Diario de Navarra

Un jueves cualquiera en la calle Estafeta de Pamplona, una flexitariana -no come carne, pero sí pescado, huevos y lácteos- pregunta en la barra de un bar: “¿Tenéis algún pincho sin carne?”. El camarero le responde con un rotundo “no”, tras echar un rápido vistazo al mostrador, y continúa atendiendo al resto de clientes. Ella insiste, mientras señala una miniatura en la que parece haber un sólo ingrediente, la alcachofa: “¿Y ese?”. En efecto, es un pincho apto para vegetarianos; el único en ese bar. La escena se repite en otros locales, otros jueves, otros días. La escasez de oferta y el desconocimiento frecuente sobre este tema entre el personal que trabaja en hostelería convierten a Pamplona en una ciudad complicada para quienes han decidido descartar de su dieta los alimentos de origen animal. Sólo existen dos restaurante vegetarianos y un macrobiótico-vegano en Navarra y los negocios hosteleros veggie friendly se cuentan con los dedos de las manos, pese a que el vegetarianismo gana cada año más adeptos en España. El 7,8% de la población –3,6 millones de españoles- se declara vegana, vegetariana o flexitariana y los establecimientos dedicados a este tipo de alimentación se han duplicado en el último lustro, según el informe ‘The Green Revolution’, elaborado en 2017 por la consultora Lantern. “En Navarra, a pesar de tener muy buena verdura, la mentalidad de la gente todavía es muy reticente a comer vegetariano. La gente tiene un desconocimiento y unos prejuicios terribles, creen que van a comer solo forraje o que van a salir con hambre”, apuntan Coro Ciaurriz Urtasun y Roberto Monreal Iriarte, dueños del Restaurante Vegetariano Sarasate, uno de los dos únicos supervivientes -al que se acaba de sumar otro en Itaroa- en la Comunidad foral, donde se han dado varios intentos fallidos de negocios. Este matrimonio pamplonés, dueño también del ‘Baserri’ -ahora arrendado-, compró ‘El Sarasate’ en 2003 “por cariño”, porque fue testigo de muchas citas durante su noviazgo. Aunque ambos reconocen que es “complicado” mantener este tipo de establecimientos en una ciudad como Pamplona, no dudaron en hacerse con él y mantener la oferta culinaria que heredaron del anterior local, abierto como vegetariano desde 1979. Con una clientela fiel y que va en aumento, “sobre todo el porcentaje de veganos”, en el Restaurante Sarasate quienes van se sienten, según sus dueños, “como en casa”. En el primer piso de los números 19 y 21 de la calle San Nicolás de Pamplona suena música tranquila, decenas de libros se ofrecen, desde una caja de madera, a ser el mejor maridaje para la comida, el WiFi no se sienta a la mesa y el olor a lasaña de verduras abre el apetito de los “cerca de 40 comensales diarios”. Hasta esta ‘isla’ vegetariana pamplonesa, rodeada de restaurantes omnívoros, llegan “estudiantes, gente con dieta de hospital, trabajadores de la zona y vecinos de los pueblos que hacen recados en Pamplona; pero sobre todo turistas”. “Quienes nos visitan en Navarra se encuentran sin oferta, así que agradecen descubrirnos. Muchos nos cuentan que piden una ensalada, les dicen que es vegetariana y se topan con el trozo de atún o huevo; o la sopa se la sirven con caldo de carne. Los turistas que más sufren esto, sin duda, son los que hacen el Camino de Santiago. Entran por Roncesvalles y el primer restaurante vegetariano que encuentran está en Pamplona; y el siguiente, en Burgos”, detalla Coro Ciaurriz, encargada de atender a los clientes, mientras su marido trabaja en los fogones. EMPATÍA ANIMAL Y BUENA DIGESTIÓN “Ser vegetariano no es sólo una forma de comer, es una manera de vivir. De repente piensas en los animales como seres vivos con derechos, como algo más que un plato de comida, como criaturas a las que dar amor y no dolor. Y así, empiezas por no comértelos y terminas por no vestir sus pieles y no aplicarte cremas o maquillajes para los que les han usado en laboratorios. Y, sin duda, te vuelves mucho más compasivo”. Con esas palabras resume la pamplonesa Alba Úriz Malón, de 32 años, los motivos que le empujaron a ser ovolactovegetariana -no come carne ni pescado o marisco, pero sí lácteos y huevos- hace más de un decenio, en su época universitaria. Básicamente, por pura empatía con los animales. Una razón que sostienen la mayoría de vegetarianos, según el informe ‘The Green Revolition’, del que se extrae que el 57% lo son por motivos éticos y animalistas, el 21% por la sostenibilidad y el 17% por motivos de salud. La comida vegetariana, por una razón o por otra, despierta mucha curiosidad entre quienes no siguen este tipo de alimentación. De hecho, el 80% de los comensales en ‘El Sarasate’ se sienta a la mesa “porque es comida casera, cocinada con producto de cercanía y las digestiones están exentas de somnolencia y pesadez”. Por esto, los regentes de este restaurante pamplonés empezaron siendo vegetarianos sólo en horas de trabajo y confiesan que cada vez más, y sin pretenderlo, adoptan una dieta vegetal, carente de productos animales. Esa transición, para Alba Úriz, fue “tan natural como respirar”. Esta filóloga y periodista pamplonesa asegura que ser vegetariano, “si lo haces bien y equilibras lo que comes”, es hoy muy sencillo; aunque reconoce que en Navarra el asunto se complica: “En esta tierra somos muy de carne, de forma que a veces cuesta encontrar en un bar algo más que un pincho de tortilla o una ensalada. Aun así, es cierto que la cosa avanza, lenta pero segura, y eso me hace muy feliz. Llegar al nivel de Londres o Berlín sería la pera limonera, pero tiempo al tiempo”.

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Pamplona no es ciudad para vegetarianos

Sólo existen dos restaurante vegetarianos y un macrobiótico-vegano en Navarra y los negocios hosteleros veggie friendly se cuentan con los dedos de las manos, pese a que el vegetarianismo gana cada año más adeptos en España

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