La muerte de la reina de la tortilla en Lesaka deja huérfana la cocina

Lesaka despidió este martes a Josefina Sagardia Alzugaray, considerada la reina de la tortilla por su destreza en su preparación que le hizo merecedora del campeonato nacional en 2001 y la admiración de cuántos tuvieron oportunidad de probar su receta. Con su desaparición a los 90 años de edad, la cocina navarra pierde un referente en la elaboración de un plato popular que elevó a categoría de producto exquisito al paladar con la elegancia y maestría de una mujer forjada en los avatares del cada día.

Nacida en Sunbilla, como recordaban ayer vecinos de Lesaka, pasó a engrosar la saga de regentes del céntrico restaurante Kasino de Lesaka como mujer de Miguel Elizalde. 80 años contemplan el recorrido del emblemático establecimiento de la plaza Zaharra. La fama labrada con el paso del tiempo alcanzó tales extremos que era, poco menos, obligado el cumplimiento de realizar reservas con antelación.

El recuerdo de anécdotas y hechos que marcaron su devenir asoló en Lesaka el domingo tan pronto como trascendió la novedad del vacío dejado con su muerte en el elenco de rostros populares. Cuentan que en cierta ocasión fue entrevistada por un equipo de periodistas venidos de París. No le dio más importancia al encuentro, salvo la procedencia de los reporteros.

Al domingo siguiente, Josefina Sagardia acabó ocupando uno de los temas del suplemento de Le Monde. La revista Vogue citó su establecimiento entre los cinco sugeridos en España para probar tortilla de patata.

Carácter y ternura

Quienes en la villa eran conocedores de aspectos de su trayectoria por el trato habitual, conservan la imagen de una mujer tenaz y con carácter, que alimentó su fama en la cocina a base de esfuerzo cotidiano.

Los arrestos con los que se manejaba entre fogones eran proporcionales a las reacciones, trufadas de ternura, con la que sorprendía a su clientela. Una vez, por Carnavales, una cuadrilla de amigos disfrazados como cocineros en una versión local de una formación de la Tamborrada donostiarra se desafió a entrar en el Kasino con un caballo. Temerosos de la reacción enérgica de su titular, no pudieron menos que sorprenderse y alegrarse con la respuesta alegre y tierna recibida. “Dos rondas gratis y agua y pan para el caballo”, fue la respuesta de Josefina. Eso sí, contundente. A finales de enero, la Asamblea General de la Academia Navarra de Gastronomía concedió un reconocimiento especial al Restaurante Kasino de Lesaka por una trayectoria de más de 80 años vinculada a una “cocina cuidada y tradicional, muy ligada al producto local de calidad”.

Supuso una distinción, personalizada en su alma mater, por los méritos contríados con diferentes propuestas culinarias. El galardón vino a significar el buen hacer del restaurante por “su afamada tortilla navarra, premiada y reconocida como una de las mejores tortillas de patata desde los primeros concursos celebrados en España; la merluza (en todas sus variantes); el cordero lechal local asado en horno de leña y sus croquetas caseras de puntas de ibérico elaboradas con leche fresca de la vaquería cercana son hoy en día un reclamo tanto para chefs con estrellas Michelín y televisivos como para incondicionales clientes de toda España y del mundo”. El 18 de noviembre la organización de las IX Jornadas de Gastronomía ‘Palomeras de Etxalar’ le concedió un detalle por el recorrido cursado y su ejemplo de dedicación en el cultivo del arte culinario. Sin poder recoger el presente en el collado de Iarmendi, concebido como santuario de la caza de paloma en red, abrió su establecimiento de Lesaka a la delegación encargada de coordinar la cita de Etxalar. Supuso un gesto hacia aquella mujer que en 2001 dejó boquiabierto al jurado del concurso de tortilla de patata con una receta a partir de tres patatas, diez huevos, dos pimientos verdes, dos cebolletas frescas, aceite de oliva virgen, sal y cariño.