El establecimiento se abrió en el año 1971 y se trasladó a su ubicación actual en la cuesta del Labrit en 1985
El restaurante pamplonés Hartza, situado en la bajada de Labrit, cerró el pasado miércoles después de haber decidido jubilarse sus propietarias, las hermanas Julia, Juana Mari y Manoli Arza Suescun.
Un piso en la calle Labrit fue, desde 1971, la primera sede del establecimiento, que en 1985 se trasladó a su ubicación actual, una casa con un pequeño jardín situada en la misma calle.
El Hartza se convirtió en uno de los referentes de la cocina tradicional y de producto en Navarra. Consiguió una estrella de la Guía Michelín a mediados de los años 80 y la mantuvo durante buena parte de la década de los noventa. Con la estrella de la guía francesa o sin ella, el restaurante fue uno de los establecimientos más conocidos de Pamplona y recibió el reconocimiento de críticos como Caius Apicius.
Las hermanas Arza nacieron en Alsasua y se criatorn en Urbasa. La vocación por la cocina tenía su origen en un hermano de su abuela que había sido cocinero de un embajador.
La vocación del restaurante por la cocina tradicional frente a lo que a finales de los ochenta se denominaba "nueva cocina" era comentada así por Juli Arza, cocinera del restaurante: "Es una cocina más barata en la que se abusa de la nata y las salsas. Yo prefieron la comida en la que seva lo que hay, además es lo que nos piden y lo que nos caracteriza". Sin embargo, no renunciaban a la imaginación "y al enriquecimiento que se obtiene de los viajes y de los nuevos conocimientos".
Aunque Julia era la cocinera, las tres hermanas opinaban sobre los platos del menú. "Hasta que un plato determinado no nos gusta a todas no consideramos que se pueda servir al público".
El restaurante, además, tenía a gala comprar cada temporada el primer salmón pescado en el río Bidasoa. Por el último, capturado el 16 de abril y que pesó 4,4 kilos, pagaron 2.000 euros.
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