A primera hora, la Plaza San Martín y la Plaza Santiago de Estella comenzaban a llenarse de mesas improvisadas bajo los porches, el olor de los callos recién hechos y, como bien dice Javi Osinaga, vecino de 73 años de Estella: “Verdurica de aquí”. A diferencia del almuerzo del 6 de julio en Pamplona, aquí no hace falta reservar con tanta antelación ni pelear por un hueco para plantar la mesa plegable. “Aquí somos mucho más tranquilos”, contaba Diego Andueza, de la Peña San Andrés. “Vivimos todos los días aquí, nos juntamos a las diez y media, montamos la mesa y ya está. Con que haya un socio, vale”.

El menú de la Peña San Andrés es un claro ejemplo del recetario local: ajoarriero, manitas de cerdo, pimientos rellenos, caracoles… e incluso ranas: “Sabe a rape, pero más suave. Se comen como pipas, con huevo, y tienen ese toque de pescado blanco”, describía Andueza, mientras sus compañeros asentían.

A unas pocas calles de allí, bajo los porches de la Plaza Santiago, otra cuadrilla se reúne. Son nueve personas, casi todos jubilados, con una media de 64 años. Su menú es diferente, pero también muy tradicional: callos, tomate de Ayegui, pollo guisado, carrilleras… y alguna vez manitas de cerdo. “Esto lo hacemos lo que nos aguante el cuerpo”, bromeaban.

Más allá, en otra bajera de la misma plaza, un grupo con más de 50 años de historia continúa una tradición que empezó detrás de la iglesia de San Miguel. Allí se reunían en lo que llaman “chabisque”, un local improvisado que en otros pueblos se conoce como “pipero” o “txoko”. Hoy, alquilan la bajera solo para las fiestas. El resto del año, el espacio sirve para guardar bicicletas o herramientas, pero en agosto es el punto neurálgico de la fiesta de su cuadrilla.

La edad aquí no es excusa: entre los miembros hay veteranos de 82 años y otros que se unieron con 18. “Yo me junté con esta gente hace ya más de cuarenta años”, recordaba Javi Osinaga, apodado “culata” nacido en la misma calle. Las conversaciones saltan de la gastronomía a la historia local, del fútbol al ciclismo, pasando por anécdotas pintorescas. El único día que no hay almuerzo es el de la procesión. “Ese día no se almuerza aquí”, afirmaban con seriedad. Una pausa que marca el respeto a las tradiciones antes de volver al ritmo habitual de las fiestas, donde el vino y los chistes nunca fallan.

Las recetas son un tesoro compartido. En unos almuerzos hay melón fresco para empezar, en otros huevos con tomate, magras y chistorra, o callos “como los de toda la vida”. Todo se cocina con producto local, en cantidades generosas, y se comparte en mesas largas donde siempre hay un hueco “para el que quiera venir”, afirmaba Osinaga.

Al final, más que de gastronomía, se trata “de convivir”. Cada almuerzo es una excusa para juntarse, contar historias y mantener viva una tradición que se transmite de generación en generación. En Estella, las fiestas se saborean despacio, con la seguridad de que, al día siguiente, la mesa volverá a estar servida.