Diario de Navarra

Más de 25 años entre fogones. ¿Qué es la cocina para usted ahora? Es todo lo que he hecho en mi vida. Ya cuando tenía 6 años, hacía aderezos de ensaladas para vecinas. Creo que aquello estaba muy vinculado al hecho de ser hijo de una madre soltera, que me enseñó desde muy pequeño a hacer un montón de cosas. ¿Así que cocinaba para ayudar? Ahora que tengo hijos y entiendo la dinámica, mi mamá, más que mandarme hacer tareas, me pedía que hiciera cosas que después me iban a servir en mi vida. Así que desde muy pequeño me enseñó a cocinar. Ya mí, la cocina me llena, como quien toca la guitarra o pinta o trabaja la madera, la artesanía. Es una profesión y un arte. Y el arte se hace porque te llena. Vayamos al principio de todo. Nació en Venezuela en 1979, en Caracas, hijo de una madre soltera. Sí. Mi familia es venezolana 100%. La familia de mi madre procede de El Llano, un poco como los gauchos argentinos... Mi abuelo iba a caballo y tenía tierras. ¿Terrateniente? Sí. Un terrateniente que iba a caballo, con sombrero y botas de vaquero. Tenía siete hijas, una de ellas, mi madre. Yo nací en Caracas y de allí nos fuimos a Mérida, un pueblo a los pies de los Andes. Mi casa estaba a 2.000 metros de altitud y la ciudad, a 1.500. Pamplona me recuerda a aquello. Es un lugar fresco. Y en los lugares frescos la gente es un poco más cerrada. Pero siempre educada, y una vez que entras, es muy calurosa. A Mérida la llaman la ciudad de los caballeros. Ahí crecí. ¿Y a dónde es su primera salida? A Roma. Se suponía que yo iba a terminar el bachillerato e ir a la universidad, pero desde muy pequeño, tenía fijación por la cocina. Empecé a trabajar casi a escondidas mientras estudiaba. En cuanto cumplí 18 años me fui a Italia. ¿Y una vez allí? Brutal. Estuve dos años y medio increíbles. De ahí, me fui a París. Mi sueño eran las estrellas Michelín. Crecí leyendo los súper libros de cocina, que siempre eran de cocineros franceses, clásicos... Son los que ahora me siguen fascinando. ¿Cuál es la biblia de la cocina? Los libros de Auguste Escoffier. Es un libro en el que tienes toda la información que necesitas: cómo hacer una bechamel, un lenguado a la menier, salsa holandesa... En París estuve cuatro meses con la idea de quedarme a vivir. Incluso tenía ya una habitación. Pero me llamó un colega de Londres y me dijo que tenía un espacio en el que podía dormir. Era como una estantería gigantesca. Y me fui a Londres porque tenía mucha curiosidad por la cocina asiática. Y empieza en el restaurante Busaba. Era muy loco. La mitad de los cocineros eran tailandeses y la otra mitad, chinos, que se encargaban de todas las preparaciones. Comíamos entre sacos de arroz y latas de leche de coco. Cocineros de grandes restaurantes dicen que no comen muy bien. ¿Es así en su caso? Sí, sí. Se suele llevar mala vida. Espaguetis recalentados, sopas de bote... Hay una parte bohemia que se lleva un poco de ti. No digo que seamos rock stars, pero hay un poco de mala vida. Cuanto menos has descansado, más cafés has tomado, más has trasnochado, más enfocado estás. Si estás viviendo muy bien no te enfocas. Si estás muy mal, tampoco. Hay que encontrar el equilibrio. Después de siete años en Londres llega a España, con su pareja de Pamplona, al Akelarre de Subijana. Conocí a Cristina trabajando en The Sugar Club. Ella trabajaba en las boutiques de quinta gama que hacíamos en el restaurante. Al año de conocernos, estábamos en San Sebastián. ¿Cómo llega al Akelarre? El padre de Cristina enfermó y su madre le dijo que le quedaba muy poco. Yo le dije que me iba con ella. Llegué como turista y Subijana me acogió después de una prueba dura. Fui jefe de partida, cosas que soñaba en Venezuela, donde ni siquiera hay escuelas de cocina. ¿Y de ahí llega a Pamplona y crea La Nuez? Sí. Vivimos un año en Donosti, en Gros. Yo iba a surfear todos los días. Era brutal. Los días de fiesta estaba todo el día en el agua. Yo terminé un poco quemado con la cocina creativa. No me emociona. YLa Nuez fue el resumen de mi historia. Pensé que aquel era mi momento:platos súper clásicos. Huevos escalfados con salsa holandesa, salmón gravlax curado artesanalmente... Repasamos todos los clásicos de la cocina internacional. ¿Y qué pasó? Empezamos poco antes de la crisis, en 2008. Tuvimos momentos muy buenos, pero no sé si quería vivir así. Y teníamos dos niños casi recién nacidos. Hay que tener cuidado con lo que sueñas porque se puede hacer realidad. Tu sueño se puede convertir en tu peor pesadilla. Y luego ya sueñas con acabar con la pesadilla. ¿Es cierto que ha pasado hasta una semana bebiendo solo agua? Lo he hecho dos veces ya. ¿De verdad? Creo que técnicamente en medicina te dicen que mueres. Ha sido una experiencia increíble. ¿Para bien? ¿Para limpiar el cuerpo? Sí, sí. Para bien. Cuando empiezas a pasar tanto tiempo sin comer, tu cuerpo entra en un estado de no cansancio. No te agotas. Yo trabajaba e iba a dar clases. Tienes mucha energía porque tu cuerpo no la consume en tres digestiones diarias. Tampoco tienes sueño. ¿Y cómo es la primera ingesta? Increíble. Lo primero que bebes es agua de coco. Se me pone la piel de gallina solo de recordarlo. Yo recuerdo por fin poder comer algo sólido. Coger un tomate, darle un mordisco y pensar, “toda la vida poniendo cosas al tomate sin haberlo probado solo”. DNIJulio Flames Mejías (Caracas, 1979) es un cocinero formado en algunos de los mejores restaurantes de Roma y Londres, antes de pasar por el Akelarre y de crear en Pamplona La Nuez, ya cerrado. Trabaja en L’Atelier, y da clase en la UN y en la Mancomunidad de Pamplona. CUESTIONARIO PROUSTUn platoMa-po tofuUn productoAlcachofas, aceituna de Aragón y limónUn cocineroFernand PointUn restauranteLa NuezUn grupo de músicaThe StrokesUna películaEl PadrinoUn libroWhite heat, de Marco PierreUn/a heterdodoxo/aOihana Herrera

Diario de Navarra

Julio Flames, cocinero: “Para mí, la cocina es un arte, como quien pinta, y eso te llena”

Venezolano de nacimiento y pamplonés de adopción, fue el creador, con su pareja, del restaurante La Nuez de Pamplona, un templo de la cocina clásica y atemporal que puso en marcha tras recorrer Europa en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Ahora da clases en la universidad.

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