Diario de Navarra

Intia (el Instituto Navarro para la Transferencia e Innovación en el sector agroalimentario) dio este lunes a conocer a una veintena de restauradores pertenecientes a la Asociación de la Hostelería Navarra el trabajo que viene realizando para recuperar los productos tradicionales de la huerta y del campo navarro y de razas autóctonas de ganados ovino, caballar, porcino y bovino. La jornada, que se desarrolló en la finca experimental de Sartaguda, dedicada desde el pasado junio a productos ecológicos, se dividió en dos partes. Una teórica, con visita a la finca y presentación de estudios que se están realizando, y una práctica en la que los asistentes degustaron verduras y carnes navarras autóctonas preparadas por los chefs Enrique Martínez, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, y Santi Cordón, del restaurante El Trinquete de Tudela. Juanma Intxaurrandieta, gerente de Intia, indicó, en la bienvenida a los asistentes, que con la cita se pretendía crear un vinculo ente las razas y especies vegetales en peligro de extinción con el final de la cadena que, en este caso, estaba representada por los hosteleros. Salomón Sádaba, técnico de Intia, les mostró las instalaciones de la sociedad pública y las diferentes labores de experimentación que se están desarrollando en Sartaguda. Después, los asistentes acudieron a las charlas sobre los productos que se están recuperando. Amaia Uribarri, se encargó de hablar sobre las variedades hortícolas antiguas y que se recuperan dentro del proyecto europeo Life NAdapta, de adaptación agrícola al cambio climático. Intia, señaló la técnica, ha recogido semillas de un total de 41 variedades locales de cultivos, de las que 21-entre ellos maíces, habas y alubias- estaban expuestos en la sala. “Constituyen el patrimonio hortícola navarro, son testigos de nuestra historia y parte de nuestra cultura”. MANZANA, PATATA Y VIÑEDOS Alexia Zabala, técnica de Intia, explicó los esfuerzos por impulsar dos producciones que se consideran potenciales y con importantes precedentes históricos y culturales en Navarra: la manzana y la patata. Félix Cibriain, técnico de Evena, precisó la labor que desde 2004 se está realizando en la recuperación del viñedo antiguo de Navarra, con más de 100 años y con los que se están elaborando vinos a nivel de experimentación en colaboración con algunas de las bodegas. Unos caldos-blancos, moscatel rosados y tintos- que los asistentes pudieron probar en la cata con la que finalizó la jornada. “Son vinos singulares, Old Vidaos, jugando con el inglés, que pueden complementar y ampliar la actual oferta de la DO Navarra”. Paola Eguinoa, especialista de Intia en producción ganadera, centró su exposición en las razas en peligro de extinción: la vaca Betizu, que ya se ha comenzado a comercializar, las razas caballares Burguete y Jaca Navarra, la oveja Sasi Ardi y el cerdo Euskal Txerria. Miguel Reta, secretario técnico de Asbena (Asociación de criaderos de Betizu de Navarra) indicó que hoy existen 18 explotaciones dedicadas a la cría de esta raza, en 2003 estaba en peligro de extinción y con 700 ejemplares en la actualidad. ”Nuestro objetivo es crear una cooperativa para la comercialización y el engorde”. CLAVES Autóctonos 1 Hortícolas. Alubias, maíz, tomate, trébol, nabo, guindilla, habas, escarola, y puerros. Entre 2018 y 2019, se han recuperado 69 especies. 2 Manzanas. Proyecto Toki Pommes en la Eurorregión Euskadi-Aquitania-Navarra para potenciar las variedades autóctonas. 3 Patatas. Calidad del cultivo, tradicional y estratégico en el Pirineo navarro. 4 Raza Betizu . Cría extensiva, Buey y capón. Venta a hostelería. 5 Sasi Ardi (cordero). El bildots es un cordero sacrificado entre 3 y 5 meses. El zikiro, macho castrado de 2 a 3 años y las hembras de reforma. 6 Otras. Raza caballar de Burguete y Jaca Navarra y la porcina Euskal Txerrí . La degustación 1 Productos vegetales. Santi Cordón, del Trinquete de Tudela, preparó cuajada de borraja, pesto de cale sobre base de humus de brócoli y tomate tardía de mata seca, asado y coronado con pimientos del cristal. 2 Carnes. Enrique Martínez, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, preparó las carnes: cordero Sasi Ardi, potro, cerdo de cabeza negra Euskal Txerria y carne de buey Betizu. Lo hizo a la plancha, con sal y aceite. 3 Vinos Old Vidaos. Cuatro vinos singulares que todavía no han recibido nombre. Un blanco, un moscatel rosado y dos tintos.

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El campo y la hostelería se alían para recuperar especies autóctonas

Intia presenta su trabajo con cultivos tradicionales y razas de Navarra a más de una veintena de restauradores en Sartaguda

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