Diario de Navarra

¿Qué hace que una vaca llegue a pesar una tonelada?”, pregunta un recién llegado con aires de urbanita. “Hierba a punta pala”, responde el experto. El diálogo se eleva sobre la cortina de niebla aferrada a una estampa típica de Baztan en Azpilkueta. La humedad de la bruma empapa el Prado Viejo, donde dos vacas despuntan por su tamaño en el remanso de paz que comparte media docena de ejemplares de raza pirenaica. La intrusión de dos extraños en sus dominios incomoda su sosiego. Con las cabezas erguidas, rematadas en la U característica de su especie que forman los cuernos, la pequeña cabaña reacciona al unísolo con una mirada entre desconfiada y a la vez interrogante. “La raza pirenaica es dócil. ¿Sabes dónde están las vacas más nobles de España?”, sondea a sus huéspedes Fermín Barazabal Irigoien, de 69 años y “toda la vida” criando y alimentando ganado. “En Cantabria, Asturias y Galicia. Es increíble ver esas vacas y compararlas con otras”. Su respuesta reflexiva deja entrever la misma sensación de asombro que provocan en los interpelados los animales a su cuidado. Delante de sus ojos descubren su corpulencia dos de ellos. “La vaca de más peso alcanzará la tonelada. La otra, hermana suya, rondará los 900”, aclara el veterano ganadero, quien durante 32 años de edad fue a un tiempo profesional de Laminaciones de Lesaka y criador de vacuno en ámbito familiar. Con la experiencia acumulada desde que siendo crío bebió de la enseñanza de sus mayores en el desempeño de las labores del caserío, hoy responde a una simple pregunta con la prudencia de todo ganadero, que descubre lo justo y resta valor a sus pertenencias: “¿Cuántas vacas tiene?”. “Pocas”, contesta. “Pero, ¿cuántas?”. “¡Bah!, unas trece o catorce”. Las hermanas que establecen el orden jerárquico del peso se diferencian por su capa y longitud. La mayor, que en realidad es la menor en edad, con 6 años, es una pizca más oscura de piel. La diferencia en la báscula entre una y otra es por su longitud. “La raza pirenaica no es muy alta. Estas dos tendrán una alzada de metro y medio o metro y 60. Pero de largo, la más grande supera los dos”. La dieta equilibrada en el mantenimiento del peso obliga a diario a soltarlas al prado donde comen una media de 10 kilos al día de “hierba fresca”. El cálculo se obtiene de la estimación de aprovisionamiento realizada por los organizadores del XXX Concurso-Subasta Nacional de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico de este fin de semana en Elizondo. Para cada una de las 240 cabezas agrupadas en el recinto de la plaza del Mercado se han previsto 30 kilos durante los tres días de estancia. El menú de este tiempo en la cabaña de Fermín Barazabal varía entrado el inverno, cuando procura ponerla a cobijo. La base de la alimentación pasa a ser entonces la “hierba seca”, rumiada con abundante agua. “Una vaca puede beber en invierno de 80 a 100 litros de agua al día”, señala. Ahora bien, si se encuentra en fase de engorde, que curiosamente no es el caso de las dos hermanas orondas -la circunferencia del torso de la más grande es de 2,30 metros-, el pienso “natural” se impone en la dieta. “Habas, harina de maíz y un combinado de la cooperativa” proporcionan el complemento necesario. El consejo del experto establece un período de seis meses de engorde a razón de 15 kilos de pienso al principio. La cantidad dismuye de forma gradual conforme pasa el tiempo. Sea como fuere, Fermín Barazabal no duda de que “el mejor pienso es la leche”. Lo dice pensando en los terneros y en su fuente de crecimiento y garantía de buena salud. En su voluntad de conseguir un tipo de vaca de buenas hechuras, hay un criterio que determina la línea de crecimiento en su ganadería. “No dejo que paran antes de los tres años”. El principio tiene luego su recompensa. Sea como fuere es aplicado por un hombre que no gestiona una explotación como tal, a diferencia de otros profesionales guiados por parámetros y dictados de aprovechamiento, tan respetados como válidos. 66 CHULETONES Los cuidados en la alimentación repercuten luego en el sabor de la carne. Para el paladar del criador de Azpilkueta, que fue alcalde jurado en el pueblo y juntero en el valle de Baztan, “la carne de vaca es la mejor que hay, más que la del ternero”. La diferencia de edad no establece distinción de mayor o menor número de chuletas en la apertura en canal y troceado en el matadero. La cifra no varía de 66, señala. El margen se observa en el grosor. La lógica que aplica señala la probabilidad de obtener “chuletones de dos kilos” en las vacas de mayor peso. A la hora de precios, aporta un ejemplo personal de venta y compra:“Hace dos años, para el cumpleaños de uno de los dos nietos, vendí una vaca de 647 kilos en canal por unos 2.000 euros. Fui después al carnicero y le dije que me reservase de ese lote cinco chuletas, de 1,9 kilos cada una de ellas. Pagué por las cinco 248 euros. Comimos cuatro y dejamos en el congelador la quinta. A los dos años y tres meses, la sacamos. Estaba buenísima”. La experiencia sigue siendo en su caso un grado desde el conocimiento adquirido en el manejo de las vacas pirenaicas, distinguidas por “el pelaje en sus orejas y las puntas de sus cuernos amarillas”. Hace “ocho o diez años” que no acude a concursar y sí a participar en la organización de la subasta-concurso nacional. Su memoria retiene la imagen de la primera vez que aspiró a un premio en Elizondo. “Fue en 1964”. Por aquella época, acudió, en compañía de otros familiares, con un ejemplar desde Belate hasta Pamplona para correr igual suerte en otra cita. Lo curioso del caso es que el desplazamiento se efectuó a pie, con el consecuente esfuerzo hoy día poco probable. Al menos, conquistó un segundo premio. La dilatada trayectoria apegada al ganado esconde una anécdota: “Fui, junto a Indart, el primer ganadero navarro que llevó unas vacas a París”. El transporte no fue a pie, sino en uno de los camiones de los equinos que montaba la infanta Elena, como rememora. No era para menos. Sus vacas eran imponentes y también majestuosas.

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Una vaca pirenaica de una tonelada en Azpilkueta

Alimentada con 10 kilos de hierba fresca al día, es modelo del escaparate de 240 cabezas de su especie pirenaica que reúne Elizondo este fin de semana

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