Diario de Navarra

¿Casualidad o tendencia? En menos de un año, al menos cuatro hosteleros de raigambre, de los “de apellido” en Estella se han lanzado a la apertura de nuevos establecimientos, en varios casos simultaneándolos con los anteriores. El negocio de los bares, primero en reconversión por el cambio de hábitos, fue además uno de los más duramente azotados por la crisis. Contra todo pronóstico, la oferta de bares y restaurantes vuelve a florecer en la ciudad. Pero prácticamente no hay emprendedores nuevos, son los hosteleros de tradición los que empiezan a desdoblarse. ¿Hay una razón para ello? La causas subyacentes pueden encontrarse a través de las respuestas de estos hosteleros que se “despliegan”, casi siempre por razones personales y de evolución profesional, pero que conocen como nadie los secretos de este sector en Estella. Otra conjunción que se da en todos los casos, es que la “aventura” se ha emprendido en pareja, bien sea sentimental o profesional, pero siempre en familia. DE TODOS LOS PERFILES Los primeros en dar el paso responden precisamente al segundo tipo. Hace ahora exactamente un año, los primos Ayoze Vidaurre Gutiérrez e Iñaki Abárzuza Vidaurre reabrían la remodelada cafetería del centro cultural Los Llanos, con una fórmula totalmente distinta, orientada a un público relativamente joven y a la vida nocturna. De familia hostelera, ellos fueron en 2010 los primeros en lanzar un bar en casi una década y en plena crisis, el Gavia, que meses después traspasarían sumergidos de lleno en su nueva andadura. Muy poco después, el 23 de abril del año pasado, Ramón Astarriaga Corres y su esposa, María Asun Chandía Aramendía, levantaban el vuelo en solitario en la cafetería Orreaga tras una larga etapa en el bar La Estación, que gestionaba junto a una de sus hermanas. La tendencia no se detendría ahí, y en noviembre otro miembro de la familia hostelera estellesa por excelencia -al menos en cuanto a número se refiere-, Jesús Astarriaga Corres, en tándem con su mujer, Lorena Salazar, asumía el reto de compatibilizar dos negocios, el bar del nuevo albergue de peregrinos de la plaza de Santiago y el asador Astarriaga, que está a punto de cumplir dos décadas. Tampoco fue el último, ya que hace tres semanas, Roberto Comas Zudaire, con toda una vida en el negocio familiar, el bar Izarra, levantaba la persiana de otro local clásico de Estella, ahora redenominado como el primer gastrobar de la ciudad. En este caso también mantendrá los lazos con el establecimiento anterior, aunque dedicará su trabajo a asentar su nueva propuesta en Estella. Tras las conversaciones queda claro que la constancia y la experiencia junto con las ganas de cambiar, de renovarse tras quemar anteriores etapas profesionales están más vivas en los hosteleros de tradición. “Desafortunadamente no veo en las nuevas generaciones las ganas y la ambición, a la vez que el tesón necesarios, para lanzarse a aventuras en este sector”, concluye, por ejemplo, Ramón Astarriaga Corres. El tiempo dirá si llegan nuevos aires o no a la hostelería estellesa. “Sin constancia y tiempo no se puede hacer una clientela” De sus 53 años, Roberto Comas Zudaire, ha pasado 33 trabajando en el Izarra, bar que abrieron sus padres Casildo Comas y Amalia Zudaire. Los seis hermanos habían echado una mano en el negocio familiar en algún momento u otro, pero ha sido él, junto con su hermana y cocinera, Mari Carmen, quiénes han seguido al pie del cañón. El pasado 27 de febrero abrió las puertas del primer gastrobar de Estella, La Viña, junto con su pareja, Ana Vidal Martínez, valenciana de 41 años. Inicialmente, no pensaba meterse tan de lleno en el proyecto. “La idea se nos ocurrió para que ella llevase el negocio. Había estado buscando trabajo y no encontraba algo idóneo. Tiene experiencia en hostelería y por eso pensamos en reabrir este local después de modernizarlo”. Poco a poco, se fue metiendo cada vez más en el proyecto. “Sacar adelante un bar sólo se consigue con clientela y lograrla es cuestión de constancia y mucho tiempo. Los que hemos vivido este sector desde pequeño lo sabemos y también nos damos cuenta de que no es algo tan fácil de hacer para el que viene de otros ámbitos”, explica. Con todo, continuará como socio y administrador en el bar familiar, asegura, aunque como trabajador, pasará al nuevo. En La Viña, situado en la calle Carpintería, ha encontrado también dos ingredientes que eran fundamentales en el negocio familiar, la vertiente gastronómica aderezada con algo de “noche”, aunque no madrugada. “Me gustó el sitio porque está en la zona de ambiente, como el Izarra, y es algo que ya conozco”. Sin embargo, la vuelta de tuerca está en la cocina. “Un gastrobar es el concepto de alta gastronomía llevado a los pinchos, tapas o raciones”, define Ana Vidal. Recetas muy cuidadas en tamaños pequeños. “Hay muchísimos gastrobares por toda España, Canarias, Cataluña, Valencia, País Vasco. Sin embargo, no es sólo que en Estella no hubiera, es que en Navarra escasean también. Es algo que no entiendo, porque el gusto por la gastronomía es algo íntimamente ligado a la forma de socializar de los navarros. Es el tipo de bar que por definición, mejor se ajusta a la forma de ser de aquí”, asegura, convencida del potencial de la fórmula. “Había llegado la hora de tener algo propio, de actuar con total libertad” Ramón Astarriaga Corres, de 50 años, llevaba un tiempo pensando en montar algo propio. A sus espaldas, 36 años en la hostelería, 26 en El Volante y diez en La Estación, junto a su mujer, su hermana Puy Astarriaga Corres e Iñaki Rodríguez Lázaro. “Había llegado el momento en que me apetecía tener un local propio, trabajar con total libertad. No sólo por las cosas buenas que te puede aportar, sino también porque si no te va bien, no arrastras a otros”. Hace pocos días que ha renovado la fachada del Orreaga, situado en la calle San Andrés, un local preexistente cuyo formato no ha tenido que pensar mucho. “Los bares se tienen que adaptar al lugar dónde están. Esto es una zona de bancos, oficinas y comercios y a esa clientela es a la que nos dirigimos, nuestro público es diurno. Llegará el día en que este tipo de establecimientos se ajustarán también al horario comercial, porque a partir de las ocho y media apenas hay gente. Nos hemos europeizado y eso es un hecho palpable. La crisis aceleró además este proceso”. Ramón Astarriaga sabe bien que la hostelería no es lo que era. Con el colapso de lo que se llamaba “la noche” llegó un dramático descenso de las cajas. “Hoy con los bares ya no se hace dinero como antes y eso no anima a la gente joven a establecerse. Seguimos los que hemos estado en ello toda la vida y nos gusta, es nuestra vocación. Es un negocio muy duro, porque las horas de trabajo son infinitas. Pero a unos pocos nos compensa. Yo mismo he pensado alguna vez qué haría si quisiera buscar otro trabajo, y la verdad es que lo tendría muy difícil, porque no me veo haciendo otra cosa”. “Pasada la crisis, el momento se presta a los nuevos proyectos” Jesús Astarriaga Corres, de 54 años es uno de los más conocidos hosteleros de Estella, junto con sus hermanos, que han hecho de este oficio una estirpe. Comenzó sin cumplir los 16 años en el Moli, el antiguo bar de la estación, y después trabajó en el desaparecido Ibarra. Estuvo once años en El Volante con otros dos de sus hermanos y posteriormente cogió otro bar tradicional, el Lerma, que simultaneó con La taberna del cuto en Pamplona, así que gestionar dos bares no le pilla de nuevas. Hace 19 años que abrió su asador restaurante en la plaza de los Fueros y desde hace unos meses se ha embarcado en un nueva iniciativa, el bar Xanti, integrado en el albergue Alda Estella Hostel en la plaza de Santiago. “Llevaba un par de años dándole vueltas a la idea de abrir un segundo establecimiento y había mirado varias cosas. Creo que lo peor de la crisis ya ha pasado y ahora ya sabemos dónde estamos. Pienso que el momento económico se presta a los nuevos proyectos”. La opción del Xanti, que ha abierto junto con su mujer, Lorena Salazar Urgilés, le convenció por muchos motivos. “En primer lugar, la cercanía, puesto que lo tengo a 50 metros, y el segundo el ir de la mano de un grupo hostelero con experiencia y conocimiento del sector. El contar con cierto volumen de cenas y desayunos de peregrinos es un apoyo importante”. También, el estar “en el lado del sol”, como se dice en el argot, es decir, en el buen lado de una plaza muy querida por los estelleses, y rentabilizar una plantilla que de 11 ha pasado a 17 personas y dos medias jornadas. Además ha querido marcar diferencias respecto a su asador. “Las costumbres van cambiando y ahora el público se decanta cada vez más por cenas más informales, improvisadas. Por eso hemos preferido la variante de las raciones y el picoteo”. El balance desde la apertura del 27 de noviembre es netamente positivo. Y eso que ha pasado lo más crudo del invierno y que la temporada ascendente de peregrinos justo comienza ahora. “Tenemos que adaptarnos también con nuevos horarios porque los caminantes europeos cenan muy pronto, así que tendremos horario ininterrumpido de comedor de 12.30 a 21.30 de la noche”.

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La hostelería estellesa 'con apellido' se desdobla para reinventarse

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