Diario de Navarra

¿Un restaurante navarro en Taiwán? Al cineasta Pedro Peira (Madrid, 1975) le llamó la atención que David Yárnoz (Pamplona, 1974) hubiera abierto una réplica del Molino de Urdániz en Taipei, a 10.474 kilómetros de distancia del local original. “Me parecía el colmo de los colmos, algo muy raro”, admite. Contactó con Yárnoz, le planteó que le gustaría conocerlo y el cocinero navarro le mencionó que precisamente tenía planeado un viaje a Taiwán en febrero. Así nació 'Buddha jumps over the Wall' (Buda salta el muro) la película de Festimania Pictures que tendrá su estreno mundial en el Festival de Málaga que arranca este viernes. Será en el Teatro Echegaray, el 7 de marzo, en la sección Cinema Cocina. Yárnoz no visitaba la versión asiática del Molino desde antes de la pandemia, y quería supervisar la adaptación que supone trasladar su cocina a la otra punta del mundo. La película se planteó como un viaje a Taiwán y la vuelta posterior a Navarra. Lo que no contaban era que en el trayecto de vuelta serían un pasajero más. La misión no era solo solucionar los posibles problemas, Yárnoz también quería embeberse de inspiración en los mercados nocturnos, los puestos de comida callejera, los proveedores curiosos y los distintos restaurantes taiwaneses. Durante su estancia, compartió una comida con el cocinero local Kai Ho, del restaurante Taïrroir (tres estrellas Michelín), con el que visita Taipei, la ciudad de Taichung y unos viñedos tropicales. La invitación a Navarra no tardó en llegar y Kai Ho dijo que sí. El viaje culinario se convirtió en un bumerán. Muchos de los sitios que visitaron allí eran recomendados por Kai Ho. Así es como probaron el plato 'Buda salta el muro', que dio pie al título del documental. El plato encierra una leyenda que cambia en algunos detalles pero que en esencia cuenta que un grupo de viajantes acamparon junto a un monasterio budista hace muchos siglos y se pusieron a cocinar. Calentaron un puchero con agua y las cosas que tenían a mano -la receta incluye huevos de codorniz, brotes de bambú, carne, ginseng, setas, cebollas, aleta de tiburón, pollo, jamón Jinhua o tendones de cerdo, entre otros ingredientes- y el olor que emanaba era tan delicioso que uno de los monjes abandonó el monasterio y rompió su voto de no comer carne. Uno de los viajantes dicen que dijo que olía tan bien que hasta Buda se habría saltado el muro, y el plato quedó bautizado. “Yo pienso que Buda también lo haría al oler la comida de Kai y de David”, señala Peira. Sí que había una idea para la película, un guion de base de lo que se quería hacer, pero las circunstancias iban manejando el día a día. ¿Quién se sorprendió más, David en Taiwán o Kai en Navarra? “Quizá se sorprendió más él”, aventura David Yárnoz. “Yo ya conocía Taiwán, había tenido algún viaje previo para la apertura del restaurante, aunque me queda mucho por conocer, pero igual se sorprendió más él viendo nuestra cultura, nuestros bares, las localizaciones o el paisaje”, opina. A la vuelta conocen la cultura de pinchos, visitan la granja Maskarada de Lekunberri y mantienen contacto con cocineros navarros como Pilar Idoate (Europa), Koldo Rodero (Rodero), Iñaki Andradas (Baserriberri) y Leandro Gil (La Biblioteca). “Es muy importante conocer Navarra a través de nuestra cultura gastronómica”, explica Yárnoz. “Tanto Koldo, que ha sido el pionero en la alta gastronomía, como Pilar, el referente de una gastronomía más tradicional, evolucionada y llevada al día, o Leandro Gil, que ha trabajado con nosotros y es un joven que está empujando fuerte, o en la cultura del pincho Iñaki, creo que así queda representada la cultura gastronómica de Navarra”, señala. Cada uno de estos cocineros con estrella Michelín, además, nació en una década distinta: Idoate en los 50, Rodero en los 60, Yárnoz en los 70 y Gil en los 80, “son cuatro décadas de gastronomía navarra”, resume Peira. Las cocinas en los restaurantes de Urdániz y Taipei no difieren tanto entre sí, pero lo que había fuera proporcionaba muchos contrastes para ser documentados. “Es verdad que el interior de las cocinas me pareció muy similar, y la filosofía de trabajo, pero si luego miras el exterior el restaurante de Kai estaba en un rascacielos en un piso 10 y el de David está en la antigua casa del molinero”, ejemplifica Peira. “Su salir de pinchos, por ejemplo, es salir en una calle que durante el día pasan coches y gente y por la noche sacan unos puestos callejeros, eso en España no existe”, añade. De momento no está previsto introducir platos con serpiente en el Molino de Urdániz original. Tanto en la sede asiática como en la europea se centran en los productores locales. “En Taiwán nos han costado un poquito más, porque desde que llegamos hemos ido aprendiendo productos y productores, y aquí con los años que llevamos conocemos bastante, pero siempre te sorprende porque descubres a gente nueva que está haciendo cosas interesantes”, apunta el chef navarro. Director y protagonista tienen previsto acudir a Málaga para presentar la película y luego esperan más selecciones en festivales. Están organizando proyecciones con pequeñas degustaciones, para que se conviertan en algo más que ir a ver una película. La película cierra un año redondo para Yárnoz, que ya tenía dos estrellas Michelín por su restaurante de Urdániz. “En Taiwán nos dieron en agosto la segunda estrella, que es una locura, y luego el reconocimiento [la estrella verde] a ese compromiso que tenemos todo el equipo del restaurante por una gastronomía más sostenible... ha sido un año brutal para nosotros”, concluye.

Diario de Navarra

El cocinero navarro David Yárnoz lanza su bumerán culinario en el Festival de Cine de Málaga

‘Buda saltó el muro’, dirigida por Pedro Peiró, acompaña al chef del Molino de Urdániz en su viaje a Taiwán y en su vuelta a Navarra acompañado del cocinero taiwanés Kai Ho

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