José María lo tiene claro: "la cocina es memoria". Y además de la receta de croquetas, rescata esta historia de la autora de la misma, la abuela Pilar.
"Dicen que la comida entra por los ojos. En el caso de la abuela Pilar entra por el corazón. Ahora está mayor, comienza a fallarle algo la memoria y las piernas la siguen poco pero todavía lee la prensa y mantiene su sentido del humor. Ya no cocina pero todos nos acordamos de sus platos. Guisaba muy bien pero cuando hacía ajoarriero, cordero al chilindrón o croquetas ese día era de fiesta grande. La cocina es memoria. Te transporta a otro tiempo y a otras situaciones, generalmente de la infancia, donde todo todavía es posible y está por venir. Por eso cuando degustamos un plato lo comparamos con el sabor de alguno similar que tenemos grabado en nuestro cerebro. Esto es lo que ha conseguido la abuela Pilar con sus croquetas. Tanto sus hijas como sus nietos cada vez que comen croquetas las comparan con las que hacía su madre y abuela. Pero no tienen comparación. Su sabor era único al igual que el ambiente que creaba a su alrededor. Los que hemos accedido más tarde a la familia también las tenemos grabadas en nuestro cerebro. Hay que reconocer que no he vuelto a comer croquetas como esas y seguramente ya no lo haré. Le hemos pedido la receta muchas veces; hemos hablado con ella para que nos cuente cómo las hacía. Ella no se guarda ningún secreto y explica sus recetas sin problemas. Sus hijas, nietos, yernos hemos intentado repetirlas una y otra vez.
Las hacemos siguiendo paso a paso sus recetas. Se parecen pero no son iguales. Quizás ese sabor incomparable tenga que ver con el ambiente que creaba cuando nos recibía. Mientras esperábamos ella estaba en la cocina e iba saliendo a cada rato con una bandeja de croquetas que duraban un santiamén. Había que ver la cara que ponía viéndonos disfrutar. Cuando nos sentábamos a la mesa y le agradecíamos el trabajo que se había tomado no decía nada y sonreía quitándose importancia. Cada vez que hay una celebración siempre hay alguno que pregunta si habrá croquetas. Y claro que las hay. No son como las de la abuela Pilar pero sirven para reunirnos en un ambiente como el que ella creaba. Además ella todavía sigue ahí con su sempiterna sonrisa", recuerda José María.
INGREDIENTES
- 120 gramos de aceite de oliva
- 120 gramos de harina
- 1 litro de leche entera
- Cebolla o cebolleta fresca, un trozo
- 250 gramos de jamón del rico
- Pimienta y nuez moscada
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Tiempo de preparación
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Tiempo de cocción
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Dificultad
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Tipo de cocina
Preparación
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Primero se pocha la cebolla picada en trocitos pequeños.
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Cuando está se añade el jamón y se rehoga. A continuación se añade la harina y se rehoga bien para que no le dé gusto de crudo a la masa.
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Vamos añadiendo la leche que habremos calentado. Así no salen grumos.
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Cuando hemos incorporado la leche, es el momento de añadir la pimienta negra al gusto y unas ralladuras de nuez moscada.
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A fuego no demasiado fuerte pero lo suficiente para que la masa hierva, comenzamos a revolver. Seguramente aquí está el secreto. Las prisas son malas consejeras así que a armarse de paciencia y seguir revolviendo hasta que la masa quede consistente y se despegue de las paredes del recipiente donde las estamos haciendo.
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En ese momento, vertemos la masa en un recipiente. Si lo hemos untado con un poco de aceite previamente no se pegará la masa y si la cubrimos con papel film no sacará costra. Dejamos enfriar. Se pueden hacer perfectamente la víspera.
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Ya sólo queda darles forma con dos cucharas o con las manos mojadas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite bien caliente y de pocas en pocas para que no se rompan. De ahí a la mesa y a triunfar.
