En el corazón de Pamplona, en la calle Tafalla, se encuentra el GastroBar Moka. Un local fundado en 1956, y que Patxi Sánchez e Irena Bilous, junto con su hijo Imanol, llevan regentando desde hace doce años. Los anteriores dueños del Bar Cali, donde estuvieron siete, buscaban nuevos retos profesionales y se trasladaron. “Este establecimiento era más grande, estaba mejor situado y, sobre todo, podíamos poner terraza”, afirma Bilous.

Ella, natural de Ucrania, es la jefa de cocina y se encarga de supervisar todos los platos que los clientes ordenan. Por eso, al tratarse de su zona de trabajo, percibe una clara diferencia en el espacio entre un local y otro. “Donde empezamos la cocina era muy pequeñita, y solo estábamos dos”, explica. A día de hoy, y en un espacio más amplio, junto a ella, son seis personas las que se encargan de elaborar las raciones. “El volumen de servicio que damos es mucho mayor en comparación con el otro. Allá dábamos de comer a treinta comensales y aquí, con la terraza, al doble”, dice.

En este negocio la comida casera es la protagonista. El pintxo de tortilla de patata del Moka es uno de los más comunes y conocidos en la capital navarra. Sin embargo, lo que más destaca entre los paladares de sus clientes más habituales son los callos con morros o las manitas. Así lo relatan sus dueños, donde afirman que no hay ningún secreto en la receta: “Toda la comida y pintxos son caseros y, sobre todo, se hacen al momento”. A diferencia de otros bares, el Moka no tiene ningún plato en el mostrador de la barra donde elegir. “La gente viene, mira la carta, pide y se hace. Todo es a demanda”, afirma Sánchez, pamplonés de 60 años. Sin embargo, para la chef, originaria de Europa del Este, estas recetas no las dominaba al principio.

Cuando llegó a Navarra desde Ucrania, no empezó directamente como cocinera. Primero trabajó como niñera y, más tarde, comenzó a ayudar en la barra del bar. Su interés por la cocina fue creciendo hasta que decidió formarse a fondo: contrató a varios cocineros que, a través de enseñarle las bases de todos los guisos, consiguió dominar los más tradicionales -especialmente los más complejos- en tiempo récord. “Yo sabía hacer lo básico, platos de mi país o sushi, pero no sabía hacer menuditos o calamares en su tinta. Tenía que aprender muy rápido todas las recetas”, aclara. A pesar de sus raíces, ha incluido muy pocos platos de su tierra en la carta, ya que considera que no tendrían la misma salida entre el público navarro.