Santi Santamaría cree que la ética de Ferrán Adriá y la suya "están en las antípodas"

Santi Santamaría, durante la presentación de su nuevo libro. EFE

Hacía tiempo que no se veía una sala de prensa tan saturada de periodistas y cámaras de televisión. Santi Santamaría quería contestar a los 800 cocineros que le habían acusado de crear "alarma social" por sus declaraciones sobre los usos y abusos de los aditivos en muchos restaurantes de lujo.

El chef de El Racó de Can Fabes, tres estrellas Michelin, expuso sus argumentos con tranquilidad y se mantuvo firme: "Yo no he dicho jamás que los aditivos empleados en algunas cocinas fueran tóxicos en sí mismos o que no estuvieran amparados por la legislación española y europea, lo que dije y repito es que en determinadas dosis, superados ciertos límites, pueden tener efectos indeseables". Y continuó: "Defiendo los productos frescos, los productos naturales y rechazo la utilización abusiva e innecesaria de gelificantes, espesantes, emulsionantes, colorantes, antioxidantes y potenciadores de sabor".

En su libro La cocina al desnudo, que se llevó los 60.000 euros del premio de ensayo Temas de Hoy y que hoy sale a la venta, cita 18 veces a Ferrán Adriá. Es el nombre que más aparece en las 264 páginas. "Creo que es un gran profesional, pero su ética culinaria y la mía están en las antípodas".

El cocinero catalán, de 51 años, sugirió que las cartas de los restaurantes deberían informar acerca de los ingredientes de los platos y de los aditivos químicos, en el caso de que los lleven. "El público tiene derecho a estar informado, y si la industria alimentaria está obligada por ley a informar al consumidor por medio de etiquetas, ¿por qué los restaurantes no están sujetos a las mismas obligaciones?". Y apostilló: "¿Cómo podremos legitimar la alimentación natural y la dieta mediterránea desde la alta cocina si utilizamos los mismos aditivos que emplean las cadenas de fast-food?".

Al hilo de estas preguntas advirtió que algunas sustancias químicas, como el glutamato monosódico (potenciador de sabor), han sido puesto en cuarentena (caso de Alemania) por la gran cantidad de alergias que provoca. "Se puede y se debe innovar en la cocina, pero con la salud no se juega".

Cacicada

Con respecto a la carta firmada por 800 cocineros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, en la que respondían con dureza a Santamaría acusándole de buscar "notoriedad personal", el chef catalán dijo que la citada misiva es una "cacicada". "Estos días se han emitido juicios de intenciones y han proliferado los insultos, pero no he escuchado argumentos sólidos", replicó.

"Algunas voces del periodismo independiente se han sumado a mis opiniones, lo cual demuestra que no estoy solo".

Se siente a contracorriente de ciertos ámbitos profesionales, pero está convencido de que la sofisticación de la cocina está llegando a extremos ridículos. Para él la cocina molecular y la cocina tecnoemocional son cuentos chinos. "No hay que pintar platos; las pinturas se encuentran en los museos; también es absurdo que las piñas viajen de un extremo al otro del planeta. Ahora tenemos cerezas, comamos cerezas. ¿Qué sentido tiene comer cerezas en Navidad? ¿Qué ganamos con producir tomates de aspecto bonito que no saben a tomate? Consumamos lo que la tierra da de manera natural en cada estación del año".