Diario de Navarra

De la etiqueta de la cerveza cuelga el sobrenombre, aplicado aún en países europeos, de pan líquido. La Fundación Ultzama, impulsora de la Granja Escuela de Lizaso y prácticas de 'Slow Food' (comida lenta), y dos elaboradores recuerdan que en la Edad Media el período de Cuaresma no era sólo ayuno y abstinencia. Había monjes que echaban mano del poder que tiene la creatividad para convertir en líquido el alimento sólido, que era poco menos que pecado en días de privación. En su caso, la prohibición quedaba superada por la conversión del pan en líquido fermentado. “De hecho, durante muchos años, la cerveza fue elaborada con pan ya fermentado, no comestible, cocido en agua con otros ingredientes” y vuelto a fermentar en una segunda fase de reposo. El resultado era una bendición al paladar que como tal ha perdurado hasta nuestros días bajo el consejo, eso sí, de ingesta moderada. De las fórmulas utilizadas surgieron las Dopplebock, una de las variantes de las etiquetadas bajo el sello bock que distingue a la cerveza de baja fermentación originaria de Alemania. Es así como a partir de principios de elaboración tradicionales e históricos, la Fundación Ultzama, la cervecera artesanal Morlaco y cerveza Kondaria se unieron para utilizar el pan seco y sacar al mercado un primer lote de 'Ogi Koskorra'. A la base de su apuesta se halla el principio de aprovechamiento de restos de alimentación que adoctrina la economía circular. Traducido al lenguaje coloquial de épocas de estreches: “la comida no se desperdicia”. La idea rondaba desde hace más de un año por la cabeza de sus promotores, al punto de barajar en un primer momento la posibilidad de importar cerveza inglesa, obtenida a partir de tostadas. Sus gestiones se toparon con una traba, nacida de una convicción compartida con los elaboradores ingleses, adscritos a la producción Kilómetro Cero. Es decir, “no podían exportar cervezas más allá de 100 kilómetros de su fuente”, razona Beatriz Otxotorena, de la Fundación Ultzama. PAN Y FÓRMULA Así fue cómo el maestro cervecero de Kondaira, Sebastián Martínez, fue cavilando en la búsqueda del las proporciones equilibradas que diesen con la fórmula adecuada a partir de restos de panes artesanos. La prueba de diferentes opciones concluyó con la elección del ingrediente de Panes l’atelier. Los 100 kilos utilizados se deshidrataron en la Granja Escuela de Lizaso para la obtención del fermento. Con la receta asegurada, el proceso de producción en las instalaciones de Morlaco, en Mutilva, dio como resultado la obtención de 1.000 litros de cerveza en dos variedades: Amber Lager, de 5,1% de alcohol; y Lager Bock, de 6% de alcohol, “una cerveza con carácter para la que se ha elegido el estilo centro europeo más tradicional y originario de Alemania”. La proporción es de 1.500 por 500 botellines, de 33 centilitros, entre la primera y segunda variedad. No hubo desperidicio en el procedimiento “complicado”, como refiere Beatriz Otxotorena. La bagaza o bagazo, residuo logrado de una trituración, acabó siendo alimento de animales, por aquello de que la comida no se tira.

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'Ogi Koskorra', la primera cerveza elaborada a partir de restos de pan en Navarra

La primera cerveza de economía circular, a partir de restos de pan, tiene ya sello propio en Navarra. ‘Ogi Koskorra’ une a un panadero, dos productores de cerveza y una fundación bajo una máxima: no tirar la comida

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