Pamplona, a pie de calle
Petit Sucreé, la nueva pastelería de macarons hechos en Francia
Los hermanos Carlos y Roland Betancourt, que tienen un obrador en Pau, ofrecen 25 variedades en el Paseo de Sarasate
Actualizado el 07/03/2023 a las 08:57
Pamplona cuenta con una nueva pastelería francesa que ofrece 25 variedades de macarons. Petit Sucreé se encuentra en el paseo de Sarasate número 4. Sus dueños son los hermanos Carlos y Roland Betancourt, originarios de Venezuela pero que han pasado la mayor parte de su vida en la ciudad francesa de Pau, donde tienen un obrador.
“Somos la única pastelería de Pamplona e incluso del norte de España que se dedica exclusivamente a los macarons, un producto delicado, fino, atractivo. Su manera de elaboración es muy diferente. Es el arte hecho dulce”, expresa Carlos. Este lunes 6 de marzo fue la inauguración oficial, a la que acudió Remy, socio francés que tienen en el obrador de Pau.
Petit Sucré se encuentra en un pequeño local que durante muchos años fue una hermosa herboristería con aire modernista (en francés, Art nouveau). De hecho, el local conserva detalles como la vitrina y el cristal del escaparate curvo. El alquiler ha sido gestionado por Inmobiliaria Arrieta.
Carlos y Roland se instalaron en Francia en el año 2000. Estudiaron en la escuela gastronómica de Pau. Durante tres años de teoría y prácticas, aprendieron las diferentes técnicas de pastelería, panadería y chocolatería. “Aprendimos sobre masas, fermentaciones, harinas, brioche, croissant… Las prácticas son por la mañana. Empiezan a las tres de la madrugada para preparar las masas. Por las tardes son las clases teóricas. Y para conseguir el título hay una prueba final de repostero”, relata.
De toda la gama de la repostería francesa, decidieron especializarse en los macarons. “La base es harina de almendra, a la que se le tienen que quitar todas las impurezas. A nivel de cocción tienes que controlar muy bien la temperatura y el tiempo. Deben tener una fina costra crujiente y por dentro debe quedar muy cremoso, de textura melosa”, explica. Para la variedad de colores se utilizan colorantes naturales, principalmente pulpa de fruta. Por último se rellenan con una crema de mantequilla y pulpa de fruta, según el sabor que se le quiera dar. Hay también de café, vainilla o caramelo. “De momento en Petit Sucreé vamos a empezar con 25 variedades, las que pensamos que pueden tener más éxito. En Pau tenemos 54 cremas distintas. Además, queremos que esté al alcance de cualquier bolsillo y público”, comenta.
Carlos y Roland han decidido abrir su primera tienda en Pamplona porque residieron aquí durante unos años. “Mi padre es cocinero profesional. Tenía un restaurante italiano en Paulino Caballero, Finzi, que ya cerró. Nosotros le estuvimos ayudando, principalmente con los postres”, explica.
La receta originaria de los macarons se remonta a mediados del siglo XIX. Louist Ernest Ladureé fue quien la inventó después de muchas pruebas. Abrió la pastelería Maison Ladureé en París. Actualmente sigue siendo la cadena de macarons más famosa de Francia.
