Diario de Navarra

"La Medicina me gusta, por algo escogí esa carrera al principio, pero mi futuro lo veo en la cocina. Siento que disfruto más al preparar platillos; es mi pasión”. A sus 36 años, Javier Espinosa Martínez se abotona la chaquetilla de aprendiz de martes a domingo para entrar en el corazón del restaurante Alhambra. Se ha defendido con los aperitivos que se sirven este establecimiento del grupo Idoate, ahora ayuda a preparar la repostería y pasará por otras funciones durante sus seis meses de prácticas. Al término, volverá a Ciudad Juárez, una localidad mexicana a 10 km de la frontera con Estados Unidos, junto a su mujer y sus hijos de 11 y 4 años. “Es un caso especial, hablamos el mismo idioma”, admite Javier Díaz Zalduendo en referencia a la madurez de este becario. Natural de Arróniz, el chef del Alhambra tutoriza a Espinosa desde su llegada, a finales de junio. Porque este aprendiz dista mucho de los que suelen pasar por su cocina, procedentes como el mexicano de la plataforma Animafest, o del Centro Integrado Burlada FP y del Basque Culinary Center. Javier Espinosa trabajaba como médico de familia hasta hace tres años, cuando se le presentó la disyuntiva de estudiar una especialidad o apostar por un Grado Superior en Gastronomía, con una duración de tres años, para formarse en lo que siempre le había llamado la atención. Y apostó por la opción más inusual: “Dije, quiero hacer algo que disfruto. Mis padres son maestros, mas sin embargo a mi padre siempre le ha gustado el cocinar; desde pequeño yo lo veía. Siento que la cocina es una puerta abierta; si aprecias la comida puedes viajar y conocer”. UN AMBIENTE MÁS AMIGABLE Para el jefe de cocina del Alhambra es “una gozada” contar con un aprendiz como Espinosa: “Cuando viene un chavalito con 18 años todavía no sabe ni si quieren ser cocinero. Él [Espinosa] ya está maduro para escuchar”. Yeso que la forma de trabajar, precisa, ha cambiado con el tiempo. Los jóvenes que se introducen en la profesión cuentan con una mejor base. Javier Díaz empezó con 16 años al prestigioso restaurante francés Rodeo Beach Club de Marbella (Málaga). Fue directo desde el colegio, gracias a un primo que trabajaba. El primer día lo pusieron a limpiar mejillones y empezó a conocer productos que nunca había visto ni olido. “Estaba asustado. Tenía el gran apoyo de mi primo, pero venía el chef con carácter: ‘Allez! Vite, vite! [venga, rápido]’. Y cantaba en francés las comandas”, recuerda. Como “casi todos”, se cortó por los nervios. Aunque completó formaciones posteriores, Díaz indica que lo aprendía todo “de las órdenes y de los libros”, ejemplares que compraba con su reducido sueldo. Considera una ventaja que ahora todo esté disponible en internet, desde el menú con fotos de los establecimientos y recetas de la cocina internacional a la posibilidad de enviar el currículum: “Antes tenías que ir a un restaurante y gastarte tu dinerico, que encima tenías poco, para imaginarte cómo podían hacer un plato”. El chef del Alhambra defiende así que “el que tenga ganas de trabajar tiene más facilidades de entonces”, pero cree que la juventud ahora está “más acomodada” y reticente a los horarios. “En las escuelas te dicen la parte bonita; cuando más se curra son los fines de semana y eso lo tienen que tener claro”, sostiene antes de lamentar que “se están perdiendo los guisos tradicionales de la abuela” porque la gente “a veces no quiere ver la base de la cocina”. En México los centros tampoco conciencian sobre las condiciones laborales, manifiesta Javier Espinosa, pero el mercado laboral es diferente: aparte de que la alta cocina se limita a las grandes ciudades, la disciplina en la cocina no es tan estricta y es habitual trabajar en jornada continua. El aprendiz destaca que no se valora tanto a los cocineros ni el producto de temporada. Sin embargo, al mexicano no le ha costado adaptarse a Pamplona ni a su papel de pinche: “Entiendo ese rol, sé que tengo que empezar desde cero”. Le habían advertido sobre el carácter y las formas más directas españoles, pero en el restaurante Alhambra, indica, le han acogido “como parte del equipo”. Quiere dedicar el resto de su vida a las artes culinarias, determina, ya sea en repostería o en cocina francesa: “La felicidad que uno puede transmitir con los platillos que uno prepara es invaluable”. Esto requiere, como en Medicina, ser riguroso, perfeccionista. Y la salud, recuerda Javier Díaz, entra por la boca. El sueño que llega tras criar a los hijos El salto entre los libros y la vida real se nota de manera especial en el sector de los cuidados. Bien lo sabe la gerocultora Adela Choque Lucas: “En la teoría no te están diciendo cómo es una persona, su carácter. No puedes querer intentar tratar a todos igual. Cuando llegas, ya ves que la persona está distinta y tienes que saber cómo entrarle. Cada uno es diferente”. En agosto de 2021 se incorporó al equipo de la Casa de Misericordia de Pamplona, su primera incursión en el ámbito de la tercera edad. “Al principio no sabes nada, no conoces nada, por más que haya trabajado tres años, es como empezar de nuevo”, argumenta la boliviana, de 41 años y afincada en España desde hace 16. Sus prácticas formativas las había completado en el Centro de Atención a la Discapacidad Valle de Roncal, en el que estuvo hasta entrar en la Meca. “Igual vienen de otro centro y cada uno tiene diferentes protocolos. Tienen que ser parecidos, pero hay diferentes formas de trabajar, un orden, una organización”, interviene Rosa Arbea Caro. Pamplonesa de 56 años, Arbea guía a las nuevas gerocultoras en sus primeros meses. Lleva una docena de años empleada aunque, explica, había trabajado otro en la residencia antes de casarse, tres décadas atrás, con contratos temporales. Adela Choque también cubre bajas y vacaciones. La mayoría de sus compañeras de promoción, cuenta, se encuentran en la misma situación. Sin embargo, Casa de Misericordia, sus residentes y los propios cuidados geriátricos, admite Rosa Arbea, han progresado: “La atención ha evolucionado muchísimo; hay que mantener lo bueno y a la vez incorporar las mejoras. La atención es más personalizada; a veces no es el cómo están, sino cómo se sienten las personas mayores”. El trato con los ancianos es lo que encandiló a la pamplonesa. Aunque tenía claro que quería el ámbito de la sanidad, acabó en geriatría por probar si le gustaba. Y le encantó. Aunque su primer día no fue muy distinto al de la compañera novel. Se veía “perdida” en el puesto, recuerda: “Estaba con personas veteranas y veía que controlaban y trabajaban muy bien, y yo me sentía muy torpe, como diciendo, ¡si yo no sé nada! Me costaba hacer las cosas”. El “estar en contacto con las personas” la animó a retomar la profesión cuando sus dos hijos se hicieron mayores. “Me gusta todo lo que aprendes de ellos [los residentes], que cada uno tiene una historia detrás. Es una maravilla ver por un lado lo sensibles que son y a la vez lo fuertes”, relata. Porque la Meca es la casa de los usuarios. Y pequeños detalles pueden suponer “un mundo” para ellos. Por este motivo, Rosa Arbea defiende que es una profesión vocacional. En el día a día hay momentos duros “como cuando los mayores lo pasan mal”, y en las que las gerocultoras adquieren soltura con la experiencia: “Hay muchísimas situaciones que van viendo. Les digo siempre: si no sabéis algo, es mejor preguntar. Pero también tienen que tener iniciativa para ser resolutivas”. Adela Choque, madre de tres hijos, confiesa que se queda “con ver la alegría” y que intenta ayudar cuanto puede cuando ve a algún residente triste. “No sé si será vocación, pero desde muy joven quería hacer algo sobre sanidad, de enfermera o auxiliar. Cuando emigré estuve en otras áreas, en limpieza. Tengo algo adentro de que tal vez algún día pueda lograrlo”, expresa esperanzada. Cuando dejar el currículum se convirtió en hacer un click La búsqueda de empleo fue similar para los dos ingenieros de proyectos e instalaciones: tuvieron que tocar muchas puertas para que prestaran atención a su currículum. Pero Ana Sainz de Murieta Corres llamó de manera literal y Aitor Izcue Ros, envió la solicitud a través de internet. La ingeniera técnica mecánica, de 48 años y natural de Acedo, se presentó con su título y su historial laboral impresos en varias empresas, hasta topar con un conocido en las oficinas de Contec, grupo estellés de redacción de proyectos y dirección de obra. Dejó sus datos y tiempo después, cuando hubo que cubrir un puesto, el chico la recomendó. “Yo entré sin enchufe”, bromea Aitor Izcue delante de su compañera. A sus 24 años -los mismos que lleva Sainz de Murieta en la firma- está a punto de terminar su contrato de prácticas. Y lo van a renovar. Se postuló a su primer trabajo como ingeniero mecánico a través de un portal de empleo. Una vía que su mentora en Contec no podía ni imaginar en 1998: “Cuando empecé casi no había ni internet, los móviles justo comenzaban; eran esos grandotes. Buscabas en el listín empresas, ibas con el papel y a patear…”. Hay aspectos, cuenta la ingeniera, que no han cambiado tanto, como el ambiente laboral. En la época en la que entró la plantilla la componían siete personas; ahora, el doble. Y los programas que utilizan son mucho más sofisticados. Los jóvenes, apunta Sainz de Murieta, tienen más facilidad para manejarlos: “Se nota diferencia, que tienen más soltura. E igual son más resueltos, menos vergonzosos. Cuando entré era muy calladita, vergonzosa, todo me imponía mucho; estos van muy echados para adelante”. Izcue y otro compañero pronto se presentaron voluntarios para completar tareas que aligeraran la carga del equipo, como ir a las obras a hacer mediciones. El chico, nacido en Abárzuza, se muestra cómodo con sus labores actuales y defiende que enfrentarse a los retos es la mejor manera de aprender: “Igual el resto sigue atareado y dices, esto lo puedo hacer yo, no se me va a complicar y si se me complica llamo o digo que ya lo consultaré”. Los ingenieros, coinciden ambos, se enfrentan al terminar sus estudios al gran salto que hay entre teoría y práctica. “Hay cosas que se pasan un poco por alto en la universidad porque son conceptos teóricos, el papel lo aguanta todo. Y en la vida real tienes que tener muy en cuenta el presupuesto, la normativa... Si diseñas una instalación eléctrica o una nave es para hacerlas realidad”, señala Sainz de Murieta. Aitor Izcue lo suscribe: “Es lo más complicado; me daba igual que algo valiera 100 o 50. Tenía ganas de empezar a ver un poco la realidad”. Esa motivación, señala su compañera, es el 90% del camino “para adquirir conocimientos y ser resolutivo”. La acedana explica que la actitud y las habilidades de la persona en prácticas pueden ayudar al resto a sacar adelante trabajo o añadírselo. Y, aunque varía de una persona a otra, las nuevas generaciones no salen mal paradas. A Izcue Contec le pareció buena opción por la cercanía a su pueblo. Después de haber cursado su último año de carrera en Sofía (Bulgaria), le apetecía volver a casa. MÁS INQUIETUD ENTRE LOS JÓVENES Para Ana Sainz de Murieta la proximidad a Acedo también fue un aspecto importante. Confiesa que no entró con aspiración ni de quedarse si de buscar más adelante otro empleo. Justo como se siente el ingeniero, aunque Aitor Izcue menciona que no descarta ampliar su formación con un máster. “Igual sí se nota más inquietud entre los jóvenes, no tienen tanta pereza a cambiar de trabajo incluso a cambiar de país y para experiencias nuevas, van, vienen, sí que se nota más eso. Nosotros éramos más perezosos... ¡Qué tontos éramos! Son más listos ahora”, sonríe la veterana. Esa diferencia, agrega, antes también la marcaba el género; los hombres eran “más de cambiar” y las mujeres, de establecerse. Tampoco era habitual que una chica estudiara una ingeniería, sobre todo la rama mecánica. La brecha apenas se ha estrechado. Ana Sainz de Murieta fue una de las cinco licenciadas de su promoción, entre unos cien alumnos. En la orla de Aitor Izcue, de los 45 tan solo hay dos mujeres. Los ingenieros sostienen que es habitual que se asocie la rama de mecánica con los coches. “¡Pero no he visto un coche en toda la carrera; tiene que ver con temas térmicos, de fluidos, de instalaciones de agua...”, explica el chico. Como su mentora al empezar, Izcue está acercándose a temas en los que los mecánicos no profundizan tanto en la universidad. El joven cuenta que, además, ha coincidido con compañeros de Bachillerato que cursaron un Grado Superior en alguna instalación: “Te encuentras con ellos y dices, sí que controlan. Me he pegado cuatro años estudiando electrodos, pero él lleva dos años más que yo poniendo cables; son personas superválidas y pueden llegar a saber bastante más de temas concretos”. Por este motivo, opina, la Formación Profesional es una opción muy buena para quienes no tengan vocación universitaria. La carrera, reflexiona, le ha ayudado a desarrollar más algunas capacidades. Aitor Izcue relata que desde pequeño le gustaba “enredar y hacer cacharrillos” y se arregla sus propias bicicletas: “Todo lo que era de memorizar a mí no me gustaba, incluso cosas de ingeniería, en cambio lo que era de razonar, muy bien”. Sainz de Murieta también disfrutaba de las matemáticas y la física y se guió por los temarios para escoger la ingeniería. No todas, explican los empleados de Contec, habilitan para el ejercicio profesional, es decir, no para firmar proyectos. “Tienes que estudiar de carrera cuatro años, si te va bien. Si quieres hacer un máster de industrial, por ejemplo, son otros dos años. Te puedes presentar con 27 años y no has tenido un salario de verdad”, denuncia Izcue. Cuando la veterana empezó a trabajar, cobraba 100.000 pesetas (unos 600 euros) al mes. los contratos en prácticas a jornada completa suelen rondar en torno a los mil euros. Apostar por oficio cada vez más seguro, pero con poco relevo "No sé cómo puedes dormir”. Así reaccionan los conocidos de Adi Segura Torres, de 23 años, cuando les explica a qué se dedica. Porque este pamplonés trabaja desde hace casi un año en las naves de Mármoles Artísticos Santos, ubicado en el Polígono Ezcabarte y esculpe a diario lápidas, panteones, cruces y estelas. Y alguna vez, en las excavaciones necesarias para la contrucción de panteones, se topa con huesos. “Sabía que me gustaba el tema, pero no sabía cómo iba esto. [José Juan] me fue enseñando a hacer un par de cosas; las prácticas estuvieron guay”, reconoce Segura. Después de las 150 horas en la realidad de un taller, como parte de su Grado Superior en Técnicas Escultóricas, se incorporó a la empresa con un contrato de prácticas. Entró así a formar parte del relevo generacional de un oficio en el que, asegura José Juan Santos Ardaiz, propietario del negocio, faltan empleados: “Específicos no los hay, los tengo que formar. Luego hay un ciclo que cuando ya llevan cuatro o cinco años parece que se cansan”. Porque su trabajo se desarrolla entre el polvo, el ruido, el agua en invierno, trajes especiales y mascarillas, y el movimiento de peso. Por esta razón, y porque “es menos responsabilidad” muchos prefieren un puesto en una fábrica. “La maquinaria ha facilitado y ha bajado mucho el esfuerzo, pero claro, hay situaciones en las que igual tienes que llevar una estela entre dos que pesa a 80 kilos”, refiere Adi Segura. La tecnología permite conjugar el mimo de la artesanía tradicional con la precisión milimétrica de los aparatos enormes que cortan y graban bajo la supervisión humana. Así, se puede invertir más tiempo en el diseño de las obras. Con internet también se han transformado los encargos. Hay materiales que se ponen de moda a través de redes sociales o llegan clientes para pedir a la empresa que instale en el cementerio las lápidas que han comprado ‘online’. José Juan Santos, pamplonés de 53 años, se inició en el oficio en 1989 en el taller de su abuelo. Cuarta generación de artesanos, había estudiado un curso de cantería de un año y enseguida lo dejaron a solas con los encargos: “En la formación no estaban presentes contigo, no te acompañaban, te daban unas órdenes y si salían problemas, resuélvelo si es que podías. Eran muchas horas con el mismo trabajo repetitivo”. Santos siguió formándose por su cuenta, con libros y cursillos, hasta que completó el de Dibujo y Pintura de la Escuela de Artes, el mismo que su mujer, Carola Gutiérrez Collazos, que también trabaja en el taller. EL OFICIO EN LA SANGRE El grado superior que ha estudiado Segura tiene una duración de dos años, aunque estudian muchas técnicas y material. “Les meten mucha caña, vienen agobiados y aquí casi les relajo. Y sus proyectos son muy concretos, no es como antaño, de ‘tranquilo, chaval, piénsatelo y llegamos a una resolución creativa, bien pensada, con ritmo...’”, observa Santos. A los jóvenes, añade, los ve “un poco despistados, desconectan muy rápido”. Por el taller han pasado muchos estudiantes en prácticas. José Juan Santos les aconseja “constancia, observar y aportar”. Quiere que el aprendiz le “sorprenda” y proponga ideas o mejoras. Pero reconoce que “hacen falta años” para llegar a ese nivel de dominio sobre el trabajo. Los noveles como Adi Segura suelen tener cierta inseguridad: “Hay una responsabilidad detras que de primeras igual te agobia. Es para alguien, da miedo igual equivocarte. Al principio iba bastante despacio. Luego te vas relajando”. Segura lleva el oficio en la sangre, aunque no lo supo hasta después de empezar; su madre había trabajado en un taller de mármol. Su abuelo también tenía sensibilidad por el arte; pintaba y modelaba cerámica. “Siempre andaba yo por ahí tocándole la moral con el barro. En el colegio mandaron mil notas de que el chaval anda dibujando en clase”, cuenta. En el grado superior eran media docena de alumnos, tan solo dos, varones. Ahora, opina el maestro del taller, con las grúas y las mesas de trabajo modernas es más sencillos “las chicas entran sin problemas”. Las labores, detalla Carol Gutiérrez, también se desarrollan de forma mucho más segura, con buzos, botas con refuerzo en las punteras y los cursillos de prevención de riesgos laborales. Dadas las situaciones que propician que los clientes se acerquen hasta el taller, admiten Santos y Gutiérrez, “hay momentos duros, difíciles”, pero los años de experiencia curten para sobrellevarlos.

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Incorporarse al mercado laboral de la mano de la experiencia

Al terminar el curso académico, cientos de aprendices se incorporan a las empresas a través de los contratos en prácticas y trabajan codo con codo con los más veteranos. Empezaron con medios diferentes, pero la misma vocación recorre sus historias

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