Hosteleros y vecinos de Sangüesa están inmersos en un eterno debate: Las pochas, ¿verdura o legumbre? He ahí la cuestión. Y como cada maestrillo tiene su librillo, no hay una regla matemática para la elaboración de este producto. Por lo tanto, todo depende del concepto del que se parta.

Aquellos que consideran la pocha como una verdura, explican que no necesita remojo previo porque ya tiene suficiente humedad, por lo que la echan al fuego cuando el agua ya está hirviendo. Este hervor hace que la piel se cierre, generando una costra muy fina y se quede el jugo en el interior, deshaciéndose posteriormente en la boca.

Sin embargo, si se considera como una legumbre, habría que dejarla a remojo y cocinarla a fuego muy suave. El resultado al que se llega con esta técnica es una pocha más deshecha, llegando a ser casi una especie de puré. Sea como fuere, este producto cultivado y comercializado antes con intensidad en la huerta sangüesina ha dado fama a la ciudad en el mundo entero.

Para Leonardo Vinacua, cocinero desde hace 45 años en el restaurante Yamaguchi de Sangüesa, la pocha es una verdura y siempre la ha considerado como tal. “Si fuera una legumbre sería un producto seco. Sin embargo, la pocha de Sangüesa es ligera, fresca y con una mantecosidad que la caracteriza”, explica Vinacua, quien asegura que se cocinan “kilos y kilos” de pochas a lo largo del año. “Es un plato muy demandado por ser algo típico de aquí”, añade.

LAS POCHAS DE MATILDE

Si hay alguien que sabe de pochas, esa es Matilde Lacasa, la encargada de preparar año tras año, junto con su hija Marta Tiebas, las pochas que se degustarán el próximo domingo en Sangüesa.

“El sábado comenzamos con el desgrane de las pochas. Hay que pelarlas -sacarlas de la vaina- y después mirarlas una a una para que no tengan ninguna impureza, ni estén rotas. Tienen que estar perfectas”, explica Lacasa.

A la hora de cocinarlas, el truco de esta sangüesina es “espantarlas”. Es decir, una vez que empiezan a hervir, hay que echarles agua fría para que salgan enteras y no se rompan. Esa es la cuestión, que queden enteras. Para ello, el siguiente paso, es “bailarlas”. “No hay que removerlas con cuchara ni tenedor, sino ir moviendo la cazuela agarrándola de las asas. Así se consigue que queden totalmente enteras”, añade Lacasa.

POCHAS DE CINCO SENTIDOS

El próximo viernes día 1 de septiembre darán comienzo las VI Jornadas de elogio a las pochas de Sangüesa, una cita que pretende hacer una alabanza, un elogio del producto hortícola y gastronómico que más importancia ha tenido en la vida, la historia y la economía de la ciudad.

Durante todo el fin de semana Sangüesa cuenta con un programa de actividades pensadas para que vecinos y visitantes puedan tocar, oír cosas sobre las pochas, ver cómo se pueden preparar y sobre todo, degustar el producto. Un elogio que implique a todos los sentidos humanos.