Se ha convertido en tradición la apuesta que hace Quesos L’Atelier por los quesos canarios. En un viaje quedaron impresionados de la variedad y el peso que adquieren los quesos en la gastronomía de las islas. De ahí nació la determinación de conseguir traer al público pamplonés las joyas que allí se elaboran en queserías muy pequeñas, con ganadería propia y de manera totalmente artesanal. 

Allí la actividad artesana no está tan sometida a una legislación tan generalista y enfocada a la gran industria, que ignora o no comprende la escala del pequeño, y esto facilita que sus quesos tengan una expresión artesana más acentuada. En la tienda lo definen como quesos más salvajes, donde el pulso con la naturaleza es más vivo. 

La cabra sería el eje principal de la que emanan la basta producción canaria. Cada isla tiene sus quesos y su manera de entenderlo. Es frecuente que las maduraciones se realicen en cuevas naturales, y también es frecuente enfrentarse a sabores ligeramente ahumados con mucha expresión láctica y en ocasiones con notas agradablemente amargas provenientes de cuajos vegetales. Máximos exponentes serían los quesos majorero de Fuerteventura, palmero, herreño, gomero...

Pero también se da la oveja y la vaca. Aquí destacamos un queso muy estacional de apenas 6 meses, flor de guía, donde la textura es prácticamente crema convirtiéndose en un queso de cuchara. Su expresión animal a lana limpia y sabor persistente es lo que lo convierte en uno de los quesos más buscados por los más queseros. 

También hay hueco para pequeñas queserías que se desmarcan de las denominaciones, que hacen quesos muy especiales y muy singulares al no seguir un patrón normado. Aquí las mezclas de leches, los formatos, las maduraciones, etc. se ponen al servicio de la idea personalista de cada quesería. De aquí resultan quesos muy caprichocos como el tinerfeño 5 senti2 o el grancanario Naroy. Y nunca puede faltar el almogrote, un untable que se hace a partir de queso viejo, ajo y pimentón, que una vez que se empieza no se puede parar de comer. 

Esta apuesta tiene un esfuerzo económico, reconoce L’Atelier, porque los portes son muy costosos, pero el público en la medida que lo entiende se suma a la apuesta y responde. Mayor prueba de ello es que este sería el cuarto año que aterrizan los quesos canarios al mostrador de L’Atelier y la clientela ya los estaba esperando. Introducir un queso canario en una tabla da una dimensión casi exótica que nunca decepciona, por lo que recomendamos a los más gourmets que os acerquéis estos días por la tienda, ya que estas primeras semanas tienen todo el plantel de queso canario al completo.