Diario de Navarra

‘Dieta sostenible’. Es el término del que poco a poco se está hablando más y no sólo pensando en el bienestar personal sino en el de toda la sociedad, en el del planeta. Instituciones y expertos están alertando de que la forma de comer de las sociedades más avanzadas daña a la tierra. Y avanzan que es preciso un cambio, paso a paso, en la dieta hacia una alimentación más sostenible, a la par que saludable, para no seguir causando daño. Con este objetivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha convocado esta semana a un grupo de expertos en la sede de las Naciones Unidas en Copenhague (Dinamarca). El objetivo es consensuar medidas y trasladar a la población este mensaje. Ujué Fresán Salvo, de 32 años y natural de Carcastillo, es una de las expertas convocadas. Licenciada en Farmacia por la Universidad de Navarra, es máster en Salud Pública y doctora en Biomedicina. Trabajó en el grupo de Medicina Preventiva y Salud Pública de la UN y dos años en la Universidad Loma Linda de California, donde investigaba sobre el impacto en el medio ambiente de la dieta. Desde septiembre trabaja en el Instituto de Salud Pública. ¿Realmente la dieta tiene tanto impacto en el medio ambiente? Tremendo. La población tiende a pensar que impacta en el medio ambiente la industria, la luz, etc. y no somos conscientes del impacto que tiene la alimentación en el medio ambiente. ¿El impacto depende de qué alimentos se consumen? Es todo. Igual que diferentes tipos de alimentos producen distinto impacto en la salud, por ejemplo las frutas y verduras son más sanas y la ‘comida basura’ es peor, los diferentes tipos de alimentos causan distinto impacto. Para producir la comida se necesita superficie de cultivo, agua, energía, se desprenden gases con efecto invernadero... Cada alimento tiene un rango distinto de impacto. ¿Influye algún otro factor? Sí. Cómo se procesa la comida. No es lo mismo comer una manzana que un zumo de naranja, que requiere energía extra para hacer el zumo, o una tarta de manzana congelada. Influye el empaquetado y todas las decisiones que tomemos sobre la dieta. ¿Hay conciencia social sobre este impacto? Se empezó a hablar de la dieta sostenible en los años 80, pero quedó dormido. En los últimos años ha cogido más fuerza. La población empieza a ser consciente. ¿La forma de alimentarnos ahora impacta más que la de hace una década? Sí. Las formas de producir no son las mismas. Ahora se busca producir de forma muy intensiva: conseguir el máximo rendimiento. Los gustos también han cambiado. Generaciones anteriores no comían hamburguesas, se picaban la carne, como mucho. La comida ha cambiado y la sociedad actual consume muchas más calorías de las que necesita para sobrevivir. Eso es un gasto extra. Y, sobre todo, el tipo de productos: se consume mucha más carne de la que se debe según las recomendaciones dietéticas. Además, según la FAO entre 30 y 40% de la comida producida no es finalmente consumida, con el impacto que supone. ¿Qué alimentos afectan más al medio ambiente? El consumo de carne es lo que tiene mayor impacto en el medio ambiente. Sobre todo la carne de los rumiantes, la ternera, el cordero... Después la carne de cerdo y algo menos la de pollo. ¿Por qué impacta tanto? Primero por la cantidad de comida que hay que producir. Se están utilizando muchos campos de cultivo para producir la alimentación del ganado y podían ser para alimentación humana directamente. Además, en el intestino de los rumiantes se produce mucho metano y es muy contaminante para el medio ambiente. ¿Cómo sustituir un filete? En vez de un filete de ternera se puede tomar pollo, que genera menos impacto. Se suele asociar la única fuente proteica a los animales pero también se puede conseguir la misma proteína desde fuentes vegetales. Hace falta una educación poblacional. De ahí la reunión de la Organización Mundial de la Salud. ¿Y cuáles son los alimentos que menos impactan? Todas las frutas, verduras, legumbres... Todos los productos vegetales. Pero hay que tener en cuenta que no es lo mismo producir tomates en un huerto que en un invernadero, ya que hay que añadir energía para cultivarlos. No sólo es el alimento sino también cómo se produce. Si queremos tomar kiwis de Nueva Zelanda, hay que transportarlos. ¿Lo ideal es tomar fruta y verdura de temporada? Eso es. De temporada y de producción local. Si se transporta en avión, genera más impacto. ¿En este marco, qué lugar ocupa la dieta mediterránea? Es una dieta muy sostenible. En una de las investigaciones que he realizado vimos que cuanta más adherencia hay a la dieta mediterránea, menor impacto se produce en el medio ambiente. ¿Cuál sería la dieta ideal? Dietas en las que la principal fuente de proteína sea la vegetal: legumbres, cereales, frutos secos. Que no se base tanto en proteína animal. Es la principal diferencia. ¿No hay hueco, entonces, para carne y pescado? No es eso. La población lo tiene que aceptar. No se puede decir, de pronto, que hay que dejar de comer carne. Se pueden seguir pequeños trucos. Por ejemplo, en vez de comer cinco días a la semana carne, se puede comer cuatro o tres. Cada paso es un éxito. Hay que concienciar a la población para que de estos pasos. Comenta que en poco a poco está cogiendo más fuerza este mensaje. ¿Hay que preocuparse? Sí. Se estima que para 2050 la población mundial va a crecer un tercio y los países se están desarrollando. Hay un crecimiento económico. Cuanto más se desarrolla un país, cambia su forma de comer: se toma más carne y alimentos procesados. Si no cambiamos nada, no va a ser posible producir comida para sustentar a toda la población mundial. Es un problema de salud pública serio. Nos afecta a los humanos pero también a la biodiversidad de especies, a la tierra, la vida en los océanos, etc. Todo tiene una repercusión y tenemos que ser conscientes de nuestra responsabilidad. Entonces ya no se trata sólo del bienestar personal... Claro. Pero no está reñido. En 2010 la FAO realizó una nueva definición de dieta. Acuñó el término de dieta sostenible. Son aquellas que son sanas, tienen el menor impacto en el medio ambiente y son culturalmente aceptables, porque no puedes decir a una persona que coma de una determinada manera si no está acostumbrada. Y, además, que se pueda costear. No es lo mismo el aceite de oliva en Noruega que en España. Hay que tener en cuenta todos los aspectos en una dieta sostenible. La salubridad no está reñida con el impacto en el medio ambiente porque las dietas más sanas son también más sostenibles.

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Ujué Fresán: “La dieta tiene un impacto tremendo en el medio ambiente”

Los alimentos vegetales son, generalmente, los más saludables y los que menor impacto tienen en el medio ambiente, afirma Ujué Fresán. Esta semana, participa en un foro de la OMS para consensuar medias y trasladar este mensaje

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