Hace 16 años, Koldo Delgado se dio cuenta de dos cosas. Que la tendencia del ‘tardeo’ en Pamplona era inminente y que abrir un bar frente a la plaza de toros daría mucho juego a esa nueva tendencia en el ocio local. Por coincidencia o pura suerte, el local en donde el botero Juan Bautista envejeció reparando esos recipientes colgantes que llenan de vino las bocas navarras estaba situado en esta calle. Cuando Bautista falleció, aunque sus hijos no abandonaron la industria de las 3 zetas, sí accedieron a vender el taller de botas a Koldo. De ahí que el nuevo dueño le llamara La Botería al bar que decidió abrir en este local a cuya cocina pronto llegaría Henry Alvarado Intriago.

Después de pasar por restaurantes de la Sakana y Pamplona, Henry recibió una invitación de Koldo para dirigir la cocina de La Botería. “Entonces yo tenía 24 años, era el más joven de la plantilla, ahora soy el más viejo”, se queja, entre risas. Pero admite que la libertad y la confianza Koldo deposita en su habilidad culinaria no la cambiaría por nada.

Otra cosa que Henry tampoco dejaría ir tan fácil es a su equipo. De la mano de sus compañeras Imane, Paula y Tatiana, las tres de nacionalidades distintas, el cocinero idea cada semana un plato nuevo para añadir a una carta que ya de por sí resulta amplia. Aunque lo nuevo siempre atrae, sus comensales nunca abandonan los sabores más populares de La Botería: el ceviche de atún rojo de Balfego y el plato de jamón servido con pan tostado, salmorejo y aceite de oliva. Como pintxo, triunfa la cuña de queso brie trufado. 

Lo que les ha valido un solete de Repsol es, sin embargo, la calidad de sus vinos. “Aquí buscamos bodegueros pequeños de Salamanca, de Murcia, de Jerez. No vas a encontrar los clásicos de todos los bares”. Su oferta es, entonces, salirse de lo común. Y a ello contribuye que mantienen el personal de siempre. “En los bares cambian de gente todo el tiempo. Aquí estamos los mismos de muchos años”, cuenta Henry.

Así, la botería que alguna vez mantuvo ocupado Bautista durante años para saciar la sed de bocas navarras, hoy se ha convertido en un nido de sabores exclusivos, en donde, como bien indicó una vez el cocinero y presentador de televisión Karlos Arguiñano, cliente fiel de La Botería, “el pintxo es arte y el vino, una pasión”.