Diario de Navarra

El día animaba a comer un buen puchero y a cocinarlo se pusieron este jueves 20 de noviembre en Lodosa Vicente Campo Alegría y Luis Alberto González Medrano. Lo prepararon a la manera tradicional con alubias, garbanzos, verdura de la huerta lodosana -borraja, puerro, ajo, acelga, apio…-, carne -morro y oreja de cerdo, rabo de ternera, cuello de cordero…- y, sobre todo, con mucho mimo. El que requiere un plato tradicional en Lodosa, para cuyo cocinado hay que olvidarse de las prisas vigilándolo durante las cerca de cuatro horas que está al fuego. Esta es la receta del puchero lodosano, un plato con mucha tradición en la localidad pero que ha ido poco a poco cayendo en el olvido. “Tanto que algunos jóvenes del pueblo ni lo conocen”, lamenta Vicente Navarro. Él tiene 82 años y, cuenta, lo prepara dos veces al año. “Una siempre el 1 de mayo, es la mejor fecha, en la primavera, con los espárragos frescos. Hoy -por ayer- he tenido que echar trigueros”, confesaba. En noviembre no acostumbra a hacerlo pero este día no dudó en ponerse manos a la obra junto a Luis Alberto González, de 52 años y cocinero del restaurante Antonio de la localidad. Ambos se sumaron así a la iniciativa planeada por Anapeh, que se presentó a una convocatoria de la UPNA (Universidad Pública de Navarra) para la recuperación de platos tradicionales. “La gastronomía contemporánea está a la orden del día pero tiene una base que se encuentra precisamente en esta gastronomía tradicional que es la que hay que conocer para luego llegar a esa contemporánea. Para ello es imprescindible conocer estos platos que, en muchos casos, se están ya olvidando”, explicaba Daniel Campanero. Lo que se busca es rescatar el puchero de Lodosa que, en su forma tradicional, correrá a cargo de Vicente y Luis Alberto; mientras que el chef Vicente Ursúa elaborará una versión más innovadora. “¿Por qué el puchero de Lodosa? Hace unos años los hermanos Torres pudieron probarlo. Lo preparó Isabel Verdugo, una señora mayor de Lodosa, y coincidieron en que no se podía perder ese plato”, cuenta Campanero. Así, en una primera fase, se preparó en Lodosa en su forma tradicional y una veintena de personas pudieron probarlo en una comida. Compartiendo mesa estuvieron representantes municipales y de diferentes peñas y asociaciones de Lodosa, así como del instituto Pablo Sarasate. El centro educativo forma parte del proyecto ya que, tras documentar la elaboración, en el instituto se impartirán clases de cocina para que la gente joven lo pueda aprender a preparar. El broche final a este proyecto llegará en febrero, en las fiestas de San Blas, cuando se organizará un concurso de puchero de Lodosa. La idea es que el certamen se asiente en la programación para que todos los años, al menos por esas fechas, el puchero de Lodosa vuelva a cocinarse. “Me parece una iniciativa muy bonita, personalmente me ha hecho mucha ilusión formar parte de este proyecto”, aseguraba González. Él se encarga de cocinar puchero todos los años el día de San Emeterio y San Celedonio, el 3 de marzo. “Siempre se prepara para el ayuntamiento. Hace años lo hacía una cuadrilla de Lodosa, pero se fueron haciendo mayores y cuando me lo encargaron a mí fue toda una alegría. Es un plato con productos de la tierra y de aprovechamiento”, indica. Experiencia exportable a otros pueblos El proceso llevado a cabo para recuperar el puchero de Lodosa busca poder exportarse a otros pueblos navarros y para ello se ha elaborado un protocolo que recoge lo que se ha hecho con el caso de Lodosa para que otras localidades lo puedan aplicar. Desde Anapeh se hará llegar este protocolo a la Federación Navarra de Municipios y Concejos para que pueda remitirlo a los municipios y los que estén interesados puedan hacerlo. “La idea sería que cada localidad elija el plato y luego siga un procedimiento similar al que se está haciendo en Lodosa organizando, en el momento del año que consideren oportuno, el concurso gastronómico con el plato en cuestión. Es la forma de asegurarse de que, al menos una vez al año, el plato se va a seguir cocinando y, de tal forma, se sigue transmitiendo”, concluyen.

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El secreto del puchero de Lodosa

Una iniciativa busca recuperar el puchero de Lodosa, un plato típico que se está perdiendo. Dos vecinos lo cocinaron ayer en su forma tradicional y veinte personas lo degustaron

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