La catedrática de nutrición y bromatología e investigadora del Instituto ISFOOD de la Universidad Pública de Navarra (UPNA), María José Beriáin, ha defendido la necesidad de estrechar la colaboración entre el ámbito gastronómico y el científico para fortalecer la investigación y el desarrollo (I+D) en el sector culinario.

En su intervención en la Conferencia Internacional de Gastronomía, celebrada en Madrid, la académica también ha abogado por promover la transferencia de conocimiento desde universidades e institutos de investigación hacia la restauración, facilitando así el acceso a equipos especializados y tecnologías alimentarias innovadoras.

En este contexto, informa la UPNA en un comunicado, ha señalado que el apoyo de dichas instituciones constituye un factor clave para garantizar la viabilidad financiera de la I+D en gastronomía.

La ponencia de Beriáin, titulada 'R&D: from lab to menu (I+D: del laboratorio al menú)', formó parte del programa de esta cita internacional, organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU Alimentación y Sociedad.

Durante su exposición, la catedrática de la UPNA planteó que los laboratorios culinarios deben adoptar metodologías similares a las empleadas en los de ciencia de los alimentos.

Según explicó, los procesos de innovación deben estar “estructurados” y comenzar con fases de ideación y experimentación, que permitan “investigar tendencias, seleccionar ingredientes y probar nuevas técnicas orientadas al desarrollo de sabores y texturas”.

Beriáin puso de relieve que estos procesos requieren materias primas de alta calidad, equipamiento técnico y equipos integrados por chefs, especialistas en ciencia de los alimentos y perfiles creativos como diseñadores.

Además, incidió en la importancia de validar los conceptos mediante pruebas sensoriales, menús piloto y análisis de la experiencia del público, cuya evaluación continua debe guiar el trabajo del chef como responsable del proceso.

La intervención concluyó con un paralelismo entre la cocina de innovación y los entornos científicos, al destacar elementos comunes “para lograr el éxito” como “la precisión, la organización y el cumplimiento de estándares de calidad y seguridad”.

Para Beriáin, el reconocimiento de estas similitudes puede contribuir a generar sinergias estables entre profesionales de ambos ámbitos, capaces de “reducir la distancia entre creatividad gastronómica y precisión científica”.