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Gastronomía internacional

Las vacas uruguayas que alimentaron al mundo durante las Guerras Mundiales

En Fray Bentos, Uruguay, comenzó a fabricarse en 1865 el extracto de carne Liebig, un producto que salvó innumerables vidas 

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Una manada de vacas.

AGENCIAS
Actualizada 08/11/2018 a las 10:38
  • Colpisa
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Liebig, Liebig. Le están dando ustedes vueltas al nombre porque les suena y no saben exactamente de qué. ¿Recuerdan Riera-Marsá y su fichero de recetas, que todo quisqui tenía colgado en la cocina? Hasta bien entrados los años 60 esta empresa de alimentación catalana tuvo en su catálogo de productos varias sopas, salsas y caldos con la marca de Liebig. El Potofé, por ejemplo, que eran pastillas de caldo de ave, y el Viandox, una botellita con una cabeza de res en la etiqueta que prometía ser el mejor concentrado de carne del mundo, "indispensable para mejorar el sabor y aumentar el poder alimenticio de salsas, asados, arroces y toda clases de guisos".

La empresa Liebig había comenzado su andadura cien años antes gracias a las vacas uruguayas y a uno de los hombres clave en la historia de la alimentación occidental: Justus von Liebig (1803-1873). Este químico alemán cambió las bases teóricas de la ciencia nutricional cuando aseguró que los jugos de la carne y otros alimentos contenían importantes nutrientes que se perdían habitualmente durante la cocción. Fue el primero que recomendó sellar la carne antes de guisarla y también quien popularizó la idea de que la verdadera esencia de los ingredientes podía traspasarse a un líquido concentrado.

En 1847 Liebig inventó un proceso para elaborar extracto de carne (extractum carnis) según el cual se quitaban todas las partes grasas o gelatinosas y la materia resultante, partida en trozos pequeños, se cocía durante largo tiempo en agua hasta conseguir un caldo sustancioso y espeso. Este extracto servía como sustituto práctico y barato de la carne fresca y como tal era una idea magnífica. El problema estaba en que hacían falta 32 kilos de materia prima para obtener uno de producto final, y en Europa la carne era demasiado cara como para que valiera la pena poner en marcha la idea. Liebig, seguro de la importancia de su idea, hizo pública una carta en la que pedía la colaboración de empresas o ganaderos dispuestos a implicarse en un negocio cuyo beneficio sería tanto lucrativo como humanitario, ya que la mayoría de la población de entonces no podía permitirse consumir carne fresca más que en contadas ocasiones.

Y es aquí cuando entra Uruguay en la historia. De sudamérica a la luna Las pampas a uno y otro lado del río Uruguay eran un terreno ideal para criar ganado. Innumerables cabezas de vacuno pastaban tanto en Argentina como en Uruguay, criadas casi únicamente por su piel ya que la carne -sin la ayuda de la moderna refrigeración- no se podía aprovechar ni enviar lejos. En el lado uruguayo de la frontera había un puerto natural, tradicionalmente llamado como 'Fray Bentos', en el que se instalaron en 1859 varios terratenientes de origen inglés con la idea de montar un saladero de carne. Poco después llegó allí el ingeniero alemán George Giebert y se llevó las manos a la cabeza por el despilfarro que implicaba alimentar, cuidar y sacrificar miles de vacas o carneros para tan sólo utilizar su grasa y su cuero, mientras toneladas de carne eran tiradas al río. Conocedor del invento de Liebig, se puso en contacto con él para ofrecerle la posibilidad de elaborar su extracto en tierras uruguayas a un tercio del coste que supondría hacerlo en Europa. Con el beneplácito del famoso químico y el espaldarazo de varios inversores, Giebert compró los terrenos para montar la 'Societé de Fray Bentos Giebert et Compagnie' y una fábrica con maquinaria europea capaz de procesar una res entera en diez minutos.

Pastos, matadero, factoría y puerto de exportación se pusieron a trabajar al unísono para producir el primer año 22.000 litros de extracto de carne. Liebig impuso ciertas condiciones a la compañía, como la de que el producto estuviera completamente desprovisto de grasa y gelatina para que no se enranciara ni enmoheciera o la de analizar minuciosamente la calidad de cada remesa en un laboratorio químico. Satisfecho con los resultados asumió el puesto de director científico de la empresa, que en 1865 tomó el nombre de Liebig's Extract of Meat Company.

Desde Fray Bentos el extracto se comenzó a exportar a todo el mundo con un éxito clamoroso. Fue entusiastamente recibido por las sociedades científicas, por los médicos, e incluso por Julio Verne, quien lo incluyó en su novela Alrededor de la Luna (1869) como el alimento ideal de los astronautas, "preparado con los mejores trozos de los rumiantes de la Pampa". El extracto de Liebig llegó a las farmacias y ultramarinos españoles en 1867 como tónico fortificante y digestivo, ideal para raquíticos, tuberculosos y anémicos, "indispensable para las almas caritativas que visitan a los pobres". Para entonces el producto se había hecho ya indispensable en las campañas militares, alimentando soldados tanto en la Guerra de Secesión americana como en las sabanas africanas durante la Guerra de los Bóers. Después de fallecer Justus von Liebig la compañía seguiría su trayectoria creando la primera versión industrial del corned beef o carne salada en conserva, así como cubitos de caldo y otros productos. Fray Bentos se convirtió en "la cocina del mundo", la mayor fábrica de alimentos de América, y también en una marca célebre, pues la carne enlatada de los soldados aliados durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial llevó siempre el nombre de esta ciudad uruguaya. La fábrica original cerró en 1979 pero su paisaje industrial fue elegido en 2015 Patrimonio de la Humanidad por su contribución a la producción alimentaria mundial. Liebig estaría contento.

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