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Recetas con historia

Nidito de ajoarriero con espuma de piquillos, de Marta Pedrosa

Nidito de ajoarriero con espuma de piquillo

Nidito de ajoarriero con espuma de piquillo.

Actualizada 07/12/2018 09:26
  • Diario de Navarra
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Marta Pedrosa Olite se animó hace un par de años a preparar una versión más actualizada de la receta que le enseñó su padre. Ésta es su historia:

"-¡A comer!- Cuando el “olorcico” rico de ajoarriero se nota en la cocina, es de los pocos días que junto a mis hermanos, aparecemos de inmediato en la mesa tras mi padre dar la orden. Son muchos los recuerdos y sentimientos que me transmiten esta receta tan típica de nuestra tierra. O como dirían familiares en la ribera: ``tan navarrica’’. Una fórmula exquisita, y por cierto, muy generacional; aunque un poco modificada con algunas modernidades culinarias. Pero eso sí, con un sabor siempre excepcional, sin olvidar la base tradicional, que con tanta paciencia mi padre me enseñó.

Posteriormente me encargué de rejuvenecerla con mis toques millennials . La palabra ajoarriero me transporta a un viaje en el tiempo de fiestas y celebraciones… Navidad, Año Nuevo, cumpleaños, domingos en familia o después de un sonoro ¡Viva San Fermín! No hay que olvidar el gusto que trasmite cocinar con productos de nuestra gastronomía, como los famosos lodosanos: Los pimientos del piquillo. También me siento en la obligación de rememorar la gran preocupación que crea en los comensales este plato: “la posibilidad de repetir”. Como acordarme de las muchas risas y carcajadas alrededor de la mesa cuando alguno se sorprende con una traviesa guindilla que se cuela en el paladar. En algunas casas entra la duda: ajoarriero con o sin patata. En la mía la respuesta es sin patata. Pero siempre acompañado de un elemento estrella: con un huevo frito sí o sí. Es el toque de la casa. Tradición, Familia, Risas y Fiesta. Este plato no solo es para degustar, sino para con los nuestros disfrutar", destaca Marta.

 

INGREDIENTES

  • Para el ajoarriero: 600 gramos de filete de bacalao desalado, 1 cebolla, 3 ajos, 1 pimiento verde, 250 gr de tomate frito, 200 ml de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de pimiento del piquillo, 3 cucharadas de carne de pimiento choricero, 1 pizca de azafrán, 2 guindillas de cayena, sal.
  • Para el hojaldre y presentación. 1 Masa filo Mantequilla, 6 huevos de codorniz
  • Para la espuma: 1 pimiento del piquillo, 100ml de agua, 5gr de lecitina de soja, sal.
  • Tiempo de preparación

    30 minutos

  • Tiempo de cocción

    1 hora y 30 minutos

  • Dificultad Media
  • Tipo de cocina

    Cocina navarra

PREPARACION

  • Para empezar cortamos el filete de bacalao hasta que quede desmigado, retirándole la piel y las espinas. La piel del bacalao le da un toque gelatinoso pero en mi caso prefiero retirarlo.
  • Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise, es decir en daditos pequeños. Limpiamos el pimiento verde y lo picamos en dados.
  • A continuación quitamos la piel de los ajos. Añadimos un chorro generoso de aceite virgen extra a una cazuela amplia y la calentamos. Una vez esté caliente el aceite, agregamos los ajos junto con el azafrán, y la guindilla cayena hasta que se doren. En mi lugar incorporo dos, pero esto es al gusto según nos haga más o menos gracia el toque picante.
  • Retiramos los ajos y pochamos la cebolla junto con el pimiento verde. Sazonamos al gusto y esperamos a que se pochen a fuego suave durante 10-15 minutos. De seguido, echamos el vaso de vino blanco y esperamos a fuego medio hasta que se reduzca.
  • A continuación, retiramos la cayena. Añadimos el bacalao junto con los pimientos del piquillo a la cazuela. Rehogamos durante 5 minutos a fuego suave. Incorporamos el tomate frito a ser posible casero que estará mucho más bueno. Además agregamos las 3 cucharadas de carne de pimiento choricero. Revolvemos y cocinamos durante 3 minutos a fuego medio para que se mezclen los sabores.
  • Por último, añadimos el caldo de pescado. Revolvemos y esperamos hasta que éste se haya evaporado a fuego lento durante 20- 25 minutos. Pasado este tiempo reservamos.
  • Para el hojaldre, precalentamos el horno a 180°. Lo mejor es sacar la masa filo del frigorífico unos minutos antes para que su manejo sea mucho más fácil. Cortamos las láminas de masa en cuadrados de unos 10 centímetros. Para cada “nidito” utilizaremos 4 cuadrados.
  • Derretimos un poco de mantequilla en el microondas. Esta servirá como pegamento de nuestros cuadrados. Para darle forma vamos montado los cuadrados introduciéndolos a un molde redondo como una bandeja para hornear magdalenas.
  • A continuación horneamos 10 minutos a 200ºC con calor por arriba y por abajo. Una vez estén listos, los sacamos y dejaremos enfriar.
  • Para la espuma de piquillo, incorporamos un pimiento a un bol para batir y añadimos 100 ml de agua. Batimos y lo colamos. Lo incorporamos en un cuenco grande y añadimos la lecitina de soja. Batimos disolviendo la lecitina en la mezcla. Después batimos inclinando el cuenco para que entre aire en la mezcla. A continuación aparecerá una espuma en la parte superior de pimiento del piquillo.
  • Finalmente freímos un huevo de codorniz por cada comensal.
  • Para la presentación, introducimos el ajoarriero en los niditos de hojaldre. Añadimos en la parte superior la espuma de pimiento, y el huevo de codorniz.
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