Del baño maría y el butano al acero inoxidable y la electricidad

La entrada a la quesería Susperregui, en la que también tienen venta al público, conserva recuerdos de familia que su padre y su abuelo emplearon en su día para el oficio. Una antigua prensa de hace siete décadas, las tijeras de esquilar, el batidor de madera de acebo y la rueca para hilar presiden el acceso junto a fotografías de su padre, Ángel, ya fallecido y del que aprendió el que hoy es su trabajo.

"Mi abuelo materno era de Abárzuza y mi padre llegó a Olazagutía con doce años para trabajar de pastor. Luego compró su propio rebaño y se instaló aquí al casarse con mi madre. Yo estudié en Andéraz y empecé Formación Profesional, pero con 14 o 15 años ya le dije a mi padre que me quería dedicar a esto. Empecé a ayudarle y luego asumí el negocio, pero soy sobre todo ganadera porque todo empieza con mis ovejas. Llevamos años inseminándolas para mejorar la genética y eso se nota en el producto", señala.

En la producción del queso ha pasado, dice, por hacerlo de todas las maneras, desde al baño maría, un proceso en el que la temperatura se calculaba con la mano en el corral de casa, hasta con los medios más modernos del actual negocio. "Del baño maría pasé al butano y ahora a las instalaciones eléctricas de acero inoxidable. Mi abuelo y mi padre hacían un queso impresionante y sabían a la perfección cuando echar el cuajo", apunta.

"25 horas del día"

Juncal Susperregui piensa seguir adelante con una actividad a la que, añade, dedica las "25 horas del día" y que en su momento dejará a sus hijos por si con ellos llega la cuarta generación del negocio. "Pese a todo lo que exige, lo bonito es trabajar para nosotros y te anima que se demande tu queso", dice una vez terminado el ordeño de una mañana en la que no toca elaboración.

Ella y su marido conocen por el nombre a algunas de sus ovejas, a Melinda o Bienvenida, a la que criaron con biberón cuando murió su madre. Cuando llegue el verano, seguirán de nuevo el camino de años anteriores y conducirán a su ganado hacia la zona de la sierra de Andía en la que pastarán el resto de la estación, un trayecto de 16 kilómetros que los queseros realizan a pie -siguiendo la estela de su abuelo y su padre- junto al rebaño el primer día.