Un total de 125 estudiantes de Grado Medio, Superior y el PIPE de Hostelería preparan y sirven al público un menú elaborado en el restaurante del IES Ibaialde de Burlada de martes a viernes
JOKIN apenas lleva cuatro meses sirviendo mesas, pero se desenvuelve con soltura mientras coge los platos de la cocina y los lleva hasta el comedor. Con cuidado, los deja en la mesa mientras una de sus compañeras recibe a otro grupo de clientes y los acomoda. Es la escena real que se puede ver de martes a viernes en el IES Ibaialde de Burlada, donde 125 estudiantes de hostelería preparan y sirven un menú a unas 30 personas.
Los alumnos de Grado Medio, Grado Superior y los del Programa de Iniciación Profesional Especial que estudian Cocina, Servicios y Restauración pasan más horas en la cocina que sentados en el aula. Se trata de un aprendizaje "práctico, dinámico y activo, que cambia el concepto de estar en clase escuchando", como señala Juan Luis de Esteban, jefe del departamento de Hostelería. De hecho, de las 30 horas lectivas de la semana, pasan más de 25 en las prácticas. Los alumnos del PIPE (Programa de Iniciación Profesional Especial) ayudan sobre todo con la pastelería. "Realizan cosas básicas como tortillas, bizcocho o guisos sencillos. El problema es que luego lo tienen muy difícil en el mercado laboral", asegura su profesor, Manuel Morena.
La mayoría de los alumnos asegura que disfrutan estudiando. "Es algo que me ha gustado siempre, y me lo paso bien con los compañeros, estamos muchas horas juntos", indica Jonathan Méndez Fernández, alumno de 18 años al que le gustaría dedicarse a la cocina. Además, en las clases pueden poner en práctica su creatividad. "Cocinar es como un juego, puedes combinar los ingredientes a tu gusto e innovar", apunta Joana Artieda, de 19 años. También éste es un aspecto que interesa al argentino Leo Yaben, de 20 años: "Me gustaría dedicarme a esto e inventar cosas. La gastronomía es una forma de profundizar en la cultura de un país".
Un menú muy elaborado
Al pasar tantas horas entre los fogones, los alumnos pueden ofrecer platos elaborados como acelgas rellenas de jamón y queso y crema piquillos, arroz negro con marisco, pencas rellenas o bizcocho enrollado de naranja. El menú se empieza a preparar a las 11.45 horas, aunque el día anterior los alumnos emplean tres horas en la preelaboración. Incluye un cóctel de bienvenida y un aperitivo -como salmón ahumado o brochetas de tempuras-, cuesta 12 euros y para degustarlo es necesario llamar previamente. Los vecinos de Burlada no son los únicos que se acercan al restaurante del Ibaialde. "Me gusta por la atención y la comida", señala Begoña Flores Rosales, vecina de Barañáin que acudió a comer al instituto con un grupo de amigos.
Los estudiantes de Cocina y Restauración preparan los platos, pero los encargados de servirlos y atender a los clientes son los alumnos del ciclo de Servicios. "Es una profesión que no está muy valorada, pero luego todo el mundo quiere que el camarero le sirva bien, sepa de cocina y tenga una buena presencia", apunta la profesora Margarita Sáez. "Les transmitimos que deben saber estar, ser honrados, discretos y dar un buen trato", añade. Los estudiantes de Servicios aprenden a estar en la barra, la función del sommelier, del maitre y del jefe de rango. Además, durante los recreos sirven cafés y pinchos en la cafetería. "Lo que más me gusta es estar en el restaurante. El primer día pasé un poco de nervios por si se me caía algo pero, una vez que te ocurre, luego no pasas tanta vergüenza", dice Jokin Zubieta Cincunegui, de 17 años.
Pero en el instituto no todo es práctica, los alumnos también estudian tecnología de la cocina, es decir, aprenden las técnicas culinarias, las características de los alimentos y las preelaboraciones, entre otros aspectos. Por otra parte, desde el año pasado el centro ofrece clases a los profesionales de la restauración, que durante dos mañanas asisten a un curso para obtener el título de Grado Medio. Como novedad, este año también se ofrece para adquirir el título de Grado Superior.
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El alumno de Servicios, Jokin Zubieta, coge los platos ya listos para llevarlos al comedor, mientras Mikel Alonso, de Cocina, apunta los pedidos. JOSÉ CARLOS CORDOVILLA
El profesor Gonzalo Motilva da indicaciones a Eliani Gatica Cruz sobre la elaboración de los platos. J.C. CORDOVILLA
La alumna del ciclo de Servicios, Silvia Vaca Cedeño, toma nota a un grupo de clientes de Barañáin que repetía en el restaurante del instituto. JOSÉ CARLOS CORDOVILLA
Sergio Herrera Cuello, la profesora Elena Garralda, Javier Langanica Aparicio y Nerea Remiro Vidaurreta preparan una ensalada de pasta. JOSÉ CARLOS CORDOVILLA
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