Diario de Navarra

Es asesor nutricional de cientos de deportistas profesionales, una actividad que incluye al equipo Helvetia Anaitasuna de la Liga Asobal de balonmano, del que también es preparador físico, y a una retahíla de futbolistas, judokas, atletas, patinadores y pelotaris, entre otros. Pero a él le preocupan los hábitos nutricionales de toda la población, especialmente los de una infancia a la que observa con crecientes problemas de sobrepeso y obesidad. Javier Angulo (Miranda de Ebro, 1965) predica con el ejemplo. A sus 53 años, no le sobra un gramo de grasa y eso salta a la vista de las marcadas venas que recorren sus bíceps. Que es un hombre tenaz lo corrobora el récord Guinness de dominio de balón que logró con 22.117 toques en 3 horas y 57 minutos en el año 1992, cuando era jugador de fútbol sala. Desde hace treinta años también da clases de Educación Física en el Instituto de la Plaza de la Cruz de Pamplona, donde es el profesor más antiguo. No para un segundo. Como experto en Dietética y Nutrición ha puesto en marcha un centro en el barrio de Iturrama de Pamplona y desde hace seis años escribe un blog sobre estos asuntos en la edición digital de Diario de Navarra. Ahora, acaba de publicar un libro, 'Alimentarse con sentido común' (Eunsa) en el que con un lenguaje asequible y un estilo educativo da pautas para un cambio de hábitos alimenticios que beneficie a todos. ¿De un vistazo ya sabe si una persona está bien o mal alimentada? Cuando yo analizo un carro de supermercado sé si la persona que lo arrastra come bien o mal. Pero la sola imagen de una persona te da una idea de si tiene mucha energía o poca y, sin necesidad de medir la grasa, puedes ver si tiene sobrepeso u obesidad. ¿Qué mira en los carros? Si veo alimentos sé que esa persona come bien y si veo productos come mal. En general, veo carros con muchos productos. ¿A qué llama productos? Por ejemplo, la chaca no es cangrejo; las gulas no son angulas; los zumos brick no son fruta. Los rebozados, los alimentos que están envueltos en plástico..., todo eso son productos. ¿Qué es el sentido común en la comida? Tú puedes ser perro o lobo. Tú decides. El perro come pienso, el lobo come carne. Pero el perro viene del lobo. Ahora, si yo veo a un perro comiendo un chuletón digo: ese perro sabe que fue lobo. Vale, somos perros que debemos recordar que fuimos lobos. ¿Puede ayudarnos a recordar con una pirámide nutricional? En España, la pirámide nutricional la elabora la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Esas pirámides se van perfeccionando con los años, pero para mí hay cosas aún que mejorar. Yo he cogido una pirámide y la he elaborado en función del sentido común y de mi formación. ¿Qué alimentos hay en la base? En la base no hay alimentos, sino elementos que son trascendentales para estar sanos: moverse, porque el movimiento te da fuerza; gestionar el estrés; controlar el peso; socializarte; tener equilibrio emocional, pues nadie que se ha separado está bien; tener un descanso reparador; beber agua, que es nuestra bebida; comer alimentos ecológicos, libres de pesticidas y elementos químicos añadidos; y utilizar las tecnologías culinarias adecuadas. ¿A qué se refiere con esto último? Nada de rebozados y empanados, por ejemplo. Habla de gestionar el estrés. ¿Lo dice usted que no tiene casi un hueco libre en la agenda? El estrés es un elemento que uno puede gestionar bien o mal. Hay que echarle un pulso. Si lo ganas no hay problema. El problema es que te gane él. La nutrición juega un papel relevante porque el estrés consume mucho nutriente. Si tú estás bien nutrido te proteges ante el estrés. Entonces, ¿no importa la mucha actividad si uno está bien nutrido? Exacto, si estás bien nutrido. El problema es que varios millones de españoles están desnutridos, presentan carencias de nutrientes básicos. A mí no me importa que uno esté gordito o flaco, sino que esté bien nutrido, que sus células tengan los elementos necesarios para realizar las funciones de manera óptima. ¿Españoles desnutridos o malnutridos? Las dos cosas. Hablo de desnutrición porque hay carencia de vitamina D, hay anemias, hay carencia de vitamina B-12, hay carencia de magnesio, de omega 3... elementos que son necesarios para que el cuerpo esté al cien por cien. A nada que te falte uno de ellos ya no estás bien, estás desnutrido. No es normal que una persona de quince años esté cansada, ni tampoco una de veinte, de treinta o de cuarenta... ¿Desayunamos mal? No aportamos los nutrientes básicos. ¿Cuánta cantidad de hierro, de zinc, de vitamina A, de ácidos grasos omega 3, de colina, de magnesio y de vitamina D hay en unas galletas con mermelada junto a un café con leche desnatada y azúcar o sacarina? Este es el desayuno típico de una parte importante de la población española. Pero, ¿ya provee de la energía suficiente para afrontar una larga jornada de trabajo o de estudio? Volvamos a su pirámide nutricional. ¿Qué alimentos son básicos? Las verduras y hortalizas. Tenemos intestinos delgados de seis a ocho metros y eso significa que el ser humano ha comido a lo largo de la evolución mucha hortaliza. La verdura es nuestro elemento esencial. Y luego, las grasas esenciales, porque tenemos ácidos grasos esenciales, omega 3 y omega 6, que hay que incorporarlos. La grasa forma parte de nuestras membranas y de nuestro cerebro. Y eso los frutos secos, pescados, semillas y huevos nos lo van a dar. Las proteínas y ácidos grasos omega 3 que aportan estos alimentos nos ayudan a reestructurar los tejidos dañados, los colágenos, la musculatura y las hormonas. En todos los alimentos que he citado en esta respuesta están los necesarios para que nuestro cuerpo funcione de manera óptima. Pero, ¿se puede comer huevos a diario? ¿Qué problema hay? Es uno de los alimentos más completos que existen. De hecho, el huevo tiene mucha colina, lo que llamaban antes vitamina B7, un nutriente esencial. El problema no es el huevo, sino con qué lo comes. ¿Con pan y con chistorra? El huevo de manera aislada es buenísimo. No hay que echar la culpa al huevo. Pero ¿con qué lo untamos? Con verduras salteadas, espárragos trigueros, champiñones, pimientos... Hay gente que tiene resistencia a la insulina y grasa en el hígado, a la que el pan le hace daño. ¿Defiende que la leche debe ser consumida de modo ocasional y, en cambio, los yogures pueden tomarse a diario? Los lácteos fermentados aportan cosas positivas. La leche, en sí, para mí no es nada esencial, incluso para alguna persona es problemática, pero el yogur natural es leche fermentada, es mucho más digestiva. Y luego tiene ciertos componentes enzimáticos y probióticos que mejoran el estado de la microbiótica intestinal. ¿Se permiten yogures de sabores? ¿Usted se comería un chuletón con sabor a fresa? Además, ese chuletón tendría la misma química añadida que un yogur de fresa. Yo creo que hay muchas patologías por el exceso de química añadida. Cuanto menos química tenga el alimento, mejor. ¿Por qué sitúa las frutas en un escalón de su pirámide más alto que los crustáceos y las carnes magras, que sí pueden consumirse a diario. ¿No se aconseja comer varias piezas de fruta al día? Lo que hay que tomar es entre tres y cinco piezas de fruta y de verdura al día. La verdura tiene más componentes de minerales que la fruta, y, sin embargo, no tiene glucosa. Para la gente que tiene hígado graso y resistencia a la insulina la fruta es consumir fructuosa y glucosa. Y, a veces, el cuerpo no quiere eso. Si yo tengo una persona que tiene grasa en la tripa y mucho estrés prefiero que tome alcachofa y brócoli a que tome plátano. Otra cosa es que una persona deportista consuma mucha glucosa y necesite más fruta. Pero el consumo humano de fruta históricamente ha sido temporal. El hombre de Atapuerca no comía fruta en invierno. Las carnes grasas, el queso, la mantequilla, la cerveza... aparecen en los últimos escalones de su pirámide y, coronándola, patatas fritas de bolsa, bebidas azucaradas, bollería industrial. Vamos, todo lo rico. ¿Cuán excepcional debe ser su consumo? ¿Cuántos gin tonic dejaría beber un padre a un hijo joven a la semana? ¿Uno, dos o cinco? Hombre, mejor uno que dos, o dos que cinco... Pero mejor ninguno que uno. Nos hemos acostumbrado a un modelo social en el que hay que consumir esas cosas, pero en absoluto son necesarias. No son productos de interés nutricional. ¿Y usted mantiene la cerveza a raya? No tomo cerveza nunca. Bueno, igual me tomo cinco al año. Pero como costumbre, no. No dependo de esas cosas. ¿Merece la pena ese sacrificio? No es sacrificio. ¿Cree que un niño de quince años es más feliz por beber una cerveza que por no beberla? ¿No hay otras alternativas a su ocio? Lo que pasa es que los adultos nos hemos hecho muy aburridos y dependemos de ese tipo de cosas para ser felices. Creo que nos hemos equivocado con el modelo que estamos siguiendo. Da la impresión de que usted no se deja presionar por los grandes ‘lobbies’ alimentarios ni por políticas de consumo... Yo me fundamento en el sentido común. Es decir, todos sabemos lo que debemos comer y beber. Tan sólo hay que recordarlo. Las influencias de la industria son cero. Yo trato al ser humano como a un mamífero, como trataría exactamente igual a un caballo, a un tigre o a cualquier otro. DIETAS DE VERANO Y DEPORTE Llega el verano y con el las dietas de adelgazamiento, la del melón, la del aguacate... ¿hay que prevenirse frente a ellas? El ser humano es muy inteligente y, sin embargo, cosas que a veces hacemos no las haría ningún animal. Si tú le dices a un león que tiene quehacer la dieta del melón, el león no va a comer melones, pero el ser humano es capaz de hacer la dieta del melón, del sirope de arce y de la alcachofa, es decir, de hacer cosas absurdas. Si demuestra que es inteligente sabe que no puede hacerlas. No existe una dieta concreta, las dietas son absurdas ¿Y tampoco hace falta pasar hambre para perder peso? Hace falta comer bien. Y no se trata de perder peso, sino de perder grasa. Perder peso no es saludable en sí, hay que hablar de otros valores más saludables. Perder peso es fácil con una nutrición sana, adaptada y personalizada que te haga bajar grasa. No se baja grasa por contar calorías, sino por encontrar ese sistema nutricional que genere en tu cuerpo un entorno idóneo que consuma grasa. ¿Es cierto que por su composición algunos alimentos pueden llegar a ser adictivos? Creo que cada vez se abusa más de la química y se añaden más cosas. La industria lo que hace es potenciar sabores para enganchar. La adicción es un negocio. Si yo consigo una bebida isotónica que enganche, porque le meto un sabor dulzón, al final, la gente tomará esa bebida isotónica aunque tenga ochenta años. Eso está pasando con muchos alimentos y habría que penalizarlo. Es preparador físico del Anaitasuna y también asesora sobre nutrición a grandes deportistas de élite navarros, como Manu Quijera, Ioseba Fernández, Maialen Axpe... ¿Es más difícil mantener la disciplina en grupo o a nivel individual? El deportista individual se juega más, porque depende sólo de él. Si haces una carrera de cien metros, o de cinco mil, dependes exclusivamente de ti. El deportista de equipo está más arropado por otros jugadores, pero también es verdad que el equipo funciona como uno. Si unos pocos jugadores fallan y no llegan bien al final del partido eso es determinante, porque muchos partidos se pierden en los últimos minutos. Para que no tener malas sensaciones durante el encuentro, a estos deportistas les toca estar con las reservas de glucógeno llenas y con la suficiente calidad nutricional en su cuerpo. Lo cierto es que uno ve la cara a algunos futbolistas de Osasuna y piensa ¿de verdad no pasan hambre estos hombres? Comen lo que tienen que comer. El futbolista requiere una velocidad específica y mucha intensidad, pero no pasa hambre. Un deportista come mucho más que una persona normal, pero come mejor para rendir más. Y si tiene que estar fino, está fino. No así en balonmano, donde hay que tener más cuerpo porque el contacto físico es mayor. ¿Cómo sabe si le están haciendo caso o no los jugadores de balonmano con la dieta? ¿Tiene que ponerse duro? Nosotros medimos porcentajes de grasa de los jugadores, uno a uno. Si los jugadores tienen más grasa de lo que el club determina tienen multa. Se ha visto que cuanta más grasa tienes tu distancia recorrida es menor y tu rendimiento es menor. La dificultad que tenemos es que no todos los metabolismos son iguales. Los hay más rápidos, más lentos, gente que tiene tendencia a coger grasa, gente que tiene tendencia a bajarla... ¿Veremos un Helvetia Anaitasuna más competitivo el año que viene? Veo un Helvetia que se ha reforzado bastante. Yo soy una persona muy emocional, quiero mucho a los jugadores, les protejo mucho. No soy de forzar. Este año ha sido complicado porque era un equipo nuevo, pero los chavales han dado todo. Pero tal y como veo a los jugadores y con la planificación que se va a hacer veo un Helvetia más competitivo este año. Por cierto, entre los deportistas, y también a nivel amateur, se han hecho imprescindibles todo tipo de suplementos y complementos vitamínicos. ¿Le parece adecuado? Una ayuda ergogénica en el deporte es necesaria en determinados momentos de la temporada. Sustancias como creatina, cafeína, bicarbonato y la recarga de glucógeno muscular y hepático a través de ciertos batidos puede ser interesante, pero el complejo vitáminico y mineral va a tener eficacia en quien tenga carencia. No es dar por dar. ¿Que sintió cuando vio la imagen de doscientos alpinistas haciendo cola para ascender al Everest? Me dio pena. Yo no disfrutaría ahí. Hemos llegado al absurdo por poder decir ‘he subido al Everest’. Personalmente prefiero coger un monte de los Pirineos y ascender sus tres mil metros tranquilamente. ¿Entiende esa necesidad de buscar el límite del ser humano? A veces creo que buscamos demasiado los límites. Y en el deporte-salud no hay que buscar los límites, sino la moderación y el equilibrio. DNI Javier Angulo Fernández (Miranda de Ebro, 19 de diciembre de 1965) Casado y padre de tres hijos. Vivió en Miranda de Ebro hasta los 17 años, cuando fue a Madrid para esudiar la carrera de Educación Física. Sacó oposiciones y lleva casi 30 años trabajando en los Institutos de la Plaza de la Cruz. Catedrático de Enseñanzas Medias. Es graduado en Dietética y Alimentación Humana por la Universidad de Navarra, experto en Dietética Aplicada al Deporte, además de Especialista en Micronutrición y Dietoterapia. EN CORTO ¿Pepe Rodríguez (Masterchef) o Alberto Chicote? (“Los programas de Alberto Chicote me hacen gracia, me parece bastante coherente. Además ha mejorado bastante su estado de peso”) ¿Los Juegos del Hambre o Juego de tronos? Cordero al chilindrón o ajoarriero con Gambas Chupinazo en Plaza del Ayuntamiento o Chupinazo en Plaza del Castillo (“Me agobian las aglomeraciones. En Madrid en vez de usar el Metro iba corriendo”) Rosalía o Pablo ALborán. ¿Un grupo? Dire Straits, Queen... ¿Un libro? El mono obeso (José Enrique Campillo)

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Javier Angulo: “Las dietas son absurdas, para perder peso lo que hace falta es comer bien”

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