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Con la trufa entre fogones

Este pequeño hongo de gran valor gastronómico y económico sigue siendo el condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual

Actualizada Lunes, 19 de enero de 2009 - 04:00 h.
  • NOELIA GORBEA . PAMPLONA

MUY apreciada por los egipcios, la trufa negra es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca como roble o encina. El mes de enero es la antesala del fin de la temporada de la trufa, una de las delicatessen más conocidas de la cocina actual, cuyo precio por kilogramo puede alcanzar en el mercado varios miles de euros.

Aunque son imposibles de recoger si no es mediante un animal adiestrado que, merced a su olfato, indica el lugar exacto en donde crecen, la posibilidad de emplear la trufa con éxito en la cocina es relativamente sencilla. Basta con limpiarla bien y animarse a probar alguna receta.

Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. Son alimentos con un bajo contenido calórico, ya que sólo contienen 20 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. También presentan ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D, que favorece la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye a la mineralización de huesos y dientes.

Asimismo, contiene buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3, además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo. La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, participa en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.

En la mesa

Las trufas, hoy en día, son consideradas como el aromatizante por excelencia para condimentar variedad de platos. Entre los productos que se pueden trufar destacan, además de los platos elaborados, los huevos, el aceite, unas tostadas, un arroz, la mantequilla y un largo etcétera. Cuando se está cocinando con trufa, se aconseja utilizar aceite de girasol o el de oliva con poca acidez. "Así se disfruta mucho más los platos, porque los aceites de oliva fuertes, le quitan propiedades", dicen desde el restaurante Atalaya de Peralta.

Los propios truficultores conocen numerosos trucos para sacar el máximo rendimiento a este producto, desde conservar el hongo en un bote de conserva lleno de aceite para que coja las propiedades de la trufa, hasta aderezar con ella los platos más tradicionales.


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