Del "beef-steak" al bistec

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Los franceses son maestros en el arte de freír patatas. Aquí, acompañando un bistec. CEDIDA

H AY algo mas cotidiano, más de casa, que un bistec con patatas fritas? Es una solución de emergencia, gusta a todos salvo, claro, a los vegetarianos, se hace con bastante rapidez... Parece una cosa sin importancia, como acaban por parecerlo las cosas que forman parte de nuestra vida diaria. Pero tiene su historia, como casi todo.

Podríamos pensar que cortar una loncha de carne de vacuno, freírla en sartén o, mejor, hacerla sobre una plancha o una parrilla, es una cosa que se le pudo haber ocurrido a cualquiera en cualquier lugar y en cualquier momento. Lo de las patatas, menos, porque hasta casi el siglo XIX en Europa eran rara avis. Por eso quizá sorprenda a algunos saber que el bistec es, como la propia palabra indica, invento inglés. Por supuesto, a quienes conocen la tradición ganadera y carnívora de los británicos, que se remonta por lo menos a los Tudor, la cosa les sorprenderá menos; al fin y al cabo, bistec -también vale escribir bisté, lo que me hace pensar que cualquier día la Academia aceptará la grafía "Madrí", es palabra que viene del inglés "beef-steak", literalmente tajada de buey.

De ahí pasó al idioma de un pueblo tan aficionado como el español, o más, al bistec con patatas fritas: el francés. Su "bifteck avec frites" es parte de su vida diaria. Pero es que del inglés al francés no pasó sólo la palabra, sino... el concepto. Los franceses no comen bistec desde siempre, sino desde después de Waterloo. Lo cuenta magistralmente, en Mon Dictionnaire de Cuisine, obra póstuma en la que tenía puestas muchísimas ilusiones, nada menos que Alejandro Dumas padre, el de Los tres mosqueteros o El conde de Montecristo. Dumas nació en 1802 y murió en 1870; el Diccionario sólo se publicó en 1873. Lástima para él.

Sí, porque es un libro de lectura muy amena, y muy interesante para todos los que somos aficionados a la historia de la cocina, de la gastronomía. Cedo la palabra al viejo Dumas: "Recuerdo haber visto, tras la campaña de 1815, cuando los ingleses se quedaron dos o tres años en París, nacer el bistec en Francia; hasta entonces, nuestras cocinas habían estado tan separadas como nuestras opiniones. No fue sin cierto temor como vimos al bistec tratar de introducirse disimuladamente en nuestras cocinas; pero como somos un pueblo ecléctico y sin prejuicios, dimos al bistec su certificado de ciudadanía".

Bueno, Dumas lo vio llegar. Y también estableció las diferencias entre el "beefsteak" inglés y el "bifteck" francés. La primera, el corte: los ingleses utilizaban el llamado "rumpsteak", de la cadera; los franceses, el "filet", del solomillo. Decía Dumas que los ingleses podían usar ese corte porque los bueyes ingleses estaban más cuidados y mejor alimentados que los franceses; con permiso de la carne "wagyu" de los japoneses, cuya mayor virtud es ser la más cara del mundo, un buey "aberdeen-angus" es lo máximo para un buen carnívoro.

Dumas recomendaba como acompañamiento para el "beefsteak" una salsa al Madeira, una mantequilla de anchoas, un lecho de berros bien avinagrados... Para el "bifteck", en cambio, propugnaba la mantequilla "maître d"hôtel". De todos modos, ya Dumas despotricaba contra la costumbre de golpear los bistés para aplanarlos. Y termina con algo que, viniendo de un gastrónomo francés, dice mucho: "Es en las salsas conde la cocina inglesa fracasa; pero los grandes pescados y las carnes de carnicería son infinitamente mejores en Londres que en París".

Y... ¿en España? Pues en España el dogmático e irascible cocinólogo Ángel Muro, en su Diccionario de Cocina", publicado casi veinte años después que el de Dumas, recoge casi palabra por palabra lo dicho por éste... aunque, es de suponer que por un fácil baile de números, fecha los hechos en 1845, no en 1815.

En fin, ingleses y franceses, al hablar del bistec, hacen invariablemente referencia al buey. Aquí, el Diccionario de la Real Academia Española define bistec como una "lonja de carne de vaca asada a la parrilla o frita". No sin razón escribieron Julio Camba y Josep Pla aquello de que el buey, como animal comestible, era un perfecto desconocido en España... antes de que, como sucede aún hoy, toda vaca, una vez sacrificada, se convierta en buey.

Final: en las casas, las patatas fritas, estilo Pont Neuf -hay que reconocer que también friendo patatas los franceses son maestros, empezando por elegir bien la variedad adecuada a cada fin-, sustituyeron a la salsa al Madeira, la mantequilla de anchoas y hasta la "maître d"hôtel". Y es que, al lado de un buen bistec, nada mejor que unas buenas patatas fritas. Pero no deja de ser curioso que, aunque sólo sea de manera indirecta, el bistec sea otra de las cosas que, bien mirado, tenemos que agradecer a Napoleón Bonaparte.

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