Anchoas, un bocado de mar

Lourdes Bados muestra unas anchoas en su puesto del Mercado del II Ensanche. CALLEJA

A Nchoas o boquerones. Dos nombres para designar uno de los pescados azules más consumidos. Su exquisita carne y un precio asequible lo han convertido en un pescado popular, aunque menos que su hermana la sardina. Ahora, la anchoa está de temporada. "Es el mejor momento. De abril a julio, porque está en plenitud de grasa", cuenta Luis Tejada Fernández, de la pescadería Bados, sita en el mercado del II Ensanche de Pamplona.

Del Mediterráneo

La anchoa que vemos en los mercados navarros procede en su mayoría del Mediterráneo. "Del Cantábrico hay muy poca. Entra alguna de Portugal, pero no se suele ver a menudo. Luego, la anchoa puede ser de distintas zonas del Mediterráneo y, por eso, hay también distintas calidades".

La anchoa se distingue de la sardina por su tamaño y color. Mide entre ocho y diez centímetros, unos cuatro menos que la anchoa. Y el color de sus lomos es más azulado.

Además, la anchoa es más cara que la sardina. Estos días, el kilo de sardina ronda entre los 8 y los diez euros, frente al de la sardina que ronda los cuatro euros. "El precio de la anchoa es muy inestable. Quizá sea el pescado que más varía su precio. Depende las calidades, la que entre en los puertos.... Tiene muchas oscilaciones", apunta Tejada.

Como pescado azul, la grasa de la anchoa posee ácidos grasos omega-3, que contribuyen a reducir el colesterol y a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Sin embargo, no es uno de los pescados más grasos. Las sardinas, el atún o el salmón poseen más grasa.

Las anchoas, y en general los pescados en conserva, poseen cantidades significativas de sodio, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual este tipo de productos.

En la cocina

Los expertos aconsejan no congelar el pescado azul, porque el elevado contenido en grasa impide una adecuada congelación que modifica su sabor y textura al ser descongelados.

El boquerón se presta a una gran variedad de preparaciones culinarias. En función de su tamaño hay unos destinos u otros. Si son muy pequeños son perfectos en revueltos, tortillas una vez quitadas las espinas. Las anchoas de mediano tamaño se adaptan a las mil maravillas a los rebozados, fritos o al ajillo. Las de un tamaño mayor quedan estupendas a la plancha.