Diario de Navarra

¿Es aconsejable lavar los huevos antes de guardarlos en la nevera?, ¿debo congelar el pescado antes de preparar sushi? El boca a boca y las redes sociales propagan, en ocasiones, ideas equivocadas que pueden poner en riesgo la salud. El 60% de los intoxicaciones alimentarias ocurren en el hogar, según datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Unas veces porque nos confiamos y otras porque nos creemos leyendas urbanas, un mal manejo de los alimentos nos pueden llevar a padecer algo más que un simple dolor de tripas. El tecnólogo y experto en seguridad alimentaria Mario Sánchez Rosagro y divulgador bajo la marca ‘Sefifood’, ha publicado su primer libro ‘A tomate pocho no le hinques el diente’ donde analiza algunas de las ideas que quizá tenemos y son erróneas. Si un alimento tiene un poco de moho, se quita el trozo y se come ¿Quién no ha buscado un limón en el frigorífico y lo ha encontrado con un poco moho? Lo mismo unas fresas o un tomate y otros alimentos con alto contenido en agua. Según el experto, es mejor descartar alimentos con moho visible. “Cuando el pelillo del moho ya ha asomado quiere decir que el moho ha plagado todo el alimento”, apunta. Explica que el moho es invisible, es un microorganismo que no vemos y que sólo cuando crece vemos su manifestación. “Algunos tipos de mohos son patógenos. Significa que pueden producir enfermedades y, en concreto, tienen unas micotoxinas que hay cierta evidencia de que tienen una relación con el cáncer y daño hepático. No quiere decir que si tomas algo un día con un poco de moho te vaya a salir cáncer, no, en absoluto, pero sí incrementas riesgos”, respondía en una entrevista a ‘El Comidista’. ¿Y si el alimento está pocho? “Si no ha aparecido el moho todavía tiene salvación”. ¿Lavamos los huevos antes de meterlos en la nevera? Es un error. Hay gente que lava los huevos bajo el grifo, los seca y los mete en la nevera. Lavarlos hace que se degrade o se rompa la película protectora natural que recubre el huevo. Al lavarlos son más propensos de causar salmonelosis y otras infecciones alimentarias. ¿Dónde hay que cascar el huevo? La recomendación de Sánchez es no cascar el huevo en el borde de la sartén o del plato porque pueden desprenderse trozos de cáscara que pueden ser portadores de salmonella. Y tampoco cascar sobre la encimera. Dice que si lo hacemos, hay que limpiarla enseguida correctamente para evitar contaminaciones cruzadas. “La forma más fácil es cascar el huevo en la encimera, pero poniendo una servilleta desechable, o que se pueda lavar, para que el huevo no entre en contacto con ella”. Si cocino un alimento a fuego alto no me puede pasar nada Falso si ese alimento o plato ha estado fuera del frigorífico demasiado tiempo. Algunas toxinas y algunas bacterias pueden resistir altas temperaturas, incluso algunas por encima de los 100 y 120 grados. Algunas bacterias se camuflan, con una especie de caparazón y se quedan aletargadas y, cuando vuelve a haber nutrientes, humedad y temperatura suficiente, comienzan a crecer. Imagina que cocinas algo y lo dejas una semana fuera del frigorífico. Por mucho que lo calientes, no vas a conseguir nada. Eso sigue vivo y coleando. Un alimento cocinado, ¿cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera? Cuenta que hay un periodo estándar de unas dos horas, pero cuando un alimento cocinado está un poco templado es hora de meterlo en la nevera. Debe estar fuera el menor tiempo posible. Como hace frío, dejo la comida fuera de la frigorífico A veces las bacterias que hacen daño (patógenas) no provocan cambios organolépticos en el alimento, según Sánchez. Puede ocurrir que ese plato, aunque huela bien, esté plagado de patógenos. “Cuando dejamos un alimento fuera de la nevera mucho tiempo estamos exponiendo ese alimento a un rango de temperatura ideal para que las bacterias puedan comenzar a crecer. Por ejemplo, creemos que 12 grados es frío, pero para las bacterias es una temperatura ideal”. ¿Los aditivos son peligrosos? No es cierto. El experto expone que los aditivos tienen regulaciones legales muy altas. Una empresa no puede echar a un bote de garbanzos lo que le dé la gana. ¿Qué pasa con los aditivos? “Que, normalmente, vienen en altas cantidades en alimentos ultraprocesados. Y el problema de los ultraprocesados no es que lleven aditivos, sino que llevan materias primas que no nos aportan nada a nivel nutricional, un poco porquería”. Indica que, como los aditivos están ahí, tendemos a pensar que son malos para la salud cuando en realidad nos protegen frente a intoxicaciones. Un pescado es fresco y bueno se puede comer crudo o marinado El sushi, los carpaccios, tartares están muy de moda y se recomienda congelar previamente para evitar el tema anisakis. Este parasito es el problema más habitual del pescado. En cuanto a bacterias patógenas, aunque no son habituales en el pescado, puede haber. “Si se va a comer pescado crudo para esas preparaciones es mejor congelarlo antes. La pauta unos menos 20 grados, pero ¡ojo! que no todos los frigoríficos cumplen esa temperatura en su congelador”. ¿Corto los alimentos en una tabla de madera ? Las tablas de madera, en general, no son la mejor opción porque es un material poroso. El experto aconseja una tabla de acero inoxidable porque, afirma, es el material más higiénico. Si no, hay unas que son de plástico y de diferentes colores. Se puede incluso separar su uso por alimentos y color: roja para la carne, azul para el pescado y verde para los vegetales. En el caso de palas o cucharas, las de acero inoxidable estropearían la sartén o cacerola, por lo que para ese tipo de utensilios recomienda la silicona, “porque aguanta bastante bien el calor”. El arroz y la pasta, una vez cocinados duran una semana Se ha popularizado el llamado ‘batch cooking’ (cocinar de una sola vez para varios días o una semana) para ahorrar tiempo. El experto indica que el arroz y la pasta solo deberían estar en la nevera 24 horas. Advierte de que en redes sociales se suele recomendar refrigerarlos toda la semana, cuando eso, asegura, incrementa el riesgo de intoxicación por ‘bacillus cereus’. “Esta bacteria se encuentra en los cereales desde su cultivo, y cuando los cocinamos, produce unas toxinas muy difíciles de eliminar. Si almacenamos el arroz y la pasta cocidos más tiempo de lo debido, damos margen para que este microorganismo se reproduzca”. Aconseja cocinar estos alimentos al momento. Como la carne se va a caducar, la meto al congelador Según Mario Sánchez, es una buena práctica. Pero avisa de que, una vez congelado el alimento, tampoco va a durar para siempre, que es otro de los errores habituales que se cometen. Dependiendo del producto, explica, no debería estar en el congelador más de dos o tres meses, en algunos casos hasta seis. Si es una carne magra aguantará más tiempo. Igual sucede con los pescados: los azules duran menos porque son más grasos y se enrancian. Guardar juntas las patatas y las cebollas Error. Ambos vegetales transpiran mucho, sobre todo la patata, y al estar en un espacio conjunto pueden empeorar la conservación del otro. Al final, según apunta, en este caso, como la patata está siempre transpirando, puede provocar que la cebolla coja la humedad que suelta ella y en la superficie proliferen algunos tipos de mohos y que la cebolla se eche a perder. “No es algo especialmente grave, pero sí que en la medida de lo posible es mejor no tenerlas mezcladas para maximizar su conservación y que nos duren más”. No pasa nada si descongelas a temperatura ambiente Una costumbre arraigada y errónea es sacar un alimento del congelador y dejarlo encima de la encimera para que se descongele o, como mucho, encima de un plato. Según el experto, porque a esa temperatura los alimentos pueden desarrollar intoxicaciones. Afirma que lo conveniente es poner el alimento, especialmente los crudos como la carne y el pescado, en los estantes inferiores del frigorífico. También es importante haberlos congelado antes en bolsas o en recipientes herméticamente cerrados para que los exudados no goteen.

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¿Lavo los huevos antes de meterlos en la nevera?

La Sociedad Española de Endocrinología destaca que el 60% de las intoxicaciones ocurren en casa. Hay leyendas urbanas, creencias erróneas, que pueden ocasionarnos más que un dolor de tripas.

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