El queso como medio de vida en Abárzuza

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Juncal Susperregui Iriarte ordeña ayer por la mañana a sus ovejas en los corrales donde guarda al rebaño en Abárzuza. MONTXO A.G.

El queso, ya elaborado. MONTXO A.G.

Detalle del ordeño. MONTXO A,G

JUNCAL Susperregui Iriarte, ganadera y quesera de Abárzuza, era una adolescente cuando tuvo claro que haría lo posible por dar continuidad a la actividad familiar fundada por su abuelo materno, Matías Iriarte. En la misma casa de la calle Capellanía donde aprendió muy joven a elaborar el producto con la leche de sus ovejas latxas creó en el 2001 una quesería moderna que ella y su marido, César Viana López, han convertido en su medio de vida.

De sus instalaciones de acero inoxidable salen anualmente 4.000 kilos de queso de pastor que el matrimonio vende fundamentalmente en Estella y Guipúzcoa. No asiduos de ferias, la red de carnicerías de la ciudad del Ega y las de Irún o Fuenterrabía constituyen una clientela fija que demanda su producto de temporada en temporada.

Padres de dos hijos -Ianire, de 15 años, y Ángel, de 10- se muestran convencidos de que no les seguirán en el negocio. "Son muy buenos estudiantes y yo quiero que se formen porque esto, aunque es la que yo he querido siempre, exige mucha dedicación, sin horarios ni fiestas", cuenta Juncal Susperregui, tercera generación de esta saga de queseros. A sus 42 años, se define, primero, como pastora y ganadera, volcada en las ovejas latxas que le proporcionan la materia prima de su producto, un rebaño de 400 de las que en estos momentos ordeña algo más de la mitad mientras las demás están alimentando a sus corderos.

Todos los pasos

El matrimonio es autosuficiente en la quesería Susperregui. Sin empleados, la ganadera se encarga de ordeñar a sus animales mañana y tarde para obtener los 200 litros de leche diarios con los que luego, en jornadas alternas, elabora un queso que nunca se le hace viejo. Todo se vende pasados los dos meses de curación reglamentarios. Por eso, por la demanda del producto, valoran la fortuna de poder seguir viviendo de la forma que quieren. "Gracias al queso, muchos pastores podemos salir adelante en unos tiempos muy malos para el sector. Es una pena, pero, como sigamos así, si los gobiernos no hacen algo, la ganadería tradicional desaparece", argumenta.

¿Cómo es para ella una jornada típica? Juncal Susperregui se levanta a las siete y en torno a las ocho está en los corrales para ordeñar, un trabajo que en esta primera parte del día le lleva tres horas y que repetirá de nuevo al caer la tarde. A la vez, su marido alimenta a las ovejas con pienso o forraje y, después, trasladan a la quesería del pueblo la leche con la que elaborarán el producto. "Siempre hay cosas que hacer, desde el cuidado de las ovejas hasta la limpieza y desinfección de las instalaciones una vez terminado el proceso. Muchos días acabamos a las nueve de la noche y hemos parado una hora para comer", explica la ganadera.

El proceso productivo se prolonga medio año, de diciembre a julio, por lo que el ritmo se aminora en su casa cuando llega el verano y suben a las ovejas a los pastos de la sierra de Andía. Pero una vez allí, no las dejan solas y el matrimonio se desplaza a diario para comprobar que se encuentran bien. "Si eres buen pastor, no puedes dejar al rebaño arriba y despreocuparte", cuenta.