La Ruta Española del Buen Pan se adentra por los cinco kilómetros serpenteantes que abrazan Arguiñáriz a 700 metros de altitud. La blancura que se extiende en sus márgenes de una reciente nevada se prolonga sobre una mesa de harina donde Ángel Riera Bail amasa los ingredientes de su propia historia. En el pan de cada día, que en su caso bien merecería ser llamado alterno en ajuste a su calendario semanal de horneado, reposa una manera de concebir la vida. “La sencillez” que tiene por principio en la elaboración es una metáfora de sus 57 años de existencia: “Basta vivir con lo suficiente, con lo que te dan los elementos básicos”.

El anonimato, al que por opción se acogió él y su mujer, María Luisa Jiménez Barrena hace treinta años, quedó expuesto a finales del año pasado con una proyección no elegida de su establecimiento que excede del rincón en lo alto de este núcleo habitado de Guirguillano. Pan de Arguiñáriz pasó a engrosar la nómina de panaderías selectas del país. Fue la única navarra en el elenco de las 80 mejores.

Su selección correspondió a Panàtics y Ruta del Pan, una asociación constituida por “profesionales, de harineras, panaderías, etc., en su mayoría jubilados” y unida por la promoción del consumo del pan.

En los parámetros de valoración no puntuó el tipo de pan, exclusivo en ecológico -con sus variedades de trigo, trigo con sésamo, centeno o espelta- que parten tres días a la semana a distintos puntos de venta en Navarra, País Vasco, La Rioja o Aragón. Primaron los criterios de calidad: “Se valora -expone Ángel Riera- el aspecto exterior, desde la corteza hasta la costra, suela, color, textura; sabores y olores que desprende la miga, los niveles de cocción, las características del pan y sus ingredientes”.

La tan buscada y reclamada sencillez en la vida hogareña y el trabajo ordinario, alejados del trajín de las grandes urbes, fue respetada en la visita de incógnito que efectuó un miembro del jurado. La novedad -que, en un primer momento ni siquiera alteró la rutina del silencio, rasgada si acaso por el rugir de las máquinas de la panadería-, sobresaltó con la casaca de llamadas de teléfono que sucedieron a la aparición en Diario de Navarra de la distinción cosechada.

“Tuvimos una primera llamada de una persona de la organización. Estuve a punto de colgarle. ‘Si quiere envíe por correo la publicidad’, le respondí. ‘Habéis ganado una estrella. Sois una de las mejores 80 panaderías”. Aquella primera conversación telefónica quedó más en una anécdota que en el alborozo que hubiese sido comprensible en el sentir del destinatario. La noticia que daba crédito a las palabras escuchadas precipitó un rosario de felicitaciones de confirmación de su suerte bien merecida.

Cuando fueron conscientes, hubo cierta inquietud en el matrimonio Riera-Jiménez por el alcance del reconocimiento, que en símiles culinarios equivaldría a una estrella Michelín. Con todo, el escalafón de valores y principios quedó inalterado en el concepto de su vida y en el modo de entender su negocio.

En la fidelidad a su estilo, que huye de intenciones de amasar fortuna, hallan una raíz profunda en el rumbo que tomaron hace treinta años. Él era un joven inquieto que acababa de graduarse en magisterio en Cataluña y cuyo primer contacto con el mercado laboral fue un programa educativo de tutela a menores. La experiencia exigente de por sí le “superó”, según confiesa. Atraído por los ecos de una “vida alternativa”, que se extendían con mayor profusión por Francia, emprendió con dos amigos un periplo en bicicleta por las comunidades de El Arca, en el sur del país vecino.

En ese viaje, hubo un encuentro con una “pareja de panaderos italianos”, que no olvida por el impacto que le dejó en su idea particular de concebir la vida y el trabajo. En un antiguo monasterio del Císter moldeaban y horneaban pan. “Aquella manera de hacer el pan de forma sencilla, y verlos disfrutan” con un proceso no exento de meticulosidad, buen juicio y mayor atención en cada fase de un proceso puramente artesanal, no cayó en vacío. “Amasaban el pan a mano. Hacían hogazas de 3 kilos y los dejaban 4 días reposando”, recuerda sin olvidar detalles.

LA MASA MADRE

Sin renunciar a su estilo de vida y con el aprendizaje del oficio bien asentado, tomó un nuevo rumbo cuando supo de la iniciativa -compartida por jóvenes del valle de Atxondo (Vizcaya) y Zaragoza- de constituir una nueva comunidad en Arguiñáriz. Había en los años 80 en el Gobierno foral, regido por el PSN, un plan para ayudar con ventajas económicas a recuperar despoblados. Durante cinco años, aquel proyecto incipiente de comuna fue cuajando, con una prolongación de Artesanos de la paz en los alardes de baile en la plaza San Francisco, en Pamplona. “Ibamos con nuestros panes y Arrasate nos comentó si podíamos llevarlos”, rememora.

No puede comprenderse la elaboración de Pan de Arguiñáriz sin el ingrediente de su propia historia, que prolonga hoy Ángel, su mujer y su hijo, Joel.

Como símbolo de un ritual no perdido desde los albores de aquella vida comunitaria, el producto mantiene la esencia de su masa madre. Desde la víspera “a eso de las ocho o diez de la noche”, Ángel prepara su contenido con un trozo separado de la elaboración anterior. “La masa madre es un fermento natural generado a partir de ella misma”. No hay variable que altere el proceso conocido, herencia de los maestros panaderos de tiempos perdidos en la memoria.

La “meticulosidad y constancia” que acompañaron y acompañan a los artesanos del pan son parte del engranaje en el reloj de la panadería. Cuando marca las tres en la noche cerrada y silenciosa se enciende la luz. Es duro el trabajo de panadero, acostumbrado a despertar cuando el día aún adormece. “Duermo unas cuatro horas al día”, se sincera el padre de Joel.

“El pan ecológico, el pan natural, tiene esa versión de lo tradicional. Sigue el mismo proceso de siglos atrás. Hay que ser metódico y constante”, confiesa.

Todo está calculado sin variable que distorsione la receta simple de “harina, sal, agua y masa madre”. Si, en sus explicaciones, el último de los ingredientes alcanza la categoría de alma, la harina da cuajo al cuerpo, eso sí, “harina sola”.

En su obtención hay todo un camino trazado, que remite a los orígenes de Makrobios S.L, “la primera panadería ecológica en el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Navarra”, recuerda Riera.

El dilema, que suscitó un aprendizaje autodidacta, era conseguir harina ecológica, todo un reto en Navarra en 1985. Un alambicado proceso de búsqueda y gestiones concluyó en un acuerdo con agricultores del arroz del valle del Cinca, en Aragón. “El trigo plantado mataba las malas hierbas del arroz”.

El acuerdo procuró la materia blanca a Arguiñáriz. “Comprábamos ese trigo y lo molíamos aquí. Al principio con ruedas de piedra de Galicia. Luego, pasamos a un molino de maderas verticales, de Bélgica”, repasa Riera. La propia composición del grano, con el germen incluido “que contiene vitaminas y nutrientes”, introdujo a los panaderos en una dinámica de producción de harina sin margen de tiempo para evitar precisamente la pérdida por fermentación prematura. La exigencia fue en aumento conforme la demanda creció hasta disponer de dos silos, uno para trigo y el segundo, de centeno.

Hasta el año pasado, Ángel canalizó la doble función de molinero y panadero, sujeto como estaba a la periodicidad de una molienda semanal y consciente, como es, de sus limitaciones en el ejercicio del primero de los dos oficios. “No soy molinero -reconoce con la humildad que le caracteriza-. No sé captar el grado de humedad del grano o si es o no urgente molerlo”. Hubo un segundo acento que pesó en su decisión de cambio. Su propia salud. “He respirado y respiro mucha harina”, confiesa. La exploración del mercado de molinos allanó los contactos en Zamora y Lleida, donde empresas especializadas aseguran “harina de calidad, recién molida”. Garantizada la esencia -“masa madre y harina sola”- de Arguiñariz salen tres días a la semana una media de 1.000 unidades por jornada. El aroma que envuelve a la panadería impregna el afecto con que Ángel y su hijo Joel, a decir del padre, ponen con sus manos embadurnadas en cada porción. “El ritual”, intacto en su memoria de la “orden del pan” que contempló de joven en el antiguo monasterio del Císter, se ajusta a unas formas de hacer pausadas.

El resultado “de un proceso lento debe ser un alimento que pueda digerirse, que no resulte pesado”. “Mi hija, Nahia, suele comentarme que le toca comer de tupper. Siempre digo que el pan no es malo; lo malo es comerlo a prisa, con el móvil, la televisión o el periódico al lado. Lo malo es lo que añades al pan: la falta de tiempo, el estrés”.

Por principio, Ángel afirma que “jamás” hablará mal de ningún homólogo de profesión. “Nunca diré que mi pan es el mejor. Se trata de ser buen panadero y de hacerlo bien”. La distinción obtenida -añade- es compartida con los artesanos de la miga que ayudan cada día a dar un sabor especial a la vida.

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