Iciar Astiasarán, recién nombrada directora del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, aboga por la alimentación responsable, lo que no significa olvidarse del aspecto ‘placentero’ que puede tener una comida. Todo pasa por el equilibrio: incluir todos los alimentos en la dieta pero con la proporción y cantidad adecuadas. En el centro, donde trabajan 69 personas, desarrollan numerosas investigaciones para ayudar a comer mejor, avanzar en la nutrición personalizada o en nuevos terrenos, como los alimentos funcionales (omega 3, probióticos, etc.) que pueden tener beneficios para el organismo. Es un “mundo en ebullición”, afirma. A la vez, insiste en aspectos básicos como leer las etiquetas de los productos que se compran y, por supuesto, tener mucho cuidado con las dietas milagro.

¿Somos lo que comemos?

En gran parte sí. La relación entre nutrición y salud es una evidencia. La salud es lo más importante y una persona bien nutrida puede disminuir el riesgo de enfermedades y afrontar las que le lleguen mejor. La nutrición, aparte del tema metabólico y de salud, tiene otros aspectos, como psicosociales. Somos lo que comemos y el cómo comemos. Tu economía determina tu alimentación, cómo te relacionas con la sociedad...

Es la esencia...

Sí. La alimentación está intrínsecamente relacionada con nuestro ser.

Ahora bajan la sal en el pan, por ejemplo. ¿Se puede comer a golpe de decreto?

Eso no funciona. La Administración tiene la obligación, con los conocimientos que hay, de dar recomendaciones beneficiosas para la población. Pero a veces se cae en algunos extremismos. Doy clase de bromatología y siempre digo a los alumnos que cuando den un consejo hay que obviar expresiones como ‘este alimento es malo’ o ‘nunca comas esto’.

¿Por qué?

No me gustan esas frases porque son extremismos que no son positivos. Hacer recomendaciones para aprender a comer está bien, aunque cambiar los hábitos no es fácil. Pero cuando se va a dar un consejo particular hay que mirar a la cara e incluso cómo viste. No se pueden dar consejos para comprar alimentos que son muy caros. Hay que tener cuidado con lo que se aconseja.

¿Hay alimentos prohibidos?

No. Hay alimentos que tienen que ser consumidos ocasionalmente. Por ejemplo, dulces en una celebración. Hay alimentos del día a día, carnes, pescados, huevos, para los que hay recomendaciones para no abusar y combinar.

¿Qué es lo más importante para mantener una alimentación saludable?

Incluir todos los alimentos, porque así se garantiza que se toman todos los nutrientes necesarios, pero cuidando las proporciones.

Pero antes el pescado azul no se aconsejaba y ahora sí, lo mismo pasa con huevos o café ¿Son modas?

Hubo una época en que los huevos estaban defenestrados y tienen una gran capacidad nutricional. Y el pan, que aporta hidratos de carbono, aunque mejor el integral. Parecen modas pero viene de los radicalismos. ¿Prohibir? No. Se puede tener una alimentación saludable que no sea excesivamente cara. Eso es lo que hay que conseguir. No hay alimento malo. Todo es cuestión de equilibrios y cantidades. El equilibrio es fundamental.

¿Deberíamos acudir a un dietista-nutricionista para tener una alimentación más personalizada?

Podría ser recomendable pero no es imprescindible. Puede venir bien para personas con enfermedad crónica, mayores para controlar el estado nutricional...

¿Dieta sí, dieta no?, ¿Dietas milagro?

Hay que tener mucho cuidado. Las dietas milagro, no rotundo. Además son poco efectivas a largo plazo.

¿Comemos peor que generaciones pasadas?

Sí. No ayuda mucho la vida rápida que llevamos. Tiramos de soluciones gastronómicas fáciles, comemos fuera de casa... La comida tradicional del plato de legumbre, como plato único, es suficiente. Era más económico pero es lo más saludable que hay. La vuelta a costumbres de hace unos años nos beneficia.

¿Se come en exceso?

Sí. Sin duda.

Para muchas personas es un placer.

Sí. En el centro tenemos una psicóloga y está estudiando los componentes psicológicos que hacen que una persona coma más de lo debido. Se estudian herramientas, como tipos de platos, que permitan controlarlo. Se están viendo estrategias para tener esa sensación de saciedad incluso con herramientas físicas.

¿Platos pequeños para comer menos?

Sí. Incluso con determinadas formas. Todo para ayudar a controlar la ingesta al margen de nutrientes que sacian, como la fibra. Influye también la forma de comer, hacerlo despacio, comer con otras personas ya que te entretienes hablando... Hemos organizado un curso sobre alimentación consciente y saludable: ensañar a la gente a ser consciente de qué come. Hay personas obesas que creen que no comen nada e igual no se enteran de que comen un montón.

¿Qué hacen mal?

Igual picotear y ver la tele a la vez. Se puede comer sin enterarse. Y están las proporciones. Lo que para uno es poco para otro es mucho. No solo es el tipo de alimento. La alimentación consciente es un mundo.

La vida sedentaria no ayuda...

Nada. La gente va con el coche hasta la puerta. Andar es sencillo y barato. Es un hábito que hay que integrar en el estilo de vida. A veces complicamos todo mucho.

¿Sabemos qué comemos?

A veces no. En alimentos elaborados es bueno acostumbrarse a mirar la etiqueta. No es complicado y puede dar idea de la compra.

¿El ‘light’ ha hecho daño?

Hay que tener cuidado. No sé si ha hecho daño. No está mal pero hay que mirar la etiqueta para mantener el equilibrio. La industria alimentaria se ha desarrollado mucho y hay una oferta inmensa de productos. Hay que tener una mínima información.

¿Cómo es una compra adecuada?

En un carro de la compra tiene que haber vegetales, legumbres, fruta, un poco de carne, pescado, huevos...De todo. La clave es que si como huevo no necesito comer ni carne ni pescado. Si se toma un alimento de origen animal no hace falta otro.

Subraya con frecuencia el factor económico ¿Por qué?

A veces veo dietas que están pensadas para personas con recursos económicos altos. No puede ser. La mayoría de la gente está ajustada en su día a día. Hay que hacer recomendaciones que sean posibles. El peor menú es aquel que no puedes seguir.

¿Comer bien no es comer caro?

Efectivamente. A veces se olvida.

El mundo de la cocina ha experimentado un boom, con menús muy caros...

Sí. Pero no se puede tener la idea de que para comer bien se necesita mucho dinero. Las generaciones que han llegado a los 80 o 90 no han debido comer tan mal para cuando han llegado a esas edades.

¿En las dietas vegetarianas y veganas faltan nutrientes?

Si una persona es vegana muy estricta igual necesita un suplemento pero si es vegetariana, con huevo, puede llevar una alimentación bastante equilibrada. Las legumbres son muy ricas en proteinas incluso más que la carne. Un plato clásico de las abuelas, arroz con lentejas, es una combinación maravillosa que sustituye perfectamente a un filete. Otro día, si te gusta la carne, te tomas el filete pero con ensalada. Sobran cosas.

Se puede llegar a la obsesión con la alimentación.

Sí. Eso es lo peor. Al tema saludable se ha unido la sostenibilidad. Todo lo que es producción animal es más comprometido desde el punto de vista sostenible que la vegetal. Puede ayudar a hacer un consumo responsable de alimentos pero sin eliminarlos.

¿Cómo surge el Centro de Investigación en Nutrición?

El centro surge en 2014. Había un grupo de investigación en la facultad de Farmacia y Nutrición desde 1997. Era una línea estratégica por la que apostó la universidad: nutrición, obesidad y salud. Gracias a ese trabajo se creó el centro.

¿Cuál es el objetivo final?

Avanzar en conocimientos relacionados con la alimentación pero con un foco de transferencia. El año pasado desarrollamos 46 proyectos, la mitad competitivos y la otra mitad contratos con empresas, y 78 publicaciones en revistas de prestigio.

¿Quiere decir llegar a la industria?

Sí, queremos buscar soluciones para la ciudadanía. Transferir los resultados de la investigación a la población.

¿Cuántas personas trabajan en el centro?

69 personas de las que 52 son mujeres. 26 son doctores y, de estos, 9 son catedráticos de las áreas de Nutrición y Bromatología y Fisiología. Y tenemos 22 doctorandos, investigadores en formación.

¿Cuál es su presupuesto?

Dos millones de euros. En parte el centro es posible gracias a que tenemos dos contratos-programa con dos empresas navarras, Cinfa y Viscofan. Sin ellas no se hubiese podido constituir porque necesitamos una financiación basal. Nos ayuda la financiación de esas empresas para las que también desarrollamos proyectos.

¿Qué líneas de investigación tienen ahora abiertas?

Estamos divididos en tres áreas. La primera es Nutrición y metabolismo molecular. Se estudian los mecanismos implicados en la regulación del peso corporal, fundamentalmente en obesidad, pero también los mecanismos de procesos inflamatorios de enfermedades como la diabetes o incluso algunos cánceres.

¿La segunda área?

Es la de Nutrición de precisión. Se desarrollan estrategias para la nutrición personalizada. Estas se basan en una serie de herramientas: desde la genética y metabolismo hasta la microbiota (flora intestinal), que ahora está tan de moda; así como factores psicosociales. Con ellas se trata de buscar marcadores que permitan diseñar esa nutrición personalizada que sirva para que las personas puedan tener menos riesgo de sufrir algunas enfermedades o, si tienen una enfermedad, que puedan gestionarla mejor.

¿A qué tipo de marcadores se refiere?

Por ejemplo genéticos. Hay algunos que te indican una mayor posibilidad de riesgo de una enfermedad. O la microbiota. Se ha visto que alteraciones en la microbiota pueden estar relacionadas con el desarrollo de algunas enfermedades. Si tienes la presencia en cantidad o tipo de alguno de esos microorganismos te puede dar una pista de que se puede desarrollar esa enfermedad.

¿Hay aplicaciones prácticas?

Sí. Por ejemplo hemos sacado un test genómico que lo ha comercializado Cinfa de forma que haciendo la secuenciación genética de una persona se pueda ver si tiene más o menos riesgo de algunas enfermedades. Es interesante para diseñar mejor su dieta y evitar problemas de salud. Ya está en el mercado. En esta área también se estudian herramientas de la alimentación consciente, para ayudar a controlar mejor qué raciones toman, las proporciones, la importancia de comer más o menos despacio, etc.

¿Y la tercera área?

Es el área de Compuestos bioactivos y alimentos funcionales. Estudiamos compuestos que pueden tener, con independencia de su función nutricional, beneficios para el organismo. Por ejemplo, omega3, polifenoles, prebióticos o probióticos.

Un mundo que está en plena ebullición...

Se está conociendo y hay evidencias de que pueden tener un efecto positivo. A la hora de diseñar las dietas no solo hay que analizar el valor nutricional desde el punto de vista de los nutrientes sino también la presencia de estos compuestos bioactivos. También hay una línea de diseño de alimentos funcionales, que llevan estos compuestos. Se pueden reformular alimentos que pueden sustituir a alimentos tradicionales.

¿Cómo se pueden reformular alimentos?

Tenemos en marcha un proyecto con una empresa para intentar cambiar el perfil en unas tartas clásicas que llevan mucha azúcar y grasa saturada por ingredientes naturales y conseguir que tengan el mismo sabor pero con menos azúcar y grasas más saludables.

Serán necesarias muchas pruebas.

Una de las unidades transversales que tenemos para apoyar esas áreas es de Intervención Nutricional, con dos enfermeras y cinco dietistas. Su labor es hacer los estudios finales con voluntarios. Es un trabajo muy bonito porque los voluntarios pueden conseguir bajar de peso, controlar su enfermedad, etc. Es lo que se llama desde hace unos años la ‘ciencia ciudadana’.

¿Y en qué consiste la ciencia ciudadana?

Hace unos años se empezó a hablar en investigación de que los ciudadanos tenían que tener una voz en el desarrollo de la ciencia. Y no solo sobre qué temas son importantes. Se ha dado un paso más e incluso pueden participar de forma directa en el desarrollo de la ciencia. En nuestro caso es a través de esta unidad, los ciudadanos participan y también obtienen un beneficio por recomendaciones nutricionales, dietas, etc.

El ámbito de investigación es enorme.

Sí. Si tienes una población bien nutrida el sistema sanitario se ahorra mucho dinero. Con una alimentación equilibrada el organismo se controla mucho mejor.

¿Se invierte suficiente en este ámbito?

Se está haciendo un gran esfuerzo e invirtiendo mucho desde el Gobierno de Navarra para apoyar la I+D+i. Hay muchos proyectos financiados en los que participamos centros de investigación, tecnológicos, empresas. Lo hemos visto también en la universidad y como vicerrectora de investigación.