Diario de Navarra

“Para iniciarse en el oficio de pescadero hay dos lecciones básicas. La primera es que el filo del cuchillo tiene que apuntar siempre hacia las espinas. La segunda dice aquello de: ni espinas en la carne, ni carne en las espinas”, explica con vehemencia Luis Arboleda García. Nació en Cartago (Colombia) hace 47 años (este mes cumplirá 48) y en 1999 recaló en Pamplona con su mujer y su hijo. Iba a ser una visita de “dos meses” - su idea era instalarse en Francia y aprovecharon el viaje para visitar a su cuñada que residía en la capital navarra-. “Nos gustó tanto que terminamos echando el ancla aquí”, cuenta. Luis empezó trabajando en la hostelería, aunque no tardó mucho tiempo en orientar su devenir laboral hacia la pescadería. Hoy atesora más de trece años en el oficio y presume de tener “muchas lecciones propias”. Le gusta decir eso de que “la experiencia no se improvisa” y se ha propuesto compartir la suya con vecinos y clientes del barrio de Iturrama donde acaba de poner en marcha su primera pescadería propia bajo el rótulo: Pescadera Arga, “como el río y las dos primeras letras de mis dos apellidos: Arboleda y García”. “Nuria Fergó - la cantante que saltó a la fama tras la primera edición de Operación Triunfo- también hizo algo así y le funcionó, ¿no?”, sonríe. Lo que más llama la atención del local, ubicado en el número 23 de la céntrica Fuente del Hierro, es su luminosidad y el colorido de los vinilos con motivos marinos que ha colocado en el mostrador. Varios grupos de pececillos azules recorren el escaparate como si de un océano se tratase. “El logo -un pez que integra el nombre de Arga en su interior- lo diseñó mi hijo”, confiesa orgulloso. Dentro hay un banco blanco y un dispensador de agua en un intento de hacer del local un espacio donde querer pasar el tiempo. También, una pantalla en la que, de momento, se proyectan imágenes alusivas al mar, pero que en un futuro exhibirá desde recetas hasta platos ya preparados y pequeños trucos para disfrutar de las diferentes piezas que se ofertan en Pescadería Arga. IMAGEN RENOVADA El cambio de imagen del local, dedicado desde hace cuatro décadas a la venta de pescado, ha sido total. Un toque de modernidad al que ahora Luis tratará de sacar partido con “buen servicio, calidad, comodidad” y, también, mucha pedagogía para “enseñar hasta donde los clientes quieran”. Quiere difundir las propiedades nutricionales del pescado, como los Omega 3, y enseñar a consumirlo de forma cómoda, pero también que nadie se sorprenda cuando al preparar una merluza advierta de que “viene con anisakis”. “En todos estos años en el oficio me he dado cuenta de que mucha gente no compra pescado porque no sabe ni qué comprar ni cómo prepararlo”, de ahí, dice, la importancia de que el cliente disponga de una buena asesoría desde el otro lado del mostrador. Para ello, contará con el apoyo de su, de momento, primera empleada: Aldina Pinto. Asegura Luis que en su anterior trabajo consiguió incrementar las ventas de rodaballo con un “corte que me inventé” para facilitar su preparación y, también, la forma de servirlo. El suyo es un proyecto abierto, “el proyecto del proyecto”, que cambiará para atender las necesidades y gustos de sus clientes. Y lo cierto es que ideas no le faltan. Desde la página web en la que ha empezado a trabajar ya, hasta un canal en youtube o la futura “bibliopesca” que piensa instalar en el local y que buscarán conectar a la red de bibliotecas públicas navarras. Y es que para Luis la literatura es no sólo un hobby, también una pequeña frustración que ahora pretende incorporar a su trabajo como pescadero para darle un mayor valor añadido. Reconoce ser un novato “en esto del emprendimiento” aunque lo cierto es que los conocimientos que adquirió meses atrás en un curso del CEIN sobre la materia los está logrando aplicar con maestría. Su proyecto llegó a ser seleccionado en el marco del concurso promovido por el Ayuntamiento de Pamplona Soy Comercio-Denda Naiz, aunque, finalmente, tuvo que renunciar a las clases que le ofrecieron porque la apertura de la pescadería era ya inminente. Hoy por hoy sus proveedores están en la lonja de Mercairuña donde ha empezado a hacerse un hueco como uno más de martes a sábado, los días de subasta. “Los mejores días son los martes y los jueves”, reconoce. Lo más difícil, calcular cuánto comprar para que el sábado no sobre género y, si sobra, sólo las piezas menos perecederas como lubina, corvina y dorada. “Cuando me preguntan por esto siempre pongo el ejemplo de la frutería. Allí no dura lo mismo un tomate maduro que una patata. Lo mismo pasa en la pescadería“, concluye. DESTACADO 2018 Apertura. El local abrió sus puertas el pasado 8 de mayo. Horario. De martes a jueves y también los sábados la pescadería permanece abierta de 8:30 a 14:30 horas. Los viernes el horario es de 8:30 a 14 horas y de 16 horas a 19 horas. Cierra los lunes. Local. Dispone de alrededor de 80 metros cuadrados. El local, que con los anteriores propietarios figuraba bajo el rótulo Pescados Presen, lleva casi cuatro décadas dedicado a la venta de pescado.

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La pescadería pedagógica

Luis Arboleda quiere recuperar para el público del siglo XXI la pescadería más tradicional. Se apoya en la tecnología, una estética atractiva y formas directas de acercarse al público para “enseñar hasta donde ellos quieran”

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