Diario de Navarra

El dietista y fermentista Javi Maeztu, de 35 años, es el alter ego del violinista pamplonés y miembro de la Orquesta del Auditorio de la Diputación de Alicante (ADDA-Simphònica), Javier Aznárez Maeztu. Además de su faceta como músico, su pasión por los fermentos -a los que lleva dedicándose de manera autodidacta más de una década- le llevó a hacerse popular en las redes sociales con su perfil anónimo ‘El kombuchero’, en alusión a la kombucha, una bebida fermentada muy de moda que se compone básicamente de cuatro ingredientes: té, azúcar, agua y una colonia simbiótica. Técnico superior en Dietética y Nutrición y profesor en el máster de microbiota humana de Regenera University -una universidad privada con sede en Barcelona y especializada en psiconeuroinmunología-, acaba de publicar Entre fermentos (Alienta, octubre de 2023), un libro de 400 páginas y 200 referencias científicas, dedicado a la divulgación de los alimentos fermentados y sus beneficios para la salud. ¿Cómo surgió ‘Entre fermentos’? Hace un par de años me contactaron del Grupo Planeta, para ofrecerme escribir un libro sobre divulgación nutricional a través de su editorial Alienta, que en 2021 lanzó a la luz uno de los libros más vendidos en España sobre medicina divulgativa hasta el momento, ¡Es la microbiota, idiota! de la doctora Sari Arponen. Todo lo que se había escrito hasta el momento sobre fermentos eran libros de recetas para hacer alimentos fermentados, pero no había ninguna obra que hablara de cuál es el proceso que hay detrás. Entre fermentos cuenta el uso de la fermentación a lo largo de la historia, los microorganismos que favorecen este proceso, la forma de distinguirlos en los supermercados para que no nos den gato por liebre y su relación con la salud. ¿A qué tipo de público va dirigido? Está pensado para cualquier tipo de lector interesado en saber qué son los alimentos fermentados y cómo pueden ayudarle en su vida. No va dirigido ni a nutricionistas ni a chefs. Pretende romper esa barrera de nicho que tenían hasta ahora los alimentos fermentados y llegar al público generalista. ¿Por qué es importante comer alimentos fermentados? Los alimentos fermentados son buenos para la microbiota (el conjunto de microorganismos que viven en nuestro intestino y que nos ayudan a digerir los alimentos, producir vitaminas B y K que el organismo humano no es capaz de sintetizar y a estimular al sistema inmunitario). Por ello, cualquier dietista siempre nos recomendará comer alimentos fermentados. Vamos con la divulgación. ¿Qué son los alimentos fermentados? Son aquellos alimentos que se obtienen por el medio de microorganismos que transforman esos alimentos base. Por así decirlo es como cultivar microorganismos en un sustrato alimentario y estos microorganismos predigieren el alimento. Se diferencia de la putrefacción en que el alimento resultante tiene que ser apto para el consumo humano y no necesariamente implica que sea saludable, porque las bebidas alcohólicas también son fermentadas y sin embargo son tóxicas. En general, tras la fermentación, obtenemos unos alimentos mucho más biodisponibles. Es decir, los antinutrientes se han eliminado y las vitaminas y los minerales los vamos a asimilar mejor. ¿Cuáles son estos microorganismos? Pues básicamente hay cuatro tipos: bacterias, levaduras, arqueas y virus. ¿Puede dar algún ejemplo? Por ejemplo, las bacterias acidolácticas son las que fermentan los vegetales, la leche, la carne... para obtener alimentos fermentados como el yogur, las aceitunas o los pepinillos fermentados... ¿Las aceitunas y los pepinillos son alimentos fermentados? Depende. Si se preservan en presencia de una salmuera (agua con sal) y la ausencia de oxígeno, sí pueden serlo. Es como ser preservaron durante siglos en muchos pueblos... Si solo se conservan en vinagre, que actúa como conservante pero a la vez evita la fermentación, esas aceitunas y pepinillos no tendrán probióticos o microorganismos que alteren su composición. Pero la conservación de los alimentos llevada a cabo por la industria agroalimentaria parecía que había mejorado la alimentación humana y estaba detrás del aumento de la esperanza de vida... Las vacunas, los antibióticos... sí que nos han hecho vivir más, pero los alimentos ultraprocesados están detrás de la proliferación de muchos cánceres y enfermedades autoinmunes. Cuantos más microorganismos buenos tomemos más diversa será nuestra microbiota, lo que repercutirá en una mejora de nuestro esado de salud en general. ¿Por qué la industria agroalimentaria no produce alimentos fermentados? Producir alimentos fermentados en masa es muy complicado, porque lleva mucho más tiempo y son procesos más inestables. Así que para la industria no son rentables. ¿Comer alimentos fermentados es más caro? Conseguir un chucrut, a base de col fermentada, está al alcance de cualquier bolsillo: unos dos euros. ¿Y cómo de sano es el yogur? Es uno de los alimentos con leche fermentada más común, pero si se compran en el supermercado hay que tener en cuenta varias cosas. Primero, tiene que poner que es “yogur”, porque mucho de lo que se vende como yogur no lo es, sino un derivado lácteo. Además, tiene que estar sin pasteurizar, para que contenga organismos vivos. En tercer lugar, lo mejor es que sea natural, sin edulcorantes. Y, por último, que sea de leche entera. ¿Y el kéfir? Pues el yogur se hace con dos bacterias ácido lácticas y en el kéfir se produce una fermentación mixta: por un lado hay bacterias ácido lácticas, pero mucho más diversas (en lugar de las dos del yogur suele haber unas 50) y aparte hay ciertas levaduras. Así que tiene una diversidad microbiana mucho mayor que el yogur. Por otro lado, el kéfir se fermenta a temperatura ambiente mientras que el yogur necesita temperatura (de ahí la yogurtera). Los nódulos del kéfir te los puede pasar alguien de confianza o se pueden comprar en tiendas especializadas. Si tuviera que recomendar solo tres alimentos fermentados, ¿cuáles elegiría? Pues voy a elegir los tres que han supuesto un hito este 2023, porque se han publicado estudios científicos que confirman sus beneficios para la salud. El primero de ellos es el kéfir de leche, del que este año se han demostrado que es un coadyuvante en el tratamiento de la Helicobacter pylori, es decir, que ayuda, potencia o mejora el tratamiento farmacológico contra esa bacteria que infecta el estómago. El segundo es la kombucha, que sigue ganando popularidad como bebida sustitutiva de los refrescos por sus pocas calorías y propiedades saciantes, y que además disminuye el nivel de glucosa en pacientes sanos y ayuda a modular la glucosa en adultos con diabetes tipo 2. En tercer lugar está el kimchi, un alimento coreano muy parecido al chucrut (ambos están hechos con col fermentada), que se ha demostrado muy efectivo para calmar los síntomas del colon irritable. ¿Qué diferencia hay entre los probióticos y los fermentos? No todos los alimentos fermentados tienen probióticos ni mucho menos. Desde el año 2021 hay un consenso científico internacional, que se publicó en la revista científica Nature, en la cual se definieron ambos términos. Es algo complejo de resumir y por eso lo trato a lo largo de 40 pg. del libro, planteando lo que yo llamo el juego de las cinco preguntas, sencillas y a las que se reponde con un sí o un no. A partir de ahí, doy la clasificación de cómo se puede denominar cada uno de estos fermentos conforme al consenso científico internacional y si son probióticos o no lo son. ¿Cuál es el objetivo de su libro? Entre fermentos es un manual que, de manera sencilla y amena, enseña y anima a cualquier lector a llenar su vida de fermentos.

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Javi Maeztu: "Los alimentos fermentados son buenos para la microbiota y para nuestra salud"

Violinista profesional, es también un apasionado de la fermentación a la que llegó de manera autodidacta. Acaba de publicar ‘Entre fermentos’ (Alienta, 2023), una obra divulgativa sobre este proceso alimentario y sus beneficios para la salud

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