La Guía Repsol ha sumado este año dos nuevos Soles navarros con evidentes diferencias en sus propuestas, aunque los dueños de ambos establecimientos desprendían este martes 17 de febrero -en conversación telefónica, de camino a casa desde Tarragona, donde se celebró la gala, o mientras hacían las maletas- un mismo sentimiento: la alegría por haber recibido este premio.

El restaurante Halconeras de Sancho IV, fundado en Funes en 2009, centra su apuesta en la comida cocinada a la parrilla. Este utensilio, asociado sobre todo a la carne y al pescado, “cada vez va más orientado a productos verdes”, analiza el dueño del establecimiento, Óscar Campo Castillo, que también dispone de granja escuela y tienda.

En marzo de 2024 nació Snob Cocktail & Food, un negocio inaugurado por tres jóvenes que intentan añadir a su cocina las últimas tendencias. “Solemos viajar bastante a otras ciudades para coger mucha inspiración”, afirma el gerente del negocio de Buztintxuri, Johan Valencia Bañol, quien celebra que “el esfuerzo se ve muy recompensado”

¿Llevaban tiempo persiguiendo este reconocimiento?

No, en absoluto. Nosotros trabajamos para intentar sacar un negocio adelante en el medio rural, que es superdifícil y complicado, y no pensábamos en que fuera a llegar un regalo ni nada de esto.

¿Cómo recibieron el premio?

Me llamaron por teléfono. Al principio me pareció una broma: me comunicaron que habíamos sido premiados, me pregunté si era verdad o mentira y me dijeron: “¿No estás contento? ¿No te emociona? Que es en serio”. Luego, como lo llevan con tanto secreto, no pudimos decir nada hasta después de la gala.

Lo suyo es una restaurante, una granja escuela, una tienda...

Es un poco de todo porque aquí hay que ampliar el abanico para poder subsistir como sea. Una cosa ha ido enganchando a la otra y al final son negocios que conviven juntos.

Venden incluso parrillas. ¿Son las mismas en las que cocinan su carne?

Eso es. Empezó la gente a pedirlas a través de las publicaciones que hacemos en Instagram y decidimos mandar encargos. Hemos enviado a la península ibérica, Estados Unidos, México, Argentina, Nueva Zelanda, Australia...

¿Qué tienen de especial?

Que son muy versátiles y duraderas, muy prácticas a la hora de trabajar en parrilla y estudiadas pues para que no dañen el producto.

Han tenido un boom últimamente en redes sociales. ¿Por qué?

Yo era contrario a las redes sociales, y Nahia y Anaïs [sus hijas], que están también en el equipo, una en sala y la otra en parrilla, pensaron que podíamos subir vídeos enseñando lo mismo que a ellas. Incluso se reían de mí al principio —“Ahí viene el 'instagramer', vamos a ver al 'instagramer'”—, pero empezaron a subir los seguidores y la verdad es que nos ha dado mucha visibilidad fuera de nuestro entorno.

¿Es importante mostrar lo que hacen en el negocio?

Eso es, no solamente mostrar el producto cuando es recibido, sino cómo se ejecuta luego en la parrilla. De hecho, nos ha permitido llegar a clientes no solo de la península, porque constantemente tenemos visitas de Galicia, Cataluña, Aragón o el País Vasco, sino también de Catar, Argentina, Países Bajos...

¿Se están poniendo de moda los restaurantes de parrilla?

Yo no creo que la parrilla esté de moda, sino que está cambiando el cliente, que está buscando sabores que pueda identificar. Lo que sí noto es que la parrilla cada vez va más orientada a productos verdes, no solo en el sentido de sostenibles, sino también de verduras. Aunque la gente acabe con un pescado o una carne, por delante quieren probar varias verduras.

No llevan ni dos años abiertos y ya tienen su primer Sol.

Justo ayer hablábamos entre nosotros de que el 7 de marzo hacemos dos años y nuestro trabajo se ha visto reflejado. Estamos muy contentos, la verdad. En Pamplona se nos hacía un poco difícil rascar algo, pero a base de esforzarnos y del interés por satisfacer al cliente hemos conseguido este premio.

¿Por qué dice que en Pamplona les cuesta ganar premios?

Nos ha costado mucho, y eso que hemos tenido propuestas muy interesantes a la hora de presentarnos a la Semana del Pincho, la Semana de la Croqueta (donde tenemos un tercer puesto)... Hemos dado bastante que hablar, pero no se puede lograr todo el primer día.

Estará de acuerdo en que su ascenso ha sido meteórico.

La verdad es que sí. Tenemos muy buenos colaboradores, John [Arpi, jefe de Cocina] también ha estado nominado a mejor parrillero de Navarra... Estamos muy contentos, la verdad. Seguiremos trabajando.

¿Qué hace falta para conseguir estos resultados?

Mucha dedicación. Estamos continuamente buscando nuevas tendencias. Solemos viajar bastante a otras ciudades para coger mucha inspiración de la gente que lo está haciendo bien y el esfuerzo se ve muy recompensado.

¿Esta adaptación a las novedades es lo que les distingue?

Sí. Vemos mucho la satisfacción del cliente y hablamos muchísimo con él sobre si le ha gustado el ambiente, si la música ha estado a un volumen alto o bajo... Es algo sobre lo que insistimos muchísimo a todos nuestros compañeros de sala, están muy enfocados en la satisfacción del cliente.

Ponga ejemplos de lo que hacen para agradarles.

Intentamos no agobiarles, que se relajen cuando se sienten, y les recibimos con agua para que se aclimaten y puedan disfrutar.  Buscamos que alarguen su experiencia: no que coman y se vayan, sino que estén a gusto y disfruten de la comida y, si pueden, también de la tarde.

Hace un par de meses adquirieron la gerencia del Bar Nevada. ¿El próximo reto es conseguir un Sol con este nuevo establecimiento?

Por supuesto, sí. Ahora tenemos un proyecto de reforma, se le va a cambiar el nombre, y estamos muy ilusionados. Estamos dedicándole mucho tiempo a ese proyecto, estudiando mucho al cliente, y próximamente haremos una reapertura.

¿Será parecido a Snob?

Será parecido a Snob a la hora de que el local sea acogedor, con mesas y sillones amplios donde el cliente pueda alargar su experiencia.