Víctor Manuel Sarobe (1925-2012) dedicó buena parte de su vida a estudiar las costumbres navarras, sus fiestas y su gastronomía. Publicó en 1995 La cocina popular navarra, donde recogió 1.310 recetas. Ahora, la Universidad Pública de Navarra lleva a internet su Vocabulario de alimentación y gastronomía navarra, en el que aparecen cientos de palabras.

Entre las voces recogidas por Sarobe las hay de todo tipo. Están las referidas a alimentos (animales, plantas, condimentos), platos y elaboraciones (en ocasiones con una pequeña descripción de la receta o el proceso). Se encuentran otras que describen utensilios para cocinar o comer. O que describen a quienes comen o beben y disfrutan con la comida.

En las fichas, Sarobe apunta sus fuentes, y también si ha recogido el uso de una palabra en una zona concreta de Navarra. En ocasiones, reconoce que una palabra es de uso general en todo el ámbito del español. Y también marca el origen de las voces, que en un número significativo provienen del euskera.

Estas son algunas de las palabras que recoge este vocabulario elaborado por Sarobe.

ABADEJADA Refacción a base de abadejo. En muchos pueblos, la abadejada constituye un número de fiestas. En algunas romerías, la abadejada es el plato típico que comen todos los asistentes a ellas. Así acurre, vgr., en la de San Blas, en Los Arcos.

ABURAR (1) En cocina, se dice de los platos o guisos que se hacen aprisa y mal, como cuando se fríe una rosquilla en aceite muy fuerte y se hace por fuera y por dentro no. Dícese también cuando la cosecha va bien y a consecuencia de unos fuertes calores, se “abura”, es decir, queda hecha de punto, sin sazón ni granar bien.

AFLIGIÓN Desfallecimiento a causa del hambre (Petilla de Aragón) Véase “fallición”.

AGUAU o AGUADO Dícese del abstemio, del que no bebe vino. (Cuenca).

ALCONFORAO o CONFORAO Bebida que se hacía para Navidad a base de mosto y anís. Algunos la abrevian y la llaman conforao. La fórmula es por cada litro de mosto de uva garnacha recién prensado, un cuarto de litro de anís; esto se debe hacer en la misma bodega. Se pone en un garrafón y éste se coloca en un rincón oscuro y sin mover, se tapa con una gasa para que no entren bichos pero que entre el aire y se deja, sin mover, hasta Navidad. Entonces se embotella. Así tendrá el que lo haga un licor exquisito para las Navidades.

ALTXARRE “Primer bocado que se toma después de matar al cerdo, se saca del diafragma del cerdo”. Eusk. Entrañas.

AMANECIDA Dícese de la cerda cuando está en celo. “La cuta ha aparecido amanecida”. Si sucede en día de matanza, se suspende su sacrificio hasta que se le pase (Marcilla).

ARREPUCHUCHU (2) Arrebatiña. Se emplea cuando en los bautizos arrojan confites o dinero sobre la chiquillería. (San Martín de Unx). // Lanzar dulces o chucherías arrepuchuchu: a voleo sobre los chiquillos que asisten a una boda o bautizo. (Ujué). Véase “calor”.

ATARRAGARSE Hartarse, comer con exceso.

BABURRIAS Se dice de una bebida que se quiere fría y está caliente: "ese vino está baburrias".

BARGO Cerdo crecido para engordar. (V. de Odieta). || Cerdo macho. (V. de Erro). || Cerdo de tres a cinco meses. (Santesteban).

BIARRA Necesidad, y, en general, todo aquello que nos fuerza y a lo cual es imposible sustraerse. La biarra te hará comer, (Cuenca y Montaña). Es voz vasca. Artajona.

BODRIO (1) Sangre de cerdo para embutir.

BORBOR (2) Voz con que se significa el ruido que produce un líquido en ebullición. (Ribera).

CABRILLA Caracol más achatado que el caracol corriente. (Corella, Cintruénigo). En Cascante, caravilla.

CAFAREL (2) Pasta de flor de harina, huevos y azúcar, que se cuece al horno, metida en estuches de papel plisados (Ribera). El cestillo de papel plisado le sirve de estuche a los cafareles (Id.) .

CANALETE Echar un canalete: "echar medio" o "echar un medio": beber un vaso de vino (Pamplona).

CANUCIDO (1) Tiene el significado de calamusido. Exp: "¡Buá qué asco…! Este tocino no se puede comer, está canucido".

CARAPITO Medida navarra que equivale a 11,77 litros.

CIVILES Arenques secos que se venden en cajas de madera, también llamados Soldaos viejos.

COCHOCHO Comistrajo: guiso mal aderezado. (Miranda de Arga, Pamplona).

CUCÓN Así llaman en Falces al pimiento del piquillo.

CUJAL (2) Sartén pequeña. (Aibar, V. de Yerri, Larraga). // Cazo (Grarralda-Aezcoa). // Sartén para freir un huevo (Id.) En otras localidades cujar y cojal.

CHAMUCIRSE Encanecerse, ponerse mohoso algo (Gallipienzo). "Este dulce está chamucido" (V. M. S.).

CHIQUITIAR Frecuentar bares y tabernas para tomar vinos o "chiquitos". (Zona de Eslava).

CHUCARRAR, CHUSCARRAR Chamuscar. "Al cerdo se le chucarraba la piel con unas ollagas cuando la matanza".

DESBAFARSE/ ESBAFARSE Perder el aroma un perfume, vino o licor. Irse la espuma de un líquido espumoso, vgr. Del champán o de la sidra achampanada. (Ribera).

DOBLADO Dícese del cordero que mama de dos ovejas.

EGADAS Nombre que dan a los posos del aceite. (Tafalla). En Tierra Estella, carazas. En Los Arcos, igarradas.

EMPANARSE Hartarse de comer pan. (Pamplona, Cuenca, Ribera).

ESPAÑOLA Pasta redonda de unos doce centímetros de diámetro. Baja, hecha con la misma pasta que la magdalena cocida directamente en la lata sin papel.

ESTICAR Pisar las uvas, con los pies descalzos.

FANSAINA Sopa con vino. (Ochagavía). En otras localidades fransaina y franseina.

FRANCISCANOS Setas pequeñas, negras u oscuras al exterior. En otoño son muy comunes en los pinares. En otras regiones las llaman "negrillas". Tricholoma portentosum.

FURRUNDANGA Nombre genérico que aplican a los residuos que quedan en el recipiente donde se han hecho natillas, magdalenas y dulces, y que se dejan a los chicos para que los rebañen con los dedos. (Tafalla).

GARDABERA Hierba comestible silvestre. C. Vol. 19/57. Cardo dulce de los campos. Sonchus Lavis

GAITZIRU Cuartal. Medida de capacidad para áridos. Es la cuarta parte del robo y equivale a cuatro almutes o almudes (Baztán).

GANOSICO Jugoso, sabroso, apetitoso. (Puente la Reina).- José Javier Uranga

GOLPE Llaman así a la porción de aire que hay en el interior del huevo. (Idoate). Dicen que el huevo con golpe (se ve mirando al trasluz) vale para incubar.

GOZAR En la gastronomía navarra, sinónimo de unión, ligazón o trabazón lenta y reposada de los diversos ingredientes de un guiso. "Se echa la cebolla y se deja gozar despacio…".

HARTUZ

HOJUELA Pasta de repostería hecha con harina, huevos y azúcar, recortada en trozos rectangulares y frita en la sartén. El día de Viernes Santo los mayordomos de los pasos del Cristo de la Columna y de la Cruz a Cuestas obsequiaban con ellas a los amigos que las visitaban (Fitero). O Glotón.

IRALTOQUI Pareja de palos unidos que se colocan sobre la artesa al cerner la harina con el cedazo. Literalmente significa "lugar" (toki) para cerner (iralgui, iralki).

JALA La jala: la comida (Pamplona).

JAUDO Jauto, soso, insípido. Se dice, por ejemplo: "El caldo está jaudo", porque está falto de sal.

KAIKU (2) Cuezo de madera de una pieza, cuya forma es de cilindro oblícuo con un saliente en el dorso provisto de un orificio que, pasando por el borde superior, se prolonga en el interior de la vasija hasta el centro. Esta prolongación le sirve de asa muy bien calculada para su función principal, que es el ordeño de ovejas y vacas.

LAMINURIA Lamín, dulce. (Pamplona, Cuenca, Tierra Estella, Ribera).

LAMPARILLAZO Trago largo de vino.

LOLO Torta elaborada con anís en grano y con aceite, y plegada por su mitad. (Zona de Sangüesa).

MADEJAS Nombre que se daba al conjunto de intestinos empleados para embutir longanizas.

MADRILLA Boga, pez de río.

MALATZA Paleta con ranuras, empleada para revolver la cuajada de leche y elabrorar quesos. De madera de abedul, tradicionalmente. (Errazu, Valle de Baztán).

MANDARRA (Del vasc. Mandar, delantal, del lat. MANTELLUM). Delantal.

MANZANATE Postre compuesto de manzana cocida con canela en rama a la que se añade frutos secos durante la cocción: higos, ciruelas, membrillo…

MARIDONOVEAS Nombre que dan a una determinada ración del cerdo. Se dice que la comían antiguamente las mondongueras, para almorzar, el día del matacherri o matanza. (Valle de Roncal).

MORROLISO Llaman al que es sibarita comiendo. (Tafalla)

MOSTILLO Masa de mosto cocido que suele condimentarse con anís, canela o clavo.

NACERSE Se dice del pan que se ha enmohecido (Artajona)

OFICINA Nombre que se daba al local en el que estaban instaladas las alquitaras, para la obtención del aguardiente.

OGIAUNDI Pan sobado de tres kilogramos de peso y forma alargada, que se consumía habitualmente en los caseríos de la Regata del Bidasoa.

OTAMEN Aperitivo en tiempo de siega y trilla sobre las once horas.

PACIENCIAS Pastas pequeñas (Tudela). PATXINTXIS (Regata del Bidasoa).

PALOMITAS Tortas de pan hechas en los antiguos hornos caseros a las que se daba forma de paloma, poniéndoles incluso alguna semilla que se tostaba como ojo para después dársela a los niños.

PICHEL Vaso para vino de estaño, viene de Inglaterra.

PINTA (1) Medida de capacidad para líquidos equivalente a 0,735 litros. Un litro tiene 1,3595 pintas; o sea, una pinta, un cuartillo y 438 milésimas de cuartillo.

POLCA Pasta casera, elaborada con harina, manteca y azúcar, de forma circular y con los bordes ondulados. (Corella)

PURNAS Restos diminutos de una cosa, (por ejemplo, migas de pan). También significa los copos muy pequeños de nieve.

QUISCORRIAR Quiscorrar, socarar. (Pamplona, Tierra Estella, Aóiz). Usase también como reflexivo, en el sentido de chamuscarse o requemarse una cosa, y aplicado generalmente a los guisos o alimentos requemados. "Este tocino se ha quiscorriau". (Id. Ulzama, Odieta, Atez).

RAYÓN Jabalí de hasta un año. Le llaman así por las listas amarillentas que tienen en la piel (Montaña).

RELLENO Embutido realizado con arroz, huevo, perejil, sal, azafrán, tocino picado y un poco de sebo (de cordero).

ROJICO Roge. Rosco de forma oval, hecho de huevo, azúcar, aceite y canela que en Lumbier se llevaba a bendecir el día de San Blas o se daba como ofrenda.

SAÍN (2) Grasa (Pamplona, Cuenca, Montaña). Es palabra vasca que se usa también en la zona media y, más raramente en la Ribera. Manteca salada. Manteca en rama (Salazar). Manteca de cerdo. (Roncal, Tierra Estella). En Artajona SEIN.

SANJUANERA Dícese de la pera llamada cermeña, que madura por San Juan. (Zona de Eslava).

SOPACANA Sopa con leche, pan, canela y grasa de capón; en Nochebuena.

TABLETA Género de masa hecha con harina, huevos y azúcar, que se extiende en forma de tablas, de lo que tomó el nombre y que se vendía antiguamente en las confiterías.

TALENTO Nombre que dan en Tafalla a la cabeza de cordero asada.

TORDANCHA Del castellano tordo y del vascuence "antza": parecido, similar. Se le dice al mirlo común hembra y otros les dicen a las calandrias. (Tafalla).

TRIPAUNDI Barrigudo, tripudo. Por extensión comilón, glotón. (Montaña)

TXURITABELTZ Voz vasca que significa literalmente 'blanco y negro'. Guiso de embutido de cordero y sangrecilla del mismo animal aderezado, o no, con una salsa de tomate. (Diccionario gastronómico)

UNTAMORROS (1) Nombre que dan en muchos pueblos a las costillas de cordero fritas (zona Media, Ribera)

VARILLA Llaman así a la parte del cuello del cerdo, bajo el maxilar inferior, en donde el matacutos le clava el gancho curvo antes de matarlo (San Martín de Unx)

VICIO Tener mucho vicio: se aplica a las personas que gustan de comer manjares finos y que desprecian los corrientes u ordinarios (De uso general)

ZACUTO Recipiente pequeño de tela que se usa para el almuerzo y merienda.

ZOCO Trozo de madera grueso que, sustentado por tres piés, se emplea en la carnicería para cortar y picar la carne sobre él; tajo.

ZURITA Variedad de paloma salvaje, de color gris azulado (Ayesa, Eslava, Lerga, Sada

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Víctor Manuel Sarobe Pueyo, reconocido etnógrafo y estudioso de la cocina navarra, falleció en Pamplona en 2012, a los 87 años. Nacido el 17 de octubre de 1925 en la misma ciudad, Sarobe provenía de una familia de sastres de Lesaka. Aunque se dedicó al oficio artesanal de la sastrería junto a su padre y hermano, su verdadera pasión era la gastronomía navarra.

Su obra más destacada, La cocina popular navarra, publicada en 1995 con una tirada de 70.000 ejemplares por la CAN, es considerada un texto esencial para los estudiosos de la gastronomía. En ella, Sarobe recopiló minuciosamente términos y recetas, algunas casi olvidadas, de la tradición culinaria de Navarra. Se estima que reunió más de 1.300 recetas y conservaba unas 3.000 fichas con vocabulario gastronómico específico de la región, fruto de su investigación en documentos, estudios, y conversaciones en eventos locales.

Sarobe también fue presidente de la sociedad gastronómica Napardi, recibiendo el Plato de Honor en 2008. La Academia Navarra de Gastronomía le nombró miembro de honor.

Sarobe, en entrevistas, reflexionó sobre la evolución de la cocina, atribuyendo su popularidad a la mejora económica. Criticaba la idealización de la cocina de antaño, argumentando que muchos platos de aquel tiempo, hoy considerados exquisitos, eran comidas de pobres. Destacaba que alimentos como las angulas eran vistos como comida de bajo valor.