Un cabezón de premio. El obrador pamplonés Panes L’Atelier ha logrado la Miga de Oro de Navarra, un galardón que concede Panatics, entidad española de promoción del pan artesano. Lancelot Caballero, propietario de esta panadería del barrio de Iturrama, recogió el galardón en un acto celebrado en Logroño.

Panatics organiza este certamen por comunidades autónomas. Con los participantes que obtengan mayor puntuación se creará la Ruta Española del Buen Pan, formada por 80 establecimientos, una especie de guía Michelín del pan. “Los jueces visitarán cada establecimiento de forma anónima para valorar la atención al público, limpieza, etc”, apunta. Caballero acudió al certamen con un cabezón, tal como exigían las bases, que había elaborado a primera hora de la mañana.

Un jurado realizaba las catas valorando distintos parámetros, color, olor, alveolo de la miga, crujibilidad… “Se trata de un cabezón de trigo blanco no muy cribado, con una parte de fibra, molido a la piedra. Es de masa madre, con fermentaciones lentas y cocido en horno de suela”, explica. Otra de sus características es que la greña, el corte por donde rompe el pan, no lo hace el panadero sino que surge de manera natural. “Así queda más rústico y estético”, comenta Caballero. Este panadero señala que se trata de un pan para comer en rodajas y acompañar a cualquier plato o bien para tostas con jamón y tomate, embutidos o quesos.

Panes L’Atelier, en la calle Pintor Crispín 10 de Pamplona muestra ahora el trofeo en forma de medio cabezón bañado en oro. El ganador también recibió distintos obsequios de los patrocinadores, entre ellos 100 kilos de harina y un viaje a Oporto para visitar una fábrica de hornos.

Lancelot Caballero, pamplonés de 38 años, abrió este obrador hace cinco años. En mayo de 2020 inauguró en la misma calle una cava de quesos artesanos, que son conservados en una sala de termoarcilla a una temperatura y humedad constante para una lenta maduración.