Hay proyectos que no solo venden un producto, sino que cuentan una historia. L’Atelier nació hace diez años con una premisa clara: hacer el mejor pan posible. Sin embargo, en esta década de "vuelo", el proyecto ha sabido evolucionar, incorporando quesos de autor y creando un lenguaje propio que une el paisaje con la mesa. En plena celebración de su décimo aniversario, los responsables de este espacio gastronómico reflexionan sobre su pasado, su presente y un futuro donde la artesanía es la mejor respuesta a la incertidumbre.

En enero, L’Atelier ha dado diez vueltas al sol. En este viaje ha conseguido colarse en la mesa de la gente con una manera de hacer tranquila y genuina.

Llegar hasta aquí no es fácil, pero con esfuerzo los vecinos responden y así la cosa comienza a funcionar. La motivación siempre fue hacer el mejor pan que sabemos.

Pero luego surgieron más cosas…

Sí, cinco años después aterrizaron los quesos y muchos amigos en nuestras vidas. Conocer a otros artesanos nos está dando una perspectiva de la economía a pequeña escala inesperada. Sin meditarlo mucho, hemos encontrado una manera de estar en sociedad que nos da respuesta a muchas de las incertidumbres que nos está tocando vivir en estos tiempos que corren.

Entonces, ¿qué le pedís a un queso?

Lo mismo que a nuestro pan: que tenga alma, que sea capaz de contar cosas, que nos hable del origen, del paisaje, de sus gentes y de las maneras de vivir que rodean a los distintos eslabones de esa cadena de mimo que hace y lleva al producto a la mesa.

Veo que L’Atelier no es solo una panadería con tienda de quesos.

O por lo menos intentamos no limitarnos a eso. Hay una voluntad de comunicar el producto artesano y ahí entra toda la parte de las catas, maridajes, cursos y asesoramiento. Hemos entendido que, si queremos que se consuma producto artesano, tenemos que ser capaces de explicarlo y, precisamente, esta es la ventaja que tiene: que se puede explicar. Hay nombres, hay lugares, hay técnicas, hay vida detrás de un queso y una rebanada de pan.

¿Y qué visión hay para los próximos diez años?

Parece que cada cinco años hay que asumir otro reto. Quizás el reto ahora sea abordar el impacto de la Inteligencia Artificial en los productos. Es una tecnología que lo impregna todo, pero en algún momento —no sé de qué manera— tememos que afectará a la naturaleza de los productos. Ahora más que nunca hay que trabajar y trasladar el concepto de “Inteligencia Artesanal”.

Mirada al pasado, mirada al futuro… ¿Y vuestro presente?

Buena pregunta, parece que resulta más difícil reflexionar sobre el "ahora". Creo que estamos en un punto muy interesante. Tenemos muchos productos muy perfeccionados que funcionan. El panettone sería un buen ejemplo: hemos conseguido extender su venta a lo largo de todo el año. Se consiguió explicar y conseguimos ser entendidos a través de la excelencia. El panettone pertenece a otra cultura y en España lo introdujeron los supermercados, desvirtuando muchísimo el producto. Hoy, en Pamplona, el panettone no es una magdalena grande y cara; es un producto complejo, con muchos matices, donde la artesanía tiene un espacio de máxima expresión. El resultado es mágico.

Las cajas gastronómicas a domicilio son otro producto que también estamos sabiendo brindar. Al final, con el paraguas que cubrimos, somos capaces de pensar propuestas de varios productos con un lenguaje propio. El queso, el pan, el vino y más cosas: todos cumplen un propósito fruto de la reflexión sobre el tema que queremos tratar —la estacionalidad, la familia, el paisaje, el amor o la amistad—.

¿Un último mensaje para quien todavía no os conoce?

Tampoco un mensaje, más bien algo sencillo: si os gusta la gastronomía de pequeños productores muy preocupados por la excelencia, venid aunque solo sea a echar un vistazo. Y quienes no estén familiarizados con este tipo de consumo también son bienvenidos. Explicaremos lo mejor que sabemos lo que hacemos. Hay sentido en todo esto y, encima, está delicioso.