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Pamplona, a pie de calle

Margarita Malapata, la nueva pizzería napolitana de estilo garaje

Con masa de El Panadero de Eugui y un horno de cúpula, tres hosteleros dan vida a un local que llevaba 10 años cerrado

El equipo de Margarita Malapata junto a uno de los neones del restaurante
El equipo de Margarita Malapata junto a uno de los neones del restaurante
Publicado el 10/11/2021 a las 20:18
Margarita Malapata es una cocinera italiana que atesora la esencia de las pizzas napolitanas. Es entrañable pero con su punto gruñón, sobre todo cuando ve que sus nietos toman las riendas del negocio pero con un local más moderno y una carta más disruptiva. Este personaje imaginario ha cobrado vida en la pizzería que acaba de inaugurarse en la calle García Castañón de Pamplona. Un local “desenfadado y canalla, con su estilo garaje y sus neones”, pero que tiene un corazón, un horno de cúpula de piedra refractaria traído desde Nápoles.
José Ramón y Miguel Larráyoz y Adriana Abascal han tardado casi dos años en dar forma a un local que en realidad parece inacabado, con sus columnas desconchadas, su pared de ladrillo sin lucir y su andamio de obra donde reposan las botellas. “Queríamos un local diferente. A unos les gustará y a otros no, pero esta es nuestra apuesta”, resume José Ramón.
La idea de montar una pizzería napolitana empezó a gestarse hace dos años. Estos tres socios hosteleros ya tenían el rodaje de Lamudita Burger Studio, en la avenida Roncesvalles. “Para montar Lamudita hicimos un viaje a Nueva York a ver hamburgueserías y esta vez nos escapamos a Nápoles. Es como irte de vacaciones pero parece que está justificado ponerse hasta arriba de pizzas. Fuimos a los típicos restaurantes que te recomiendan en las guías y también a otros pequeños con encanto”, relata.
La masa de la pizza estilo Nápoles es finita con el borde alveolar. Larráyoz explica que han dedicado mucho tiempo a dar con la fórmula. La masa la hace El Panadero de Eugui. “Le hemos vuelto loco, pidiéndole más o menos fermentación, más o menos hidratación.. es un gran profesional y te orienta. Luego hay que tener cuidado para manejar la masa”, señala. Para ello cuentan con dos cocineros con amplia experiencia. Otras tres personas están en proceso de formación. “Yo también me he animado a manejar la masa. Es complicado pero ya iremos aprendiendo”, comenta José Ramón.
En cuanto a los ingredientes, también han querido hacer algo distinto. ‘Pizzas de infarto’ es el lema del restaurante. Margarita Malapata ofrece pizzas con base de calabaza, alcachofa, pesto, trufada, pistacho... Entre los ingredientes tienen bastante embutido italiano: spinatta, guanciale, proscitto di Parma… También han incluido algunos entrantes italianos y no italianos como el tiradito de corvina o las croqueticas. Tortitas, tiramisú y pizza Nutella figuran entre los postres.
El restaurante tiene capacidad para 75 personas. El local, junto al Sibuya, ha estado diez años cerrado. Antes fue muebles Polque. Las columnas habían sido utilizadas como pizarra. Sumas, multiplicaciones, frases, garabatos a lápiz que los nuevos dueños del local han conservado a modo de resto arqueológico.
Larráyoz explica que detrás del negocio hay un trabajo conjunto a tres bandas, junto con el estudio creativo Silencio y con el arquitecto Íñigo Esparza. “Hemos mezclado muchos estilos. Los baños son de abuela. También tenemos una pared del típico azulejo blanco de 15x15. Otra de ladrillo a la que después le han dado unos martillazos. Y hemos puesto varios neones. A mí me encantan. Le dan al local una iluminación muy especial”, expresa.
Las mesas, sillas, las tinajas, los muebles del baño y la barra con los andamios son de una empresa de Valencia “que tiene su historia”. Empezaron como una empresa de derribos y ahora se dedican principalmente al reciclaje y recuperación de muebles. Las sillas, tipo escuela, han sido envejecidas por Kánula, taller de Pamplona que hace muralismo y grafitis. Los espejos son de los Traperos de Emaús. En la decoración también han metido muchos guiños al personaje de Margarita Malapata. “Tenemos su vieja maleta, ganchillos, marcos antiguos… Poco a poco Margarita nos irá transmitiendo su sabiduría y su carácter. Nos va a dar mucho juego en las redes sociales”, concluye José Ramón.
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