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Gastronomía

Un aprendizaje controvertido

Los cocineros navarros justifican la figura del 'stagiaire' en la alta cocina; los restaurantes en Navarra no recurren a estos aprendices que trabajan sin cobrar en los tres estrellas Michelin

De izda. a dcha., dos estudiantes de prácticas de formación profesional, David Pascual Cortés y Itxaso Ciriza Sanz aprenden el oficio con Pilar Idoate y Arkaitz Muguruza en la cocina del Restaurante Europa de Pamplona.

De izda. a dcha., dos estudiantes de prácticas de formación profesional, David Pascual Cortés y Itxaso Ciriza Sanz aprenden el oficio con Pilar Idoate y Arkaitz Muguruza en la cocina del Restaurante Europa de Pamplona.

07/05/2017 a las 06:00

Aunque todas las profesiones tienen aprendices o becarios, una figura específica de la alta cocina es el stagiaire. Es un aprendiz de los restaurantes de más alta categoría que debe tener el compromiso de cualquier empleado pero que no recibe ningún salario. Estos días está bajo los focos de la polémica. Para Jordi Cruz, de Master Chef, publicó un tuit donde afirmaba que ser uno de ellos es un “privilegio”. Otros, llegan al extremo de considerarlo esclavitud.

En Navarra, al igual que el resto de comunidades, la estrella Michelin es sinónimo de calidad y, por eso, muchos de estos aprendices quieren formar parte del equipo de los tres restaurantes que cuentan con ella.

Koldo Rodero, el propietario de Rodero, lo tiene muy claro: “A los que han venido a esta casa siempre se les procura tratar como uno más. No por venir de prácticas les pones a fregar platos”. El cocinero asegura que son alumnos de diversas escuelas de España con la intención de realizar las prácticas dentro de su proceso de formación. “No obligan a nadie a venir aquí. Los alumnos vienen asegurados por la propia escuela. Y, al menos en mi caso, cuando terminan les doy la gratificación que considero oportuna”, explica. Su mano derecha, cuenta, que lleva unos 8 años a su lado, procede de una escuela de hostelería de Toledo. “Llegó aquí para hacer prácticas y ahora es la jefa de cocina. En el equipo tengo más personas que han venido a aprender y se han terminado quedando”, añade.

Otro tipo de posibilidad a la que optan algunos que acaban de terminar su formación en hostelería es contactar directamente con los restaurantes que les interesan. “Si te atrae su trayectoria y su trabajo, le haces un contrato estándar de ayudante de cocina”, comenta Rodero. Ahora mismo no hay ningún alumno de prácticas en su restaurante, ya que “el número de becarios que tiene al año depende de la oferta que tenga, no hay un puesto establecido para este perfil”. El cocinero ve una diferencia clara entre los restaurantes con, por ejemplo, tres estrellas y los que tienen una. “No se puede generalizar”. En concreto, en el que regenta, al tener una plantilla corta, todos hacen de todo. “En la cocina todos empezamos por abajo. Hay veces que para cuando te dejan tocar un pescado tienen que pasar años, porque si estropeas, por ejemplo, un rodaballo de 35 euros supone una pérdida importante”, explica.

En restaurantes de un nivel muy alto en cuanto a calidad puede llegar a haber 60 personas en la cocina. “La disciplina es férrea, como en el ejército, porque si no la hay, imagínate qué sería trabajar con chavales de 18 a 20 años que están aprendiendo”.

En cuanto a los contratos de prácticas, Rodero es de los que opinan que ningún alumno debería pagar “siempre y cuando lo devuelvan con su trabajo”. Asegura que no conoce restaurantes en los que los alumnos paguen por aprender. “En algunos, incluso, hay lista de espera para aprender, y no van solo becarios, sino cocineros de todo el mundo”.

Respecto a la polémica que se ha creado a partir del comentario de Jordi Cruz, asegura que “se ha potenciado al ser un programa que está viendo mucha gente, pero es algo que lleva pasando muchos años y no en todos los restaurantes ni solo en ellos, sino en todos los sectores y empresas”.

Juan Mari Idoate, gerente otro de los locales con estrella Michelín, el Restauraurante Europa afirma al respecto que no se puede generalizar sobre los stages. “En realidad, existen de todos los perfiles y características, y muchas interpretaciones respecto a la situación en la que se encuentran. En mi caso, todos con los que trabajo, realicen prácticas obligatorias o no, desean continuar”.

INVERSIÓN DE FUTURO

La llegada del guipuzcoano Arkaitz Muguruza hace dos años a la cocina del Europa aportó al restaurante la filosofía del stagiaire. El cocinero, que trabaja actualmente como jefe de cocina junto a Pilar Idoate, era segundo jefe de cocina de Pedro Subijana y planteó la idea, tal y como llevaba a cabo junto a su jefe en Akelarre (restaurante donostiarra con tres estrellas Michelin). Un año después, el Europa firmó un acuerdo con ocho escuelas del país. Se trata de un convenio que ofrece a sus empleados alojamiento y manutención. “Lo que los alumnos se llevan y lo que los profesionales buscan es aquí es un intangible. No solo aprenden de verdad sino que se aseguran un futuro y un contrato de calidad importante. Y lo pueden exigir”. Afirma igualmente que “las posibilidades de conseguir un trabajo se vuelven infinitas y pasan a ocupar los primeros puestos en las listas de contratación”. Al igual que Rodero, a los alumnos de formación profesional “se les da la opción de continuar sus prácticas a cambio de un detalle económico”. A lo largo de la historia, hasta 13 empleados que empezaron como becarios han continuado y firmado un contrato en cada uno de los cuatro locales del grupo Idoate. “En concreto, nuestro jefe de pastelería vino de la escuela de Burlada y lleva ya 19 años con nosotros”.

Sin embargo, quería dejar claro que su presencia no afecta a la estructura interna del negocio. “Cuesta tres años conseguir un jefe de partida, es impensable colocar a un becario a ese cargo”. Idoate afirma que el restaurante “tiene las bases fundadas” y acogen a todos ellos sin sustituir cargos. “Contamos con las mismas nóminas, estén ellos o no, y tampoco hay que montarse películas”. Admite al respecto que en Navarra, además de que los restaurantes no cuentan con una gran oferta de estudiantes, solo pueden a albergar de uno a tres becarios. “Así, tratamos a cada uno con mimo. Nos convertimos en sus tutores para sacar lo mejor de ellos. Ninguno se va sin pasar por todas las partidas y sin aprender a trabajar de verdad”.

Actualmente tiene a dos alumnos en prácticas, Itxaso Ciriza Sanz, de 23 años y David Pascual Cortés, de 19, en segundo de grado superior de dirección de cocina de la Escuela de Gamarra de Vitoria y las de segundo de grado medio del Centro Integrado Burlada FP, respectivamente. Ambos tenían claro que “si se ve el trabajo de cocinero como un trabajo esclavo, lo mejor es que no se entre”. “Te tiene que gustar mucho porque el estrés, la presión y el trabajo duro no te lo quita nadie, ocupes el puesto que ocupes”, afirmaban.

Gil Sevillano González, director del Centro Integrado Burlada FP, asegura que desde el centro se limitan a las prácticas obligatorias. “No tenemos un criterio respecto a prácticas fuera de las oficiales”.

Álex Aceña Blanco, jefe Posada Eltzaburu: “Pongo por delante el aprendizaje y la experiencia”

Aceña Blanco, de 20 años, decidió hace poco más de un mes junto a su compañero, Víctor Amadoz Gómez, de 19, convertirse en socios y ponerse al mando de la Posada Eltzaburu (Ultzama). Pero regentar un negocio propio nada más terminar los estudios en hostelería no es algo a lo que todos se atreven. “Empezar directamente como autónomo es una locura, pero sí que recomendamos que la gente trabaje en restaurantes nada más terminar el grado para coger experiencia”, aconseja Aceña.

El cocinero, aunque no ha estado de prácticas en un restaurante con estrella Michelin, asegura que se lo planteó. Cuando se le pregunta si estaría dispuesto a soportar muchas horas de trabajo sin sueldo, pero con manutención, no duda al responder. “Posiblemente lo haría, porque pondría por delante el aprendizaje. Yo lo veo como si fuese un curso más de la carrera que te sirve para aprender”, asegura.

Aarón Ortiz García, finalista de Granachef: “La mejor universidad es ir a un tres estrellas”

Aarón Ortiz García, de 21 años, es un antiguo alumno del Centro Integrado de Burlada FP que realizó un stage de un año en Mugaritz (2015-2016), considerado el cuarto mejor restaurante del mundo y con tres estrellas Michelin. A día de hoy, el pamplonés se encuentra a la espera de que llegue el 26 de mayo para participar en la final del concurso GranaChef organizado por el Ayuntamiento de Granada en la que optará a convertirse en el mejor cocinero joven a nivel nacional. Respecto al dilema de realizar o no un stage, el cocinero lo tiene claro. “Para la persona que se quiere dedicar a la cocina, creo que es una de las experiencias más bonitas que se puede tener”.

LA MEJOR EXPERIENCIA

En cuanto a la polémica del tuit de Jordi Cruz, de Master Chef, admite que “no era el más adecuado y al ser alguien que sale por la tele se le ha dado más bombo”. En su opinión, “sí que es un privilegio estar en un dos o tres estrellas, pero eso no quita para que suponga mucho trabajo. Todos sabemos a lo que vamos, nadie obliga a un chaval a trabajar 16 horas sin cobrar”. Lo que tiene claro es que “si realmente quieres estar, aguantas”.

Asegura igualmente que su sueño desde pequeño era ir a Mugaritz. “Para ello estuve un año ahorrando, porque sabía que en este tipo de prácticas no se cobra”. De todas formas, es consciente de que “cuantas más estrellas tiene un restaurante, más facilidades se les da para tener personas gratis trabajando”.

No duda en dar las gracias tanto a su tutor, Andoni Luis Aduriz, como a su equipo “por todo lo que me han enseñado” y por ofrecerle la posiblidad de trabajar en un nuevo restaurante de Andoni Aduriz en Argentina, el Casa Cavia, al que llegará este mes de junio. “Es una oportunidad única. Lo que me ha dado él no me lo va a dar nadie nunca”.

En concreto, Ortiz estaba dentre de la plantilla de Mugaritz con gente de prácticas de todas las edades, de los 40 hasta los 18 años, y de todas las culuras. “Vivíamos todos en casas enormes, 27 en una casa y el resto en otra. En total estábamos unas 35 o 40 personas de prácticas”. Se trataba del 85% de la cocina de Mugaritz, ya que “había unas 10 personas trabajando” y el resto eran “cocineros en prácticas”. “Para nosotros la mejor universidad es ir a un dos o tres estrellas, y qué mejor máster que estar con el mejor cocinero del mundo. Él me da su conocimiento y yo se lo devuelvo en trabajo, es un intercambio”. afirma. “Igual sí que hay sitios que sí que se oye que les faltan al respeto, pero a mí nunca me ha pasado. Al contrario, Andoni se jugaba su estrella poniendo una gran responsabilidad sobre mí. Eso es ya una muy buena forma de pagarme”, añade.

Las prácticas en cocina: las obligatorias o el ‘stage’

En una cocina pueden convivir personas en formación con diversos perfiles. Por un lado, están quienes realizan la formación en el centro de trabajo, las prácticas obligatorias de los módulos de formación profesional media o superior. La diferencia fundamental con las prácticas en una empresa a través de un stage, es que este lo realiza alguien que ya tiene un rodaje profesional previo (normalmente entre tres y cinco años) y que quiere ampliar y reciclar sus conocimientos y horizontes profesionales. Durante un stage, en cualquier profesión, se forma parte de una plantilla durante un periodo largo (normalmente no inferior a un año). Durante este tiempo, la empresa que ofrece la estancia suele proporcionar alojamiento y manutención. En el caso de Aarón Ortiz (antiguo stagiaire en Mugaritz) era de tres comidas y alojamiento. El objetivo de un stagiaire (aprendiz, en francés) es involucrarse como uno más en la plantilla de una determinada empresa con el objetivo de aprender los métodos de trabajo, las técnicas de producción, o incrementar la experiencia para mejorar el acceso al mercado de trabajo. El compromiso que adquiere es el de realizar la jornada laboral de cualquier empleado, pero, a diferencia de éste, sin percibir ningún salario. Sin embargo, cada empresa tiene su forma de formalizarlo, según el nivel. Como ejemplo, el grupo Idoate de Pamplona ha firmado un convenio de alojamiento y manutención con ocho escuelas de cocina nacionales que enviarán a alumnos en calidad de stagiaires a sus cuatro restaurantes y hoteles.


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