Ziordia: un pueblo de buen paladar

En mayo Benjamín Urdiain recibió en Madrid un detalle en forma de Zeta por la coincidencia en las iniciales de dos afectos que oxigenan su corazón: El restaurante Zalacain, donde cocinó a fuego lento su reputación de primer chef con tres estrellas Michelín de España, y su pueblo, Ziordia. Justo ese día, cuando Navarra descubrió su propuesta de atracción turística en Fitur, volvió a lucir el pañuelo rojo con el escudo bordado de su localidad que tantas veces se anudó por la llegada de sus fiestas del 8 de septiembre. Junto a él, Juan Manuel Mendibe (Aritzalko) José Ignacio Urdiain (OX´s) y Carlos Oyarbide (Carlos Oyarbide) -los dos últimos sobrinos suyos- fueron agasajados por seguir su estela en los fogones que avivaron la llama de tantos cocineros de Ziordia. De su historia da cuenta el periodista alavés y antiguo miembro del grupo Oskorri¸ Jesús María Alegría, Pinttu, en un libro cuyo título rezuma sabor del espléndido menú que contiene sus páginas: Historias de grandes cocineros de Ziordia . El día pasado día 8, la alcaldesa, Olatz Irizar (EH Bildu), dio la bienvenida con el pañuelo rojo de fiestas a los diez nacidos en el último año con vínculos estrechos con el municipio. El agasajo derivó en un homenaje a la vida, por el tributo brindado igualmente a quienes la contemplan desde la atalaya de la experiencia. Juana Mujika recogió un ramo de flores por los 99 años que el próximo mes cumplirá su madre, Ángeles Martínez Ochoa, hoy día la vecina de mayor edad. Plácido Mendoza Arbizu, de 97, acudió con su mujer, Teodora Arregi Mendia, de 87, al acto por ser el varón y el matrimonio con mayor recorrido. Seis décadas de unión les contemplan como padres de dos hijas, Amaia y Rosa; y cuatro nietos. La prudencia, que en el último año y medio ha sido antídoto ante el mal de la pandemia, impidió rematar el reconocimiento con el condimento de la reunión en torno a una mesa. “No hay lunch por la pandemia en el pueblo de los cocineros”, proclamó la primera edil. Su expresión, adornada con un poso de humor, significó el buen plantel que dio Ziordia a la cocina con chefs de buen gusto y mejor habilidad. El homenaje de mayo en Madrid a cuatro de ellos devolvió a la actualidad el vínculo que estrechó la localidad de la Burunda con el restaurante Zalacain. En los años 70, invocar su nombre era hablar de una selecta clientela a la que Benjamín Urdiain trataba de satisfacer con exquisito primor. De su capacidad creativa, como de su buen hacer, surgió, por ejemplo, el consomé gelée con caviar, con el que sorprendió a la emperatriz de Irán Farah Diba. La relación de rostros afamados de la época que paladearon sus platos incluyó a la soprano María Callas, los actores Marlon Brando, Jean Paul Belmondo, Jeanne Moreau, Anthony Quinn o Gregory Peck. En una época de cambio en todos los órdenes sociales, políticos y empresarios quedaron igualmente rendidos a la propuesta culinaria del restaurante madrileño. Por el contenido del libro de Jesús María Alegría se sabe que Ziordia, con algo menos de 400 habitantes, fue la cuna de una decena de cocineros. Valentín Pozueta marcó pauta y ejemplo con un espíritu inquieto por aprender e indagar en estilos cultivados con mimo en Francia, Fran Bretaña o Estados Unidos para dejar su impronta en la apertura del Wool Growers Restaurant. UNA LISTA ALARGADA El relato de los grandes cocineros presenta también a los hermanos Casimiro y Cándido Mendía, que fueron jefes de cocina en hoteles como el Londres, de San Sebastián; Alfonso XIII en Sevilla o el emblemático Ritz, de Madrid. Como pudo significar Diario Navarra con motivo del homenaje brindado en Madrid a resultas del contenido del repaso histórico de Pinttu, Javier Arbizu mantiene desde 1991 su vínculo con la selección española de fúbtol a la que alimenta en concentraciones y campeonatos, también, claro está, el de Sudáfrica que encumbró al conjunto. Por las mismas fuentes se sabe que Valentín Aguirre alcanzó la jubilación hace unos años como jefe de cocina en el Hotel Carlton de Bilbao mientras que Antonio Iglesias desempeñó su profesión en el Guria, de Barcelona. La relación es amplia y detallada con un elenco de chefs de raíces comunes y gustos refinados. Su recuerdo condensa un libro y ofrece motivo de orgullo a una población, pequeña en registros demográficos, pero grande en el aporte de profesionales que han llevado su nombre a distintos rincones de la geografía peninsular. Ziordia empieza por Z, como el Zalacain. “Tengo la sensación de que esta legislatura será de tres años” La pandemia ha asestado un duro golpe en el estado anímico de Ziordia, asegura su alcaldesa, que aplaude el reto de recuperar el ambiente de relaciones en la calle cuando se pueda ¿Cuál es su sensación sobre estado anímico de los vecinos después de este año y medio? El año pasado habíamos salido del confinamiento y estábamos contentos porque no hubo cifras elevadas de contagios, pero en este último invierno han fallecido tres personas, una cifra muy alta para el pueblo. Hubo una historia dramática de una misma familia y con ella, mucha tristeza en el pueblo. El invierno, con estos fallecimientos y la sociedad y los bares cerrados, fue muy duro. Y luego la gente está con ganas de que todo esto acabe. Eso hace que tengamos que tener un equilibrio con actos que ayuden a socializar, que hace falta, pero que eviten aglomeraciones. Es un equilibrio difícil. La gente tiene ganas de volver a la vida normal. La gestión de la pandemia ha focalizado esfuerzos en la Administración. ¿En qué planes, más allá de los necesarios para contener la pandemia, está pensando el Ayuntamiento? Hay proyectos que se están retomando. Cuando acabe esta legislatura voy a tener la sensación de que ha sido de tres años. Aunque no hemos estado parados, ha habido una especie de impasse, no sólo en Ziordia, sino en general. Este año hemos retomado reuniones… ¿Qué proyectos concretos tienen? El Gobierno de Navarra nos concedió 175.000 euros para reformar unas calles. Y en ello estamos. Tenemos que terminarlas para el 30 de noviembre. Ahora estamos encima de las obras. La programación cultural alternativa nos ha llevado también esfuerzos. Están llegando también ayudas a la despoblación. La idea es renovar el alumbrado interior de edificios públicos, una vez que tenemos todas las farolas con Led. Otro proyecto inminente es un parque para la Tercera Edad, que lo pondremos fuera del frontón. Los mayores tienen la costumbre de pasear por el frontón cuando llega el invierno. ¿Cuál cree que es el reto de lo que resta de legislatura? El reto a medio plazo es hacer frente a la despoblación. Ziordia ha perdido habitantes en los últimos cinco años. No podemos competir en servicios con pueblos grandes y ciudades. Creo que tenemos que ofrecer una vida diferente. Hay que retomar las relaciones en la calle. Hay cosas que en los presupuestos municipales no tienen mucho gasto, como organizar unos cursillos. Estas pequeñas cosas son claves para que los pueblos pequeños sigan manteniéndose vivos. Habla de despoblación. Hace cinco años no estábamos en riesgo, pero ahora el Gobierno de Navarra incluye a Ziordia entre las localidades en riesgo de despoblación. No estamos en el nivel máximo, pero estamos en esa lista. Llama la atención que Ziordia pierda habitantes cuando goza de una ubicación privilegiada, junto a un eje de comunicación, como es la N-1, de enlace con capitales. No estamos como poblaciones del valle de Roncal o Tierra Estella, gracias precisamente a esa comunicación. No estamos en riesgo extremo de despoblación pero ahí estamos. Hemos perdido muchos habitantes. Han fallecido muchas personas mayores y no ha habido tantos nacimientos. Es verdad que la gente joven se quiere quedar y que la N-1 es una oportunidad. Sakana goza de un potencial turístico. ¿Piensan en algún proyecto? Sakana tiene un potencial turístico pero no queremos un turismo descontrolado. Tenemos una técnica de Turismo en la Agencia de Desarrollo de Sakana. Ahora mismo se está potenciando el Camino de Santiago por Sakana. Ya se están haciendo cosas pero hay que hacer un equilibrio.

Ziordia: un pueblo de buen paladar

Desde Valentín Pozueta, el pionero, hasta Benjamín Urdiain, el primer chef tocado con tres estrellas Michelín en el país, la nómina de cocineros es tan amplia en Ziordia como jugosa en anécdotas. Semanas atrás no hubo fiestas, pero sí recuerdos

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