Diario de Navarra

Eneko Ibáñez Aguirre mete muchas horas en la cocina experimentando, innovando con ingredientes, técnicas, maridajes. Pero la base son las recetas de sus abuelos, Nicolás Aguirre y Martina Ortiz. Comida tradicional, guisos, callos, menudicos, manitas de cerdo con el punto de canela... El dueño del Rex Casa de Comidas, en la plaza de la Libertad, habla con cariño y admiración de sus ascendientes. Nicolás trabajó en el Palace de Madrid y después en el hotel La Perla. Sus padres, Eleuterio y María Esther, regentaron ultramarinos Ibañez, en Paulino Caballero. “Tenían muy buena fruta, verdura y legumbre. Mi madre era toda una institución en el Ensanche. Los vecinos le tienen mucho cariño. En mi casa siempre hemos comido productos de calidad y en el bar también quiero que sea así”, expresa. Y por último destaca el papel de su esposa, Elena, la que le animó a dejar su carrera profesional en la banca en Madrid para dedicarse a la hostelería en Pamplona. Eneko Ibáñez, de 55 años, trabajó durante 18 años en seguridad informática. Incluso le tocó estar una temporada en México con el BBVA. Hace 15 años puso fin a esta etapa profesional y regresó a Pamplona para dedicarse a su pasión, la hostelería. Con alguna idea y viendo las “modas” de Madrid, abrió La Trastienda del Colmado, bar, restaurante y tienda en Iturralde y Suit. Estuvo en los inicios del restaurante Ábaco en Huarte. También llevó la cocina de Zugarrondo, en la calle Bergamín, junto a Koldo Arbizu. En 2006 se hizo cargo del Rex al jubilarse su anterior dueño, Félix Gil Azparren. “Nos enteramos que se traspasaba. Sobre todo nos parecía interesante la terraza”, señala Ibáñez, que por aquel entonces no se imaginaba el tirón que iba a tener este espacio al aire libre. Al abrigo del porche y la cúpula de Los Caídos, puede instalar 23 mesas (92 personas) con vistas a la fuente de la plaza de la Libertad. Es un rincón tranquilo, sin tráfico, aunque la zona está olvidada por el Ayuntamiento, lamenta. MARIDAJES Y GALARDONES Eneko hizo un lavado de cara al local de gruesos muros y grandes ventanales. Con ideas propias y de algunos amigos, conservó elementos vintage y añadió lámparas de diseño, cuadros abstractos y grandes pizarras que sirven también de botelleros. “Ahora me planteaba cambiar el suelo de terrazo, pero resulta que se ha puesto de moda”, reflexiona. Al Rex le puso como apellido Casa de Comidas. “Esa era mi idea inicial, tener una carta de comida tradicional, con asados, guisos, casquería, verdura, legumbre”, comenta. Ahora bien podría llamarse Rex Comida para Casa. Con el cierre, ofrece encargos para recogida en local. “Prácticamente todo lo que tengo en la carta lo ofrezco para llevar”, comenta. Trabaja con un surtido de pinchos especiales: borraja con viera en su salsa verde, alcachofas con gambones y caldo de ibérico, miga con hongo y trufa... “Sobre un fondo de hongos y trufa, salteamos las migas, con yema de huevo y caldo de jamón ibérico. La miga sale muy crujiente”, revela este cocinero. Muchas de estas creaciones han surgido a raíz de las sesiones de maridaje que organizaba hasta que llegó la pandemia. “Soy un gran aficionado al vino y a las cervezas especiales”, explica mientras muestra los botelleros. “Sobre todo traigo vinos de calidad de bodegas familiares, que nos gusten a todo el equipo”. Todo este esfuerzo en la cocina ha tenido su recompensa en forma de galardones y reconocimientos: premio del jurado popular del Campeonato de Maridaje -txakolí con mejillón en ternera de arroz-, premio al Mejor Pincho de Pato -sorpresa de manzana con tartar de confit de pato-, el concurso de Tortilla de Patata de Pamplona o el Mejor Pincho Ecológico. “Sobre una base de pan galleta hay tres capas de escabeches: fruta y verdura, solo verdura y anchoa acerichada. Y entre capa y capa, calabacín encurtido en jengibre y ajo”, explica. Eneko se siente orgullo de su equipo de 6 personas: “Llevan mucho tiempo conmigo”. Con naturalidad cuenta que el 14 de marzo, cuando se vieron obligados a cerrar, le diagnosticaron de coronavirus. “No me hospitalizaron porque sólo me afectó a un pulmón. Para ir al centro de salud tenía que pararme constantemente a coger aire”, recuerda. “Afortunadamente no contagié a ningún empleado ni cliente”, añade este hostelero con anticuerpos.

Diario de Navarra

Bar Rex: Innovando con las recetas de los abuelos

Tras sobreponerse al Covid que sufrió en marzo, Eneko Ibáñez no ha dejado de experimentar nuevas recetas de platos y pinchos sobre una base tradicional, la que aprendió de sus abuelos Nicolás y Martina y de sus padres, Eleuterio y María Esther, de Ultramarinos Ibáñez

Comentarios

Iruñazarra, el clásico del Casco Viejo de Pamplona que inaugura restaurante en el barrio de San Juan

El Ayuntamiento de Pamplona convoca oposición para una plaza de inspector auxiliar del parque móvil, de nivel D

Una nueva cirugía robótica de la Clínica Universidad de Navarra mejora la seguridad y precisión en la implantación de prótesis de rodilla y cadera

El Sadar se abrirá a la afición este viernes para empujar a Osasuna antes de la final contra el Getafe

Abierto el plazo para presentar las solicitudes de los artistas que deseen participar en #GeneraciónSMADE