Lechuga de mar, espagheti de mar, wakame o kombu de azúcar. El empresario gallego Antonio Muiños desveló ayer el potencial gastronómico de varios tipos de algas en un taller-degustación.
MEDIO centenar de personas pudieron anticiparse ayer a la experiencia de probar las verduras del futuro: las algas. Fue a través de cuatro platos que preparó el chef Daniel Pulzoni, especializado en la cocina de algas, en un taller que también se propuso crear una buena sintonía estas verduras marinas y tres vinos navarros.
El empresario gallego Antonio Muiños, que hace diez años fundó la empresa familiar Porto-Muiños para dedicarse a la acuicultura de algas, se refirió a éstas como el "alimento del futuro" debido a la riqueza que aportan en proteínas, vitaminas y minerales. "Además, buscamos nuevos sabores que no se encontraban en mercados típicos como Japón", apuntó Muiños. Sus algas crecen en parques de cultivo instalados en las rías gallegas, junto a las bateas de mejillón, y se "siembran" en cuerdas longitudinales. "Hay que buscar la profundidad idónea para cada alga", precisó Muiños. En el taller presentó siete tipos de algas, dos de ellas ya bautizadas como verduras y pastas marinas: la lechuga de mar y el espagheti de mar. Esta última, cuyo sabor en crudo recuerda al de una judía fresca, se la recomendó a los neófitos.
En cuanto a la lechuga de mar, equivale al nori verde de la cocina japonesa, ya que se puede utilizar para enrollar pescados crudos. Las algas admiten todo tipo de usos culinarios, ya sea como ensalada, guarnición o ingrediente para añadir a platos tradicionales. Quedó demostrado en el primer entrante que se sirvió en la degustación: una empanada gallega de Wakame, Kombu y zamburiñas, acompañada de una tosta de tartar de algas, huevas de trucha y brotes. Junto a Antonio Muiños y Daniel Pulzoni compareció Jordi Vidal, gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra. Vidal dirigió la cata de los siguientes caldos: los blancos Inurrieta Orchídea y Albret Chardonnay y el rosado Viña Sardasol, todos procedentes de la cosecha de 2008. Vidal optó por emplear el término "armonía" en lugar de "maridaje".
La degustación continuó con una cigala albardada en lechuga de mar con su propia mayonesa y un arroz cremoso de Codium (un alga verde). En este caso, se podía apreciar un sabor marino más intenso.
"Cuesta introducir las algas en el mundo de la cocina, porque la gente las asocia a la porquería del mar", reconoció el chef Daniel Pulzoni. Sin embargo, Antonio Muiños pensó en el público vegetariano, también presente en el taller, y pronosticó que a las algas sólo les faltan cuatro o cinco años para entrar en las cartas de los restaurantes.
Muiños adelantó que comenzará a comercializar en grandes superficies varias modalidades de ensalada y tartar de algas, incluso una salsa pesto de algas, entre una amplia variedad de productos, como lechuga de mar y wakame en polvo.
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Varios platos de algas frescas, presentes en la degustación. CORDOVILLA
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