Sidra
Sed de 'txotx' en Navarra
Superadas las restricciones de la pandemia y los dos años posteriores de ajustes en sidrerías, Lekaroz acogió este viernes la apertura oficial de la temporada de los productores asociados en Navarra. El honor fue de los txistularis Itziar Torres y Patxi Larralde
Actualizado el 19/01/2024 a las 21:12
La memoria apelmazada por sorbos de sidra alumbró este viernes los cuatro años de penumbra sin el Txotx oficial. Regresó la ceremonia pública de apertura de la temporada en las sidrerías con sello de elaboración propia en Navarra, después de la pandemia y de ajustes de organización y traspaso de establecimientos. En 2021, la sidra se sirvió en jarras. Un año después, el rito inicial fue íntimo y hace doce meses pudo degustarse el menú pero sin protocolo público de inauguración.
Este viernes, la sidrería de Larraldea, gestionada ahora por Eztibeltza Kooperatiba en Lekaroz, anunció la convocatoria en cuatro de los cinco locales de productores navarros que desde este sábado y hasta el 31 de mayo tratarán de saciar los paladares de habituales e iniciados en el peregrinaje de las kupelas (barricas).
Aunque Perkatzenea, en Madotz, cuenta con producción, sin embargo, deberá esperar a habilitar su comedor para recibir reservas. Los que sí lo harán serán la propia Larraldea, Martitxonea (Aldatz), Lindurrenborda (Lesaka) y Toki Alai (Lekunberri). Dispondrán, entre las cinco, de “170.000 a 200.000 litros”, según una estimación del secretario de la Asociación de Productores de Sidra de Navarra, Inaxio Begiristain. “Los 300.000 kilos de manzana utilizados este año han sido ‘Kilómetro menos cero”, señaló para significar la procedencia cercana de la materia prima utilizada. Su apreciación se elevó a la entrada de Larraldea, poco antes de que la txistulari de Elizondo Itziar Torres Letona rematase con un “Gora herri sagardo berri” (Viva la nueva sidra del pueblo) el primer brindis de la temporada con el vaso alzado. Junto con el también txistulari Patxi Larralde Elizalde, hijo del legendario Javier Larralde, de Arizkun, tuvo el privilegio de proclamar el primer Txotx.
La primera parábola descrita del líquido fermentado brotó de Tellarin, la kupela que debe su nombre a una mutildantza centenaria. Casualidad, Itziar Torres cumple 20 años como “primera mujer txistulari de la mutildantza” y Patxi Larralde llega al medio siglo desde su primera aparición como intérprete en una plaza. De su perfil sobresale la colaboración prestada en la recuperación de Gamioxarreaomo lagar barroco, del siglo XVIII. Ante sus ojos se bailó la Sagardantza (Baile de la manzana) después de que el sonido de la maza sobre la madera, que se entona a modo de txalaparta, se extendiese como llamada a la mesa. Respondieron los invitados, “sidreros, familiares, miembros de la cooperativa y participantes en el auzolan” que, según Xabier Torres Letona, de Eztibeltza Kooperativa, han prestado su apoyo en la rehabilitación de Larraldea y en la recogida de la cosecha. Motivos de celebración no faltaron para un año de bendición en la producción de manzana baztanesa. “En los años impares hay manzana”, significó Torres. “En Baztan la tenemos a mano y reconocemos la sidra por el paraje de su procedencia”, agregó. El resultado madurado en las kupelas es “muy suave” para el paladar, en una apreciación suya. “Le va a gustar a la gente. Tiene cuerpo”.
400 GRAMOS DE CARNE
El menú tradicional de chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, chuletón y tabla de quesos, que en el caso de Larraldea son de Baztan, se sirve a un precio variable de 35 a 40 euros. Hay un elemento clave en la fijación de la cuantía, como es el peso de la carne consumida. “Con 400 o 450 gramos, una persona puede sentirse satisfecha”, observa Xabier Torres. A partir de esta referencia, aumenta la cuenta. Las sidrerías tienen tirón. Un detalle: “los sábados al mediodía” es la opción predilecta de los comensales, aprecia Inaxio Begiristain. “En el día rey”, como señala, y en esa franja horaria, “está lleno hasta marzo” en la sidrería de Aldatz. Para celebrarlo.
