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Fiestas de la Verdura

Tudela analiza la innovación en la verdura con todos los implicados

Celebró un congreso en el inicio de las fiestas dedicadas a este producto con agricultores, chefs, innovadores y empresas agroalimentarias

Ampliar De izda. a dcha., Paula Álvarez, Lucas Irisarri, Patxi Larumbe, Pedro Marrodán y Sebas Ruiz
De izda. a dcha., Paula Álvarez, Lucas Irisarri, Patxi Larumbe, Pedro Marrodán y Sebas RuizM.T.
Publicado el 20/04/2022 a las 06:00
Representantes de toda la cadena que hace posible que la afamada verdura de la huerta tudelana llegue al paladar del consumidor protagonizaron este martes el I Congreso Nacional Innovación en la Verdura que celebró la capital ribera en la jornada en la que abrió sus Fiestas de la Verdura que se prolongarán hasta el 3 de mayo. En concreto, la cita, que tuvo como escenario el teatro Gaztambide, reunió, entre otros, a jóvenes productores y agricultores, cocineros de la zona y de Navarra con estrellas Michelín, grandes empresas agroalimentarias y otras con iniciativas innovadoras en este campo. Todos ellos aportaron sus experiencias e ideas en mesas redondas que se desarrollaron a lo largo de este congreso al que se inscribieron alrededor de 200 personas.
El consejero de Desarrollo Económico y Empresarial del Gobierno foral, Mikel Irujo, destacó la importancia del sector agroalimentario en Navarra, que da empleo directo a 13.500 personas y, sumando al sector primario, la cifra se eleva a 29.000. “Es una industria transformadora que factura más de 6.500 millones de euros, y de 2014 a 2019 las exportaciones aumentaron un 40%”, afirmó.
Por su parte, el alcalde de Tudela, Alejandro Toquero, tras citar a la ciudad como “la capital de la verdura” por la “sobrada calidad de nuestros productos”, dijo que mezclar “tradición e innovación” en este campo es el eje “sobre el que vamos a seguir trabajando”.

Desde bacon “que sale de una huerta” a una cerveza con alcachofa de Tudela

Un bacon que, como dijo Patxi Larumbe, “sale de una huerta y baja el colesterol”, ostras o torreznos vegetales... o una cerveza elaborada con alcachofa de Tudela. Estos son solo algunos de los productos fruto de experiencias innovadoras en la verdura de los que ayer hablaron sus ‘inventores’ en la mesa redonda que, moderada por Paula Álvarez, reunió a Lucas Irisarri, del grupo Foody’s (producción y comercialización de germinados y productos derivados); el propio Patxi Larumbe, de Cocuus (desarrolla soluciones industriales para la producción de análogos de proteína animal de base vegetal o celular mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y robótica); Pedro Marrodán, de Cachobeer (cerveza de alcachofa de Tudela); y Sebas Ruiz, de Vehortu (dedicada a prolongar la vida útil de la verdura manteniendo la esencia del producto fresco).
Como dijo Irisarri, “la innovación es un medio para seguir llegando a los nuevos públicos”. Y es que, como apuntó Larumbe, el consumidor de dentro de diez años “lo hará de forma distinta” ya que tendrá “más sentimiento de cuidarse y comer sano”. Por tanto, “no hay que pensar en la cuenta de resultados de 2023, sino en la de 2033, y para ello hay que descubrir cómo van a ir esas tendencias y construir las plantas que hagan posible que estén en el mercado”.
Marrodán citó tres pilares en esa innovación: “El tema de costes, el de nuevas experiencias y la innovación también en maquinaria que haga posible los dos anteriores”. Irisarri consideró que el gran desafío es “rentabilizar la innovación”, mientras que Sebas Ruiz dijo que “tenemos la obligación de innovar cubriendo la necesidad del cliente y mejorando al máximo el producto”.

Nuevas tecnologías en agricultura de “coste muy elevado” para el productor

La visión de los productores sobre la innovación en agricultura la aportaron los agricultores tudelanos Jaime Castel-Ruiz, de Frutas y Verduras Castel-Ruiz; Maite Osta; y Sergio Gallego, de Tomate del Feo que, como él mismo dijo, representa a un proyecto “de cinco amigos que descubrimos la agricultura y nos gustó”.
Castel-Ruiz no dudó al afirmar que “es muy complicado” aplicar las nuevas tecnologías en la agricultura porque “la gran barrera es los costes de esa tecnología”. “Es muy caro”, señaló, respondiendo al moderador, Iñaki Mendioroz, director gerente de UAGN. Una afirmación en la que coincidió Osta.
Castel-Ruiz, tras indicar que los agricultores “intentamos ser lo más respetuosos con el medio ambiente porque vivimos del medio ambiente, del campo”, pidió que las grandes superficies sean “respetuosas con el productor”. “Las grandes cadenas son las que tienen en su mano el poder de la venta, el precio. Exigen que sea un producto sostenible, pero no repercuten ese sobrecoste en el productor”, apuntó.
Gallego consideró que “para nosotros, la innovación en la verdura es volver a los orígenes”, cuidando la tierra y primando conseguir un producto de mucha calidad y exclusivo “que sea demandado”. “Se trata de llegar a ese producto que teníamos en la Mejana hace 50 años y que quizás se esté perdiendo. Llevamos muchas generaciones ganando fama en toda España que hemos recibido de nuestros antepasados”, dijo, en referencia a la verdura.
Los tres apostaron, a pesar de las complicaciones y dificultades, “por seguir luchando” dijo Castel-Ruiz. “El sector primario es primordial y no se tiene que perder”, señaló Osta.

Colaboración entre grandes empresas con la calidad como referente

Congelados de Navarra, con 5 plantas en España (la central en Fustiñana y otra en Arguedas) y otra en Alemania, más de 1.000 trabajadores, 250 millones de facturación y casi 2.000 agricultores; Florette, con 6 centros de producción (central en Milagro y Arguedas), 1.100 empleados y 200 millones de facturación; Grupo AN, que incluye 168 cooperativas con 40.000 agricultores y ganaderos, 650.000 toneladas de producción; y The Real Green Food, con primeras marcas como Gutarra y Jae, 800 empleados en 7 plantas y 90 millones de facturación.
Este martes, estos cuatro ‘monstruos’ de la industria agroalimentaria debatieron en el congreso de Tudela sobre la innovación, moderados por Héctor Barbarin, CEO del CNTA. Y pusieron sobre la mesa varias ideas claves. Por un lado, la necesidad de colaborar entre ellas para sacar proyectos adelante, pero también la importancia máxima de poner por encima de todo la calidad y, además, tener al cliente en el centro de todo el proceso teniendo también en cuenta la ventaja de que la verdura es saludable. Además, recalcaron la importancia de tener el producto tan cerca, de manera que no pierde sus cualidades, ni en fresco ni congelado.
Eduardo López, CEO de The Real Green Food, reclamó tres alianzas que consideró claves: la política -“Todo el mundo está de acuerdo con Volkswagen, pero no veo esa unidad en nuestro sector”, dijo-; la empresarial para dejar a un lado la competitividad y compartir activos; y la social, “porque generamos muchos empleos y si no estuviéramos no habría ese trabajo”.
“Me gusta lo de compartir recursos, infraestructuras y conocimiento. Somos medicina preventiva para vivir más y mejor”, apostilló Ignacio Hernández, director de innovación de Florette.
Myriam Ariz, directora de Innovación de Congelados de Navarra, incidió en la importancia de adaptarse y entender lo que quiere el consumidor “con el eje del sabor y la máxima calidad”. Maite Muruzábal, directora de la Fundación Grupo AN, recalcó la importancia de trabajar la educación, dar más vida útil al producto fresco y mejorar la imagen del transformado.
También coincidieron en que cada vez llega más innovación al mercado por la colaboración con universidades o centros tecnológicos, pero apuntaron a que es importante incluir al consumidor y al productor en el proceso, además de la necesidad de apoyarse en startups para desarrollarla.

“Si apostamos por el producto de aquí de calidad, hay que pagar lo que vale”

Los chefs Pilar Idoate y Leandro Gil , de los restaurantes Europa y La Biblioteca, ambos con una estrella Michelín, coincidieron al destacar la calidad de la verdura ribera en su intervención en el congreso moderada por Ana Laguna, vicepresidenta de la Academia navarra de Gastronomía. Gil, tudelano, indicó que “cuando sales fuera y dices que eres de Tudela todos te hablan de verdura”. “Creo que los restaurantes de aquí tenemos una ventaja competitiva, que es que el producto ya lo tenemos y, a partir de ahí, hay que defenderlo con el productor”. En este sentido, Idoate comentó que “tenemos que apoyar mucho al agricultor “ y pagar el precio que vale esa verdura de calidad a la que luego “hay que saber tratarla con mucho mimo”. “Yo pago a 11 euros un kilo de espárrago bueno que recolectan a las 2 de la madrugada y a las 10 de la mañana lo tengo en el restaurante porque admiro esa labor del agricultor”, dijo, al tiempo que resaltó la importancia de respetar el producto ya que “puedes pagar lo que pagues, pero si un espárrago está mal pelado, no sirve para nada”.
Gil incidió en que “si apostamos por el producto de aquí, de calidad, como hemos dicho, hay que pagar lo que vale”. “Creo que la pelea es apostar por el producto de aquí, y ya es labor nuestra trabajar con nuestros equipos y poder repercutirlo en el precio, que creo que tenemos la suerte en Navarra de que lo podemos hacer, por lo menos en el mercado en el que nos movemos nosotros, ya que el cliente lo entiende”, comentó.
En cuanto a la innovación culinaria con las verduras, Idoate afirmó: “Cada cocinero tiene su personalidad, pero a mí me gusta innovar. Llevo 50 años en la cocina y antes, por ejemplo, las alcachofas las hacía cocidas, ahora confitadas... ya estás innovando ahí, pero la alcachofa no ha perdido su esencia”. Gil resaltó la importancia de que los restaurantes “tengan su identidad propia en un mundo tan globalizado como este”.
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