Diario de Navarra

Aceite de oliva virgen extra, frutas, verduras, legumbres, harinas integrales, carnes blancas, huevos, lácteos... Son alimentos que fácilmente se identifican como parte de la dieta mediterránea que hoy se reconoce, incluso por gobiernos como el de Estados Unidos, como el patrón más saludable de alimentación. Sin embargo, no todo es el alimento. El ‘estilo de vida mediterráneo’ es algo más y a los alimentos hay que sumar un conjunto de acciones: la actividad física, el descanso o buen sueño, la convivencia a la hora de la comida y su preparación, la ingesta e incluso el manejo del estrés y las formas de cocinar, las técnicas, influyen a la hora de conseguir estos beneficios en la salud. Expertos de la Universidad de Harvard y de la Universidad de Navarra participaron este lunes en una mesa redonda sobre ‘Perspectivas mediterráneas: salud, trabajo y estilo de vida’ donde abordaron qué es determinante para promover la salud. Stefanos Kales, profesor de Medicina de la Universidad de Harvard expuso que fue Ancel Keys, a mediados del siglo XX, quien comenzó a acuñar el concepto de dieta mediterránea. Y recalcó que recoge la herencia de cientos de años, de una cultura en la que “comer de temporada” es una de sus señas de identidad. “Vieron que los italianos del sur tenían menos infartos y que los emigrantes que fueron a Nueva York acababan teniendo peor salud”. Desde entonces, numerosos estudios han demostrado las bondades de la dieta mediterránea, empezando por los que compararon la incidencia de problemas cardiovasculares en países mediterráneos en comparación con EEUU y Japón, donde eran más frecuentes. “Cada vez hay una evidencia más fuerte”, dijo. Y se basa en un patrón de alto consumo de aceite de oliva extra, frutas, verduras, etc., moderado de lácteos, carnes blancas y huevos y bajo de carnes rojas y dulces. Todo dentro de un conjunto en el que incluyó hasta el momento de comer, en compañía y alrededor de una mesa. Miguel Ángel Martínez: “Más de tres copas de vino al día no hacen bien a nadie, sea cual sea la edad” ¿Una o dos copas de vino al día dentro de la dieta mediterránea son beneficiosas? Ni sí, ni no. Depende. Miguel Ángel Martínez, catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Navarra, abordó los efectos de la ingesta de alcohol. Tres o más copas al día de media “no hacen bien a nadie”, sea cual sea la edad, dijo. Y en adolescentes y jóvenes el experto fue radical. Preocupa la ingesta ya que “mata neuronas y células hepáticas”, dijo. “En salud preventiva no hay que ser tibios”. Los riesgos en otras edades, sobre todo en la mediana edad, son otra cosa. “Muchas voces dicen que lo mejor es consumir cero alcohol pero no se ha dicho la última palabra”, indicó en referencia a los múltiples estudios que se realizan. Y se refirió a uno publicado en Lancet en 2022 que señala que entre 10 y 12 gramos de alcohol al día podría reducir la carga de enfermedad. El experto recalcó la importancia del patrón de consumo: tomar con la comida, evitar atracones, mejor vino tinto que blanco, que cerveza y otras bebidas, repartir en la semana... “El patrón modifica el efecto”. Con todo, no ocultó que sigue habiendo dudas. “No empezaría desde joven a introducir el rito en el consumo de alcohol con la evidencia que hay”. Stefanos Kales: “Nos hemos desviado de los patrones que tenían nuestros abuelos” “Lo que hacían los abuelos ahora lo ponemos en los libros”. Con estas palabras Stefanos Kales, profesor y director Occupational Medicina en Harvard Medical School, resumía el cambio en las últimas décadas en torno a la alimentación. “Hay que recordar como vivían nuestros abuelos porque nos hemos desviado de los patrones. Tenían menos educación formar pero mejores conocimientos”, dijo. Así, no había gimnasios pero caminaban todos los días y su trabajo era físico, compartían la vida y dedicaban tiempo al sueño, a la siesta. El experto destacó que se puede influir en el ámbito laboral a través de las comidas que se ofrecen en las empresas. Por ejemplo, con una mayor disponibilidad de comida (ofreciendo varios tipos de alimentos frescos), con el tamaño de las porciones o los precios. En cualquier caso, abogó por la libertad de elección, por educar en la compra de comida y en su preparación. “Si la comida es preparada es el más baja calidad pero no hay que prohibir. El efecto puede ser contrario”. En este camino, destacó que para tener un mejor efecto en el ámbito laboral hay que involucrar a las familias. Miguel Ruiz-Canela: “Lograr que la población cocine más en su casa mejoraría su salud” Cocinar también es un estilo de vida y ahora los expertos estudian cómo influyen las técnicas de cocinado en las propiedades de los alimentos. Miguel Ruiz-Canela, director del departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, recordó que es un elemento que se debe introducir en la ecuación para obtener conclusiones. “Cocinar altera las propiedades de los alimentos”, dijo. Los cambios se producen por acciones físicas, desde el corte hasta una fritura, así como por lo que se conoce como TMT: temperatura, tiempo y medio. Así, las fuentes de calor que se emplean para cocinar un alimentos, desde el fuego de las brasas hasta el aire en el horno, el agua, una superficie de calor, el microondas o la freidora de aire pueden cambiar los alimentos. No es lo mismo una patata frita que una patata cocida al vapor. De hecho, cuando se alcanzan temperaturas superiores a 200 grados pueden producirse compuestos cancerígenos. Y no solo se trata de cómo se cocina sino de dónde, con quién y cuándo. Todo influye. En este marco, el experto destacó que conseguir que la población cocine más en sus casas mejoraría su salud.

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Dieta mediterránea... y algo más

Expertos de las universidades de Harvard (EEUU) y de Navarra recordaron que la dieta mediterránea es determinante para conseguir salud y bienestar. Pero hay que completarla con ejercicio, descanso y tener en cuenta las técnicas de cocinado

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