Emprendedor
El alumno de un pastelero campeón del mundo que llega esta Navidad a Pamplona para hacerse un hueco
El joven navarro Steven Tipán aterriza esta semana en Panes l'Atelier para iniciar la campaña navideña dentro de un proyecto piloto con el que busca la respuesta de los clientes y montar su propio obrador
Actualizado el 24/12/2024 a las 12:08
Los abetos de Navidad que hace Steven Tipán adornan, pero también se comen. "Te puede durar prácticamente tres meses, pero ese no es el fin. La idea es que te lo lleves y te lo comas", comenta entre risas este joven pastelero. La estructura está formada por almendra caramelizada, naranja confitada, una capa de manteca de cacao y chocolate atemperado a mano. Los turrones huelen desde que uno entra en la sala, igual que el tronco de avellana y el pastel de chocolate con albaricoque es lo que más éxito está teniendo hasta la fecha.
Este pastelero llegó a Estella desde Ecuador con 11 años y desde los 16 ha trabajado en varios establecimientos hosteleros y en una fábrica. En su primer trabajo, en el Restaurante Navarra, se dedicó a fregar platos, según explica, y conoció a Martín Goñi, cocinero y propietario del Hotel Casa Luisa. "Siempre he sido curioso con la gastronomía y me ha gustado el mundo salado", indica comentando que el paso al lado dulce lo dio cuando tras una temporada en una fábrica pasó a formar parte del Hotel Casa Luisa y Goñi le metió en la partida de postres.
PRIMERA TOMA DE CONTACTO CON EL DULCE
Después de un tiempo preparando los postres del restaurante del hotel, uno de los proveedores invitó a Tipán a una formación con el pastelero Carles Mampel y el vecino de Estella quedó sorprendido. "Él dijo que ser pastelero es algo muy privilegiado porque en el mundo de los gastronómicos hay mucha oferta, pero no hay quien cubra esos puestos", reproduce el joven que desde esta semana va a vender sus productos en Panes L'Atelier, obrador de Pamplona en el que también ha trabajado.
Fue en ese momento cuando el pastelero se dio cuenta de que tenía que enfocar su trayectoria hacia el dulce. "Veía que en lo salado había gente muy potente, muy buena y que yo solo estaba comenzando. Así que decidí meterme de lleno aquí, en el dulce", asegura. Tipán siguió trabajando, ahorró dinero y se matriculó en el curso de pastelería de la prestigiosa Escuela Hofmann, en Barcelona.
"Estuve un año y también trabajé en la Pastisseria de Barcelona, que es la de Josep María Rodriguez Guerola, campeón del mundo. Fue una pasada y me cambió mucho la percepción de las cosas: orden, limpieza...", comenta.
ESTA NAVIDAD, LA PRUEBA FI PARA MONTAR UN OBRADOR
Antes de dar el paso para crear su propio obrador, Tipán está inmerso en una fase de prueba para analizar el mercado y obtener la respuesta de la clientela. "He preferido hacer un prototipo antes de invertir para ver el feedback -respuesta- de la gente y si se acepta, haré algo grande en Estella o Pamplona. De ahí nace todo", explica en qué punto de su proyecto está.
En esta fase han sido muy importantes los hermanos Goñi cediéndoles un espacio en el Hotel Casa Luisa a modo de obrador y Panes L'Atelier. "Han confiado mucho en mí y me dejan todas las instalaciones, el producto... todo lo que pueda hacer dentro de mis posibilidades. Esto es la prueba final"
"De momento va bien, la gente lo va aceptando", apunta Tipán comentando que la idea del proyecto es que sea "exclusivo" y no producirá a niveles "industriales". "Queremos dedicarnos a un público más pequeño", dice añadiendo el concepto de "experiencia" en su enfoque de negocio.
Los puntos de ventas serán el obrador pamplonés y, en Tierra Estella, el Hotel Casa Luisa, ubicado en Ayegui.
