Diario de Navarra | Facebook Se abrirá en otra página Diario de Navarra | Twitter Se abrirá en otra página Hemeroteca Edición impresa Boletines
Mi Club DN ¿Qué es? Suscríbete

La Hemeroteca
    Navarra
ALIMENTACIÓN ARTESANA EN LA MERINDAD

Aceitunas extremeñas aliñadas en Estella

Las variedades gordalilla, manzanilla, negra, Campo Real e incluso "arróniz" están entre los productos

Actualizada Miércoles, 28 de mayo de 2008 - 04:00 h.
  • R. ARAMENDÍA . ESTELLA

EL acento de Julián Alonso Domínguez, como el sabor de sus aceitunas, es netamente extremeño. Nacido en Las Hurdes (Cáceres) hace 48 años emigró al norte de España hace más de 25. Su oficio, la elaboración de aceitunas y encurtidos caseros, es pura casualidad. "Como era de Extremadura, todos los conocidos me pedían que trajese aceitunas. Iba preparando por encargo hasta que me di cuenta de que podría tener clientela para poner un negocio", explica Alonso.

Fue hace 16 años cuando se hizo aceitunero, una época en la que todavía vivía en Santa Cruz de Campezo, aunque desde el año 2000 trasladó la nave de elaboración a Estella, al número 34 del polígono Merkatondoa.

Julián Alonso ha ido sumando en su trayectoria los lugares por donde ha pasado. Su marca, La Hurdana, es fiel reflejo de su origen y mantiene como nombre de la empresa Aceitunas Santa Cruz, porque fue con el que se dio a conocer, aunque la sede está ahora en Estella.

Abanico de procedencia

El abanico de productos también refleja la diversidad de procedencias. Gran parte de las variedades de aceitunas son extremeñas, como la gordalilla o la negra cacereña. Una se machaca y se aliña con ajo y tomillo, mientras que la otra se ofrece con la preparación clásica. "No hay mejor aceituna negra que la cacereña", asegura Alonso. Sin embargo, también adereza muchos kilos de aceituna manzanilla, además de la de Campo Real, una variedad que destaca por su verde intenso, además de la tradicional con sabor a anchoa.

Pero Alonso se acerca cada vez más a los productos de la tierra. "Este año he aliñado por primera vez oliva "arróniz", como una especie de prueba, y ha tenido muy buena salida. Para aceituna de mesa tiene el inconveniente de que es pequeña, pero su sabor es característico y especial".

Sin embargo, no es el único producto típico de la merindad. "Una de las cosas que mejor vendo es lo que se llama "bola amarilla", el pimiento redondo amarillo que compro en Noveleta y preparo entero o en tiras", explica. También utiliza otras materias primas de la comarca, ya que sus encurtidos incluyen coliflor y zanahoria de los regadíos de Lerín y Valdega.

En muchos casos no es posible, porque las producciones agrícolas se han especializado en todo el mundo. "Por ejemplo, la cebolleta pequeña no se encuentra en España y yo la traigo de Holanda. Con el pepinillo hay que ir aún más lejos, viene de la India", relata Alonso. Además la diferencia de precios puede ser abismal. "El poco pepinillo que hay en España está a 12 euros, mientras que con el indio, se puede vender ya hecho a dos euros y medio", admite.

Excepto en los casos en que la lejanía se impone, Alonso prefiere tratar directamente con el agricultor, ya sea en el caso de los olivares de Extremadura o en las hortalizas de la merindad de Estella. Incluso recoge él mismo en los campos de Ancín el tomillo que utiliza en los aliños.

La ciencia de su negocio es sencilla, aunque hay que saber hacer las cosas bien. "Las aceitunas las conservo en salmuera, simplemente en sal y agua, hasta que llega el momento de "guisarlas", con ajo y tomillo, principalmente", explica. Algunas variedades son más austeras, porque las olivas del tipo manzanilla se preparan sólo con salmuera. Alonso defiende con pasión las bondades de la oliva. "¿Qué mejor aceite virgen puede haber que el de la aceituna sin moler?".

Para los encurtidos basta con utilizar un vinagre específico decolorado. "El vinagre común lleva sustancias que le confieren su color y que luego actúan sobre la materia prima del encurtido, de forma que lo pueden echar a perder", explica.

A lo largo de los años, Alonso se ha hecho con un mercado fiel que cubre toda la geografía de la merindad y llega hasta Puente La Reina y Pamplona, incluyendo la zona originaria de Santa Cruz, con algunos clientes en el País Vasco. "Muchos de los que me compran son distribuidores y realmente no se donde llegan mis productos".

Reconoce que podía haber ampliado más la actividad porque no le faltan pedidos, pero prefiere mantener una estructura familiar en la que también echan una mano su mujer Mari Carmen Domínguez Sánchez y su hijo de 19 años, Ismael Alonso Domínguez.


Comentarios
Te recomendamos que antes de comentar, leas las normas de participación de Diario de Navarra

Noticias relacionadas

© DIARIO DE NAVARRA. Queda prohibida toda reproducción sin permiso escrito de la empresa a los efectos del artículo 32.1, párrafo segundo, de la Ley de Propiedad Intelectual

Continuar

Estimado lector,

Tu navegador tiene y eso afecta al correcto funcionamiento de la página web.

Por favor, para diariodenavarra.es

Si quieres navegar con muy poca publicidad y disfrutar de toda nuestra oferta informativa y contenidos exclusivos, tenemos lo que buscas:

SUSCRÍBETE a DN+

Gracias por tu atención.
El equipo de Diario de Navarra