Enhorabuena por el premio. Para los profanos, ¿qué es una colomba?

Muchas gracias. La colomba es un dulce tradicional italiano que se elabora en Pascua. Es muy parecido al Panettone pero con forma de paloma y con un glaseado de almendras. La elaboración artesana requiere de mucha técnica y tiempo, pero el resultado merece muchísimo la pena. Tanto el sabor como sus aromas y textura los hace únicos.

Hablas de mucho tiempo… ¿Cuánto tiempo empleas?

En mi caso la elaboración supera las 48 horas. Para fermentar partimos de la misma masa madre con la que hacemos nuestros panes, pero esto nos exige estar ya un día entero gestionándola y transformándola para hacerla idónea para este producto tan especial. Luego hacemos la masa en 2 fases, con fermentaciones muy largas entre ellas, de unas 20 horas en total. Y también hay una última fase de espera, que sería el enfriado, que se cuelgan las piezas boca abajo una vez cocidas durante más de 8 horas, antes de embolsar.

Todos estos tiempos se otorgan en una condiciones muy controladas de temperatura y humedad, y en el transcurso tiene que ir cumpliendo con unos crecimientos de volumen determinados. Es como ir conociendo en cámara lenta el producto final.

Que el proceso sea tan exhaustivo invita a emplear materias primas de primerísima calidad. Nosotros traemos las naranjas y los limones directos de los campos valencianos y los confitamos. La mantequilla que empleamos también es artesana, de excelente calidad. Los huevos, la vainilla, las almendras, etc. cada detalle es una oportunidad para meterle calidad al producto. 

Trabajar con masa madre al final es lo que tiene. No existen atajos, los tiempos los marca la colomba. La bueno de todo esto es el resultado: un dulce que no sienta pesado y que deleita por sus matices en sabor, aroma y textura. Para los artesanos es un campo de juego donde expresar calidad y oficio.

Veo que disfrutas mucho elaborándola. ¿La gente sabe todo lo que hay detrás?

Creo que una parte sustancial sí. Pero todavía sigue siendo algo muy desconocido, o por lo menos la colomba artesana, que nada tiene que ver con la industrial. Por eso veo importante este tipo de iniciativas por parte de Panatics de organizar concursos. Ayuda mucho a dar visibilidad a estos productos que necesitan ser explicados y valorados. Y por eso estamos muy contentos de entrar en esta ruta a nivel nacional.

Así que se acerca Semana Santa y para vosotros será una cita obligada con la colomba, ¿no?

Felizmente sí. Para nosotros es una manera de poder compartir con nuestra clientela el premio. Ella nos ve mejorar y nos apoya, nos sostiene. Siempre decimos que la artesanía es una cadena que une a mucha gente intentando hacer las cosas con mimo y excelencia, pero que funciona en las dos direcciones, del campo a la mesa y viceversa. Son alianzas económicas y sociales donde todo el mundo gana. 

Que hayan consumido, tanto el panettone como la colomba desde nuestros inicios, nos ha dado la oportunidad de mejorar, darnos continuidad y “horas de vuelo” para alcanzar la excelencia que siempre perseguimos. Han invertido en nosotros. Así es como lo entendemos y eso de alguna manera aporta exigencia a todo el esfuerzo que desempeñamos en nuestro oficio y poder dar las gracias.